유아교육학과, 보육교사 필수과목 아동영양학 요점 정리 19. 영유아를 위한 급식관리1

19. 영유아를 위한 급식관리1

 

 

1. 급식관리 업무와 위생관리

 

1) 급식관리 업무
- 영양사, 조리사, 사무직원의 배치가 적절해야 함
- 책임을 명확하게 하고 급식 책임자가 명확해야 함
- 직무분담을 명확히 하고, 규칙을 지켜야 함
- 식단계획, 급식계획, 식단내용, 조사 및 평가를 관리

 

▶ 급식관리 업무의 내용

업무	내용
급식 책임자의 업무	급식 협의회 개최 운영 식단 작성의 위한 영양가의 산출 식품 재료의 구입 계획서 작성, 검수, 보관 급식의 위생 관리 급식 시설과 설비 및 작업 환경의 개선 급식 업무 기록
급식 협의 위원회 구성	원장 1명 급식 책임자(영양사) 1명 조리 책임자(교사) 1명 학부모 대표 2명 지역사회 관계인사(또는 후원자) 1명
급식을 위한 관계서류	급식원아명단(연령, 체중) 급식식단표(주별, 월별) 급식식품 구입 장부 급식일지 급식 분담자 명단

2) 위생관리
(1) 위생관리 원칙
- 청결하고 위생적이어야 함
- 저렴하고 영양가 있는 현지 생산품을 최대한 이용
- 불량식품, 변질된 식품을 구입하지 않음
- 조리원의 위생관리 철저(실내에서 위생복, 위생화, 위생모 사용)

 

(2) 관리의 실제
- 도마와 칼은 어류, 육류, 채소류를 구분하여 사용
- 모든 식재료와 조리된 식품은 위생장갑을 끼고 만진다.
- 모든 과정에 소독철저
- 음식물의 기름기나 찌꺼기가 남지 않도록 조리장은 세제로 깨끗이 세척

 

- 냉장고와 냉동고를 구분하여 보관
- 자외선 소독기는 수시로 확인
- 장갑은 용도별로 구분하여 사용하고, 사용 후 소독고나 건조대 보관
- 행주는 삶아서 햇빛에 말린 후 사용
- 수세미는 열탕 소독하여 건조
- 쓰레기통은 뚜껑이 있는 것 사용
- 음식물의 기름기나 찌꺼기가 남지 않도록 조리장은 세제로 깨끗이 세척
- 하루 2회 이상 빈 상자, 포장지, 쓰레기를 처리
- 청소 후 깨끗한 걸레를 이용하여 바닥의 물기를 제거하고 환기와 통풍을 시킴
- 급수시설은 정기적으로 수질검사
- 배수라인과 배수구에 음식물찌꺼기, 이물질을 제거하고 덮개시설 사용
- 화장실은 정화조 설치를 갖춘 수세식 화장실 사용
- 일회용 종이나 에어타올 사용

 

▶ 살균소독의 종류 및 방법

종류	대상	소독방법
열탕소독	행주	식기 100℃에서 5분 이상 충분히 삶음
건열소독	식기	100℃이상으로 2시간 이상 충분히 건조
자외선소독	칼, 도마, 기타식기류	포개거나 뒤집어 놓지 말고 자외선이 바로 닿도록 30～ 60분간 소독
화학소독	작업대 기기, 도마, 손(장갑)	염소용액에 소독
염소용액 소독	채소 및 과일	100ppm에서 5분간 담근 후 흐르는 물에 3회 이상 충분히 세척
70% 에틸알콜 소독	손 및 용기	분무한 후 건조될 때 까지 문지름

 

2. 식품구매관리와 조리 및 배식

 

1) 식품구매관리
- 먼저 창고의 크기나 저장조건을 파악하여 적합한 식품을 구입
- 저렴한 가격으로 계절에 따라 구입할 수 있는지도 확인하여 구입
- 식품별 저장기간, 급식소의 보관창고, 냉장고, 냉동고의 크기에 따라 구입
- 식품의 구입 횟수와 급식소의 식단주기에 맞춰 구입할 식품의 양을 결정

 

▶ 식재료업체 선정 과정
① 비교 견적을 받음(동종업계의 견적서를 받아 비교함)
② 업체별 비교(품질 및 공급 가능 여부 타진)
③ 업체별 현장 방문(물류창고 및 가공업체 방문)
④ 업체선정 및 계약서 체결(계약서 체결, 계약기간 1년)

 

- 구입빈도 및 식품종류

구입 빈도 식품종류

매일 : 우유 및 유제품, 두부, 상하기 쉬운 채소와 과일

1-3일 : 채소, 과일, 육류, 생선

1주일 : 달걀, 저장 할 수 있는 채소

1개월 : 건조품(미역, 김 , 말린 버섯, 조미료, 고추장, 된장, 주식 및 잡곡

2) 조리 및 배식
(1) 조리
- 레시피를 근거로 하여 조리계획표를 작성하고 당일의 특이사항을 기록해 체계적으로 관리
- 조리가 완료된 식품은 적온(찬 음식 10℃, 보온음식 57℃이상)으로 보관하고, 세척과 소독된
용기에 담고 덮개를 덮어 2차 오염을 방지
- 조리 완료 후 반드시 2시간 이내에 배식
- 조리실은 채광이 잘 되도록 하고, 기계 환기시설을 하여 청정한 실내 환경을 유지하며 창문에는
방충망을 설치
- 식기는 소독해야 하며 위생적으로 취사 및 조리할 수 있도록 설비를 갖춤

 

▶ 조리 책임자의 업무
조리의 준비단계 ⇨ 조리(음식만들기) ⇨ 음식담기와 배선 ⇨ 그릇의 소독과 수납 ⇨ 남은 음식의 처리 ⇨ 조리기구의 정리 ⇨ 급식관계시설의 청소 ⇨ 급식 협의회에 참여

 

▶ 조리시 확인사항

① 식자재 유통기한을 확인한다.
② 냉장고 안 식자재 보관시 투명한 용기에 담아 보관한다.
③ 식자재 입고날짜/유통기한 날짜 표기한다.
④ 배식시 각각의 집에 제공하여 사용한다.

 

▶ 조리실 확인사항
* 조리 전 비누를 사용하여 손을 깨끗하게 씻는다.
* 음식을 조리할 때는 앞치마, 머릿수건, 위생복, 위생화 등을 착용한다.
* 식재료 준비 작업은 바닥에서 하지 않으며, 작업시 맨손으로 처리하지 않고 위생 장갑을
사용한다 (맨손조리허용작업: 채썰기, 찢기, 껍질 벗기기, 과일 전처리)
* 음식을 조리하는 사람은 귀걸이, 반지, 매니큐어 등을 착용하고 조리할 수 없으며, 조리 전
건강상태를 확인한다. (감기, 설사, 손의 상처 등)
* 식재료 준비 작업 후 싱크대를 세척, 소독한 후 조리작업을 실시한다.

* 문제를 발생시킬 수 있는 식중독균을 완전 사멸시키거나 안전한 수준 이하로 관리하기
위해서는 적절한 가열 온도를 조리해야 한다.
* 육류, 가금류, 어패류 등을 가열 처리할 때 중심부가 완전히 가열되었는지 확인하고 음식을
수시로 저어 음식의 온도가 균일하게 유지하도록 한다

 

(2) 배식
- 급식량 관리 : 각 메뉴에 따라 배식량 계획표를 만들어 새로운 메뉴를 사용할 때도 적정량이
제공되는지 평가
- 배식방법결정 : 급식시설의 특성에 맞게 결정. 연령별로 1인 분량이 다르므로 적절한 1분
분량에 대한 인식 필요
- 보존식 : 조리완료된 음식 각 1인분을 보존식 용기에 담아 -18℃이하에서 144시간 이상보관