유아교육학과, 보육교사 필수과목 아동영양학 요점 정리 17. 영유아 급식관리 및 식품안전 관련체계

17. 영유아 급식관리 및 식품안전 관련체계

 

1. 영유아 급식관련 법규
1) 식품위생법
- 식품위생법은 식품위해 사고 등에 즉각적으로 대응하고 식품 위생과 안전을 효율적으로
관리하기 위한 것이다.

 

• 제 3조(식품 등의 취급)
① 식품을 채취․제조․가공․사용․조리․저장․소분․운반 또는 진열을 할 때 에는 깨끗하고
위생적이어야 한다.
② 영업에 사용하는 기구 및 용기 ․ 포장은 깨끗하고 위생적으로 다루어야 한다.
③ 제1항 및 제2항에 따른 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준은 보건복지부령 으로 정한다.
• 제40조(건강진단)
① 보건복지부령으로 정하는 영업자 및 그 종업원은 건강진단을 받아야 한다.
② 제1항에 따라 건강진단을 받을 결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고
인정된 자는 그 영업에 종사하지 못한다.
• 제88조(집단급식소:1회50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소에 해당)
②-2 조리 ․ 제공한 식품의 매회 1인분을 144시간 이상 보관해야 한다.

 

2) 영유아보육법
- 영유아보육법은 영·유아의 심신을 보호하고 건전하게 교육하여 건강한 사회 구성원으로
육성함과 아울러, 보호자의 경제적·사회적 활동이 원활하게 이루어지도록 함으로써 가정복지
증진에 이바지할 목적으로 제정된 법률이다.

 

* 제 5장 건강 · 영양 및 안전
• 제 33조(급식 관리) 어린이집 원장은 영유아에게 보건복지부령으로 정하는 바에 따라 균형있고
위생적이며 안전한 급식을 하여야 한다.

 

* 영유아보육법 시행 규칙
• 제34조(급식관리)
① 법 제 33조에 따른 급식은 영유아가 필요한 영양을 섭취할 수 있도록 영양사가 작성한 식단에
따라 공급하여야 한다. 이 경우 영양사(5개 이내의 보육시설이 공동으로 두는 영양사를
포함한다)를 두고 있지 아니한 100명 미만의 영유아를 보육하고 있는 보육시설은 보육정보센터
및 보건소 등에서 근무하는 영양사의 지도를 받아 식단을 작성하여야 한다.
② 영유아에 대한 급식은 보육 시설에서 직접 조리하여 공급하는 것을 원칙으로 한다.

 

3) 평가인증제도
- 평가인증제도는 영유아에게 전문적인 보호와 수준 높은 보육서비스를 제공하기 위하여 평가
인증 지표를 점검하고 개선한 후 이를 국가가 평가하여 인증을 부여하는 제도이다.

 

대 5-4	조리실과 식자재의 위생적 관리
3점	조리실, 급식설비와 식기류, 식자재, 배식관리가 청결하고 위생적이다.
2점	조리실, 급식설비와 식기류, 식자재, 배식관리 중 한 가지가 미흡하다.
1점	조리실, 급식설비와 식기류, 식자재, 배식관리 중 두 가지 이상 미흡하다.

 

대 5-12	영유아를 위한 급식
3점	식단이 영양적 균형을 이루고, 영유아의 발달단계에 적절하고 다양한 형태로 조리되어 제공된다.
2점	식단의 영양적 균형이나 식품의 조리 형태면에서 미흡하다.
1점	식단의 영양적 균형과 식품의 조리 형태가 모두 미흡하다.

 

대 5-13	영유아를 위한 간식
3점	간식은 오전과 오후로 다양하게 제공되며, 자연식품이 주 3회이상 포함된다.
2점	간식은 오전과 오후로 계획되나, 자연식품이 주3회 미만으로 제공된다. 간식을 오전과 오후 중 한번 만 계획하고 있거나, 주로 인스턴트식품을 제공한다.
1점

2. 식품안전 관련체계

 

1) 식품위해요소 중점관리제도 (HACCP)
- HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point; 해썹)은 식품위해요소 중점 관리기준이라 하며,
위해 분석(HA)단계와 중점요소관리(CCP)로 구성되어 있다.

 

▶ HACCP의 개념도

위해 요소 분석 ⇨ 중요 관리점 결정 ⇨ 한계기준설정 ⇨ 모니터링 방법 설정⇨ 검증방법설정 ⇨ 기록유지 및 문서 관리

- 우리나라는 1995년 12월 식품위생법에 HACCP제도를 도입하였다. HACCP은 식품의 원재료
공급으로부터 제조, 가공, 보존, 유통 단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기까지의 각 단계별로
발생 가능성이 있는 위해 요소를 규명하고, 중요 관리점을 결정하여 자주적이며 효율적인 관리로
식품의 안정성을 확보하기 위한 과학적 식품위생관리 제도라 할 수 있다.
- 1995년에 식품위생법을 개정하여 HACCP 적용을 규정한 이후 1998년에 축산물가공처리법에서
HACCP 적용을 규정하였고, 현재는 축산식품 전 분야와 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 햄, 소시지,
우유, 치즈, 버터, 아이스크림 등 유가공품의 제조 ․ 가공업에서 널리 적용하고 있다.

 

- 2001년부터 학교급식의 위생과 안전을 확보하기 위해서 학교급식 HACCP 일반 모델을
개발하여 비교적 규모가 큰 학교에서 조리실이 설치된 모든 급식 학교에 점진적으로 확대 ․
적용하고 있다.

 

2) 식품인증제도
① 친환경농산물인증제도
- 친환경 농산물이란 농약과 화학 비료 및 사료첨가제 등 화학자재를 전혀 사용하지 않거나,
최소량만을 사용하여 생산한 농산물을 말한다. 친환경농산물인증제도는 전문인증기관이 엄격한
기준으로 선별, 검사하여 정부가 그 안전성을 인증해 주는 제도이다.

▶ 친환경농산물 종류별 표시방법(출처: 친환경농산물정보시스템 www. enviagro.go.kr)

② 유기가공식품인증제도
- 유기가공식품인증제도는 친환경농업육성법에 따라 인증을 받은 유기 농산물을 원료 또는
재료로 하여 제조, 가공, 유통되는 유기가공식품에 대해 객관적인 보증을 하는 제도이다.
- 유기가공식품의 품질 향상, 생산 장려 및 소비자를 보호하기 위한 제도로 3년이상 농약과
화학비료를 사용하지 않은 토양에서 재배된 농산품을 주원료로 가공한 식품으로 규정한다.

3) 농수축산물 이력추적관리제도
- 농수축산물 이력추적관리는 농수축산물의 생산에서 판매까지의 이력정보를 기록하여
관리함으로서 소비자가 안심하고 식품을 선택할 수 있게 도와주는 제도이다.
- 식품안전사고가 발생하더라도 신속하게 원인 규명 및 상품회수가 가능하여 피해를 최소화한다.
표시사항은 산지(시, 도, 시․군․구), 품목(품종), 중량․개수, 생산자(작목반명), 이력추적관리번호이다.

▶ 농수산물 이력추적 정보(출처: www.farm2table.kr)

 

4) 우수농산물관리제도
- 농산물의 안전성을 확보하기 위해 농산물의 생산단계부터 수확 후 포장단계까지 토양, 수질
등의 농업환경 및 농산물에 잔류할 수 있는 농약, 중금속 또는 유해생물 등의 위해요소를
관리하는 기준으로 그 관리 사항을 소비자가 알 수 있게 하는 제도이다.

5) 지리적 표시제도
- 지리적 표시제도는 우수한 지리적 특성을 가진 농산물 및 가공품에 지역명을 표시할 수 있도록
하여 지리적 특산품 생산자를 보호하고 소비자에게 충분한 제품구매정보를 제공하고자 하는
제도이다.

6) 식품 표시제도
- 소비자가 식품에 대한 정보를 충분히 알고 선택할 수 있는 권리를 보장하고 적절한 보관법과
유통기한 등을 표시하여 식품의 위생적인 취급 및 안전성을 확보하기 위한 제도이다.
- 영양성분표시는 식품에 어떤 영양소가 들어 있는지, 들어있다면 얼마나 들어있는지를 식품의
포장에 표시하는 것이다.

 

▶ 영양성분표시

 

▶ tip. 식품안전과 영양건강 정보를 얻을 수 있는 관련 기관(출처: 식품의약품안전청)