■ 지방 1, 물에 불용성 2. 주로 diethyl ether 또는 petroleum ether 에 용해 3. 지방산의 ester 로 존재 위와 같은 구조를 선택하는 이유는 ① 매우 화학적 반응성이 뛰어난 COOH 그룹이 노출되는 것을 상대적으로 반응성이 덜 있 는 구조인 ester (-O-) 형태로 변경함으로서 저장성을 높이고자 함 ② 긴 사슬 체인인 지방산을 깔끔하게 정리하기 위함 1) 지방의 기능 ① 촉감 (mouthfeel) : 긴 사슬 체인으로 이루어진 지방산으로 이루어져 있음 : 결합 자체가 약함으로 체인이 출렁거림으로서 식품에 부드러운 촉감을 줌 ② 향 수송 기능 (flavor carrier) : 향 성분은 지방에서 안정 : 향 성분은 물에서 가수 분해 되는 등 불안정 : 저 지방 식품의 문..