유아교육학과, 보육교사 필수과목 아동영양학 요점 정리 20. 영유아를 위한 급식관리2

20. 영유아를 위한 급식관리2

1. 식품보관 및 저장
- 검수 시 정결한 복장과 위생장갑 착용 후 검수
- 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부 확인
- 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 첨가물질, 이물질을 확인
- 주문한 식품재료의 수량과 중량 확인
- 식품재료의 신선도를 확인
- 냉장과 냉동식품의 상태 파악

1) 식품검수방법 – 품목별 검수방법

2) 식품보관 및 저장
- 식품의 특성에 맞추어 온도에 맞게 보관(냉장:0-5℃,냉동:-18℃이하)
- 찬공기의 원활한 순환을 위해 보관 용량은 70%이하 유지
- 감자에는 솔라닌이라는 독소가 있으므로 싹이 나지 않도록 보관
- 당근은 비교적 보관이 잘되어 온도 0℃, 상대습도 93-98%가 최적조건이기에 6개월까지 저장이
가능
- 무는 온도 0℃, 상대습도 90-95%에서 3개월간 저장이 가능하며, 보관 시 수분 증발이 심하므로,
비닐에 싸거나 종이에 싸서 보관
- 양파는 저장은 온도 2℃, 상대습도 70-80%로 냉장을 하여 저장하도록 하며, 애호박은 온도
10℃, 습도 85%에서 2개월 동안 저장가능
- 육류는 냉장이나 냉동 상태로 보관하며, 3-4일 정도 저장할 때는 5℃ 이하로 냉장 보관할 수
있으나 오랜 기간 저장할 때는 냉동 보관
- 달걀은 씻지 않고 냉장상태로 보관
- 생선은 내장을 제거한 후 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 다른 식품과 분리하여
냉장고에 보관
- 두부는 찬물에 담가 냉장 보관
- 식품을 보관할 때는 냉동고나 냉장고의 칸을 분리하여 식품 종류별로 보관
- 식자재를 보관 할 때는 식품에 표시를 하여 보관
- 식품을 창고에 저장할 때에는 바람이 잘 통하고 온도가 낮은 곳에 보관

 

▶ 식품별 저장 조건(출처 : 식품의약청)

구분	식품	저장기준	저장기간
육류	쇠고기, 돼지고기	냉장상태: 5℃냉동상태: -18℃ 이하	3일1개월
생선류	고등어, 삼치, 꽁치 등	냉장상태: 5℃냉동상태: -18℃ 이하	1일15일
엽채류	배추, 양배추, 시금치, 상추, 콩나물 등	씻은 상태: 5℃자연 상태: 15-25℃(서늘한 곳)	1일3일
근채류	무, 양파, 감자	씻은 상태: 5℃자연 상태 : 15-25℃(서늘한 곳)	2일7-20일
조미료류	간장된장, 고추장, 참기름, 고춧가루식초	15-25 ℃(서늘한 곳)	1년, 6개월, 6개월, 3개월, 1년
기타	두부달걀어묵, 우유	냉장상태: 5℃냉동상태: -18℃ 이하	냉장 : 1일, 냉동 : 15일, 냉장 : 7일, 냉동 : 15일, 냉장 : 2일, 냉동 : 15일

 

2. 시설 및 설비관리

 

1) 시설 및 설비관리
① 바닥과 배수로
- 바닥은 내수처리가 되고 미끄러지지 않도록 해야 하고, 바닥에는 물이 고이지 않도록 경사를
주어 배수가 잘 되도록 한다.
- 배수로는 역류되지 않도록 하며 찌꺼기가 쌓이지 않도록 하고, 쉽게 청소할 수 있어야 한다.

 

② 내벽과 창문
- 내벽은 방수처리를 하여야 하며, 미생물이 번식하지 않도록 청결하게 관리하도록 한다.
- 조리장 내에 설치된 창문은 가급적 열지 않도록 하고, 창문을 열게 되는 경우 곤충의 침입을
기 위해 방충망을 설치하도록 한다.

 

③ 출입구
- 출입구는 식품원료와 종업원의 출입구는 별도로 구분하여 설치하도록 한다.
- 식품을 저장하는 창고는 해충이 들어오지 못하도록 시설이 되어야 한다.
- 조리실 출입문에 신발을 소독하기 위한 발판과 수세시설을 갖추도록 한다.

 

④ 천장
- 조리실의 천장은 먼지 또는 기름때가 잘 부착하지 않는 자재와 구조로 되어야 하며 곤충이나
미생물이 번식하지 않도록 청결히 관리하여야 한다.
- 천장위에 통과하는 배관시설에 덮개를 설치하여 위생적으로 관리 한다.

 

⑤ 환기시설
- 환기시설을 하여 수증기 열과 냄새 등이 빠져 나랄 수 있는 시설을 갖추도록 한다.
- 후드에는 기름이 부착될 수 있기에 청소를 쉽게 할 수 있도록 해야 한다.

 

⑥ 조명
- 조리실의 조명은 조리에 맞도록 220룩스 이상을 유지하여야 한다.
- 전기배선, 조명, 조명설비는 식품오염이 되지 않도록 한다.

 

⑦ 전 처리실
- 식품재료에 묻어 있는 흙이나 이물질이 있는 재료는 1차적으로 재료를 손질 할 수 있는 공간을
확보하여야 한다.
- 가능한 전처리실과 조리실은 따로 구분하여 쓰는 게 원재료에 의한 교차오염이 발생하지 않는다.

 

⑧ 조리실 및 조리설비
- 조리실은 작업에 불편함이 없도록 충분한 공간을 확보하며, 식품과 식기류의 보관설비는 모두
바닥에서 50㎝이상의 위치에 설치하고 조리대와 조리시설은 부식성이 없는 스테인리스 스틸로
제작하여 녹이 슬지 않도록 한다.
- 세척실과 개인위생을 위한 수세시설은 별도로 갖추도록 한다.

 

⑨ 방충, 방서 시설

- 조리장에는 쥐, 곤충이 들어오지 못하도록 방충, 방서시설을 한다.
- 방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거한다.

 

⑩ 청소, 소독 시설
- 청소, 소독 시설은 정기적으로 하며 주방설비 와 기구는 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를
점검·기록하여야 한다.
- 조리장입구에는 70%의 에틸알코올을 비치하여 화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어올
때는 항상 소독하도록 한다.