식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 14. 김치
제14장 김치 ▣ 학습목표 1. 김치 원료들의 김치에서의 역할 2. 김치제조 과정중의 변화 3. 김치의 위생적 품질이 좋을 수 있는 이유 4. 김치의 가치 ▣ 강의 흐름 김치의 원료 ↓ 김치의 제조 방법 ↓ 김치제조과정중의 변화 ↓ 김치의 위생적 품질 특성 ↓ 김치의 가치 ▣ 주요용어 알린(alliin) : 마늘, 양파, 파, 부추에 존재하는 기능성물질이며, cysteine 유도체이다. 이용 과정 중에 변화하여 매운맛, 항산화기능의 원인이 된다. 진제롤(gingerol) : vanillin 유도체로서 생강에 존재하며, 항 산화기능, 발한, 건위, 구토, 기침 등에 효과가 있다. pectin : methylgalacturonic acid가 α-1,4 결합으로 형성된 polymethylgalacturonic..
식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 11. 발효주
제11장 발효주 ▣ 학습목표 1. 술의 분류 2. 술의 알코올 농도 표시법 3. 포도주, 탁주, 약주, 맥주 제조 원리 ▣ 강의 흐름 술의 분류 ↓ 술의 알코올 농도 표기법 ↓ 포도주의 제조, 품질 ↓ 탁주, 약주 제조, 품질 ↓ 맥주 제조, 품질 ▣ 주요용어 발효주 : 천연 식품을 발효하여 제조한 술 증류주 : 발효주를 증류하여 제조한 술로서 알코올 농도가 높다. 혼성주 : 발효주 혹은 증류주에 다른 성분을 첨가하거나 침출하여 제조한 술 도(度 ) : 술의 알코올 부피 % 푸르프(proof) : 화약을 넣고 점화 했을때 불이 붙을 수 있는 최저 알코올 농도를 100% proof하고 이에 대하여 알코올 농도에 따라 상대적인 proof로 표기하는 알코올 농도 적포도주(red wine) : 적포도를 껍질 채..
식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 8. 축산식품원료
제8장 축산식품 원료 ▣ 학습목표 1. 우유, 고기, 계란의 성분함량의 대강 값 2. 우유, 고기, 계란의 영양적 가치 및 문제점 3. 우유가 훌륭한 식품으로 인정 되는 이유 4. 우유의 가공제품제조 관련 특성 ▣ 강의흐름 1. 우유 성분명칭 및 성분 함량 ↓ 성분 특성( 가공과 관련한 성분의 존재 양태) ↓ 우유의 식품적 특성(영양적 가치 및 문제점, 가공관련 특성) 2. 고기 식육 생산(과정, 식육생산량) ↓ 성분 특성(품질과의 관계) ↓ 품질(영양, 기호, 위생) 3. 계란 계란의 구성 ↓ 성분특성(영양 및 품질 관련 특성) ↓ 식품적 특성(영양적 가치, 건강상의 문제) ↓ 계란의 품질(외형, 난각, 내용물) ▣ 주요용어 유고형분(milk solid) : 포유동물이 생산한 젖의 수분을 제외한 성분의..
