공갱의유용한자료실

제15장 기능성 식품 ♣ 학습목표 1. 기능성 식품의 효용 2. 기능성물질의 충치예방, 동맥경화 예방, 암예방, 노화지연, 항산화기능, 정장기능의 원리 3. 생산, 이용되는 기능성식품의 종류와 제조방법 ♣ 강의흐름 기능에 근거한 식품의 분류 ↓ 기능성식품의 효용 ↓ 기능성물질의 종류와 기능 ↓ 제조되고 있는 기능성식품의 소개 ♣ 주요용어 기능성 식품(functional food) : 생리조절 기능이 있는 식품 유기식품(Organic food) : 원료 생산과정에서 인위적으로 제조된 화합물을 생산하지 않은 식품 건강보조식품(Health supplement food) : 식품에서 추출된 특정 성분 혹은 식품의 특정 성 분들을 원료로 하여 제조된 것으로서 건강에 기여하는 식품 특수영양식품(Special pur..

제14장 김치 ▣ 학습목표 1. 김치 원료들의 김치에서의 역할 2. 김치제조 과정중의 변화 3. 김치의 위생적 품질이 좋을 수 있는 이유 4. 김치의 가치 ▣ 강의 흐름 김치의 원료 ↓ 김치의 제조 방법 ↓ 김치제조과정중의 변화 ↓ 김치의 위생적 품질 특성 ↓ 김치의 가치 ▣ 주요용어 알린(alliin) : 마늘, 양파, 파, 부추에 존재하는 기능성물질이며, cysteine 유도체이다. 이용 과정 중에 변화하여 매운맛, 항산화기능의 원인이 된다. 진제롤(gingerol) : vanillin 유도체로서 생강에 존재하며, 항 산화기능, 발한, 건위, 구토, 기침 등에 효과가 있다. pectin : methylgalacturonic acid가 α-1,4 결합으로 형성된 polymethylgalacturonic..

제14장 축산식품 가공제품 ◈ 학습목표 1. 유제품 품질관리가 철저한 이유 2. 우유 살균법 3. 유제품 종류 및 특징 4. 식육의 가공관련 특성 5. 식육가공 공통 공정 6. 계란의 가공관련 특성 7. 계란 가공제품의 종류 ◈ 강의 흐름 1. 유제품 유제품 관리체계 ↓ 우유 살균법 ↓ 유제품 종류 및 시유제조과정 ↓ 유제품 특성 2. 육제품 식육의 가공관련 특성 ↓ 육제품 제조 공통과정 ↓ 주요 육제품 제조 과정 3. 계란 가공 제품 계란의 가공관련 특성 ↓ 계란 가공 제품 ◈ 주요용어 시유(market milk) : 원유를 살균한 액상 유제품 렌넷(rennet) : 송아지 제4위에서 추출한 chymosin(rennin) 조효소로서 치즈제조 시 사용 한다. κ-casein : casein micelle..

제7장 두류, 서류, 유지식품원료 ▣ 학습목표 1. 두류의 일반적 성분 특성 2. 콩의 특성과 이용분야 3. 서류의 성분 특성과 저장방법 4. 유지식품원료의 성분 특성 5. 참깨 리그난 물질의 기능성 6. 식용유지의 변패 현상 및 방지 방법 ▣ 강의 흐름 1. 두류 두류 성분 특성 ↓ 콩의 특성 ↓ 콩의 이용 2. 서류 서류 성분 특성 ↓ 서류의 저장 3. 유지식품 원료 유지식품원료 성분특성 ↓ 참깨 리그난 물질 ↓ 식용유지의 변패 ▣ 주요용어 글라이시닌 : 콩의 주단백질이다. 글로뷸린의 일종으로 물에 용해하지 않고 염류용액, 묽은산, 묽은 알칼리 용액에 용해 된다. 이포마인 : 고구마의 주단백질이며 글로뷸린의 일종이다. 투베린 : 감자의 주단백질로서 글로뷸린의 일종이다. 잘라핀 : jalapinolic..

제11장 발효주 ▣ 학습목표 1. 술의 분류 2. 술의 알코올 농도 표시법 3. 포도주, 탁주, 약주, 맥주 제조 원리 ▣ 강의 흐름 술의 분류 ↓ 술의 알코올 농도 표기법 ↓ 포도주의 제조, 품질 ↓ 탁주, 약주 제조, 품질 ↓ 맥주 제조, 품질 ▣ 주요용어 발효주 : 천연 식품을 발효하여 제조한 술 증류주 : 발효주를 증류하여 제조한 술로서 알코올 농도가 높다. 혼성주 : 발효주 혹은 증류주에 다른 성분을 첨가하거나 침출하여 제조한 술 도(度 ) : 술의 알코올 부피 % 푸르프(proof) : 화약을 넣고 점화 했을때 불이 붙을 수 있는 최저 알코올 농도를 100% proof하고 이에 대하여 알코올 농도에 따라 상대적인 proof로 표기하는 알코올 농도 적포도주(red wine) : 적포도를 껍질 채..

제10장 밀가루 가공식품 ♣ 학습목표 1. 빵제조에 사용되는 주요원료(효모, 설탕, 소금, yeast food, 지방, 계란)들의 기능 2. 빵제조 주요공정의 기능 3. 빵의 품질 4. 라면제조 주요원료의 기능 5. 라면제조과정에서 인스탄트화와 관련한 주요공정의 기능 ♣ 강의 흐름도 1. 빵 빵 제조 원료 ↓ 빵 제조 주요공정 ↓ 빵 제조 과정 ↓ 빵의 품질 2. 라면 라면제조 원료 ↓ 라면제조 주요공정 ↓ 라면 제조 과정 ↓ 라면의 특성 ♣ 주요용어 발효빵 : 밀가루 반죽을 효모로 발효하여 제조한 빵 무발효빵 : 효모발효과정을 이용하지 않고 제조한 빵 이스트후드(yeast food) : 발효빵 제조시 첨가하는 효모 영양소 혼합물 화학팽창제 : 무발효빵 제조시 첨가하는 탄산가스 생성 물질 이기기(반죽) ..

제9장 채소, 과실 ▣ 학습목표 1. 채소의 공통 특성 및 식품적 가치 2. 채소별 특별한 물질 3. 채소의 저장법 4 과실의 공통특성 및 식품적 가치 5. 과실별 특별한 물질 6. 과실의 저장법 ▣ 강의 흐름 채소의 공통특성 및 식품적 가치 ↓ 채소별 특별한 물질 ↓ 채소의 저장법 과실의 공통특성 및 식품적 가치 ↓ 과실별 특별한 물질 ↓ 과실의 저장법 ▣ 주요용어 알린(alliin) : 마늘, 파, 부추에 존재하는 cysteine 유도체로서 이용과정 중에 변화하여 매 운맛, 항산화기능의 원인이 된다. 알리신(allicin) : 알린이 allinase에 분해되어 생성되는 생산물 엽록소(chlorophyll) : 녹색식물에 존재하는 색소 카로티노이드(carotenoid) : 황색, 적색 식물에 존재하는 ..

제8장 축산식품 원료 ▣ 학습목표 1. 우유, 고기, 계란의 성분함량의 대강 값 2. 우유, 고기, 계란의 영양적 가치 및 문제점 3. 우유가 훌륭한 식품으로 인정 되는 이유 4. 우유의 가공제품제조 관련 특성 ▣ 강의흐름 1. 우유 성분명칭 및 성분 함량 ↓ 성분 특성( 가공과 관련한 성분의 존재 양태) ↓ 우유의 식품적 특성(영양적 가치 및 문제점, 가공관련 특성) 2. 고기 식육 생산(과정, 식육생산량) ↓ 성분 특성(품질과의 관계) ↓ 품질(영양, 기호, 위생) 3. 계란 계란의 구성 ↓ 성분특성(영양 및 품질 관련 특성) ↓ 식품적 특성(영양적 가치, 건강상의 문제) ↓ 계란의 품질(외형, 난각, 내용물) ▣ 주요용어 유고형분(milk solid) : 포유동물이 생산한 젖의 수분을 제외한 성분의..

제6장 곡류 ▣ 학습목표 1. 쌀의 제현, 도정의 개념 2. 현미와 백미의 차이 3. 찹쌀과 멥쌀의 녹말 구조차이에 근거하는 특성 4. 곡류단백질의 제한 아미노산 5. 밀가루의 이용 상의 가치 ▣ 강의 흐름도 곡류의 구조 ↓ 곡류 성분의 공통적 특성 ↓ 곡류별 특성 ↓ 곡류의 저장 ▣ 주요용어 제현 : 벼의 겉껍질을 제거하여 현미를 생산하는 과정 도정 : 현미의 과피, 종피, 호분층을 제거하여 백미를 생산하는 과정 oryzenin : 쌀의 주단백질 hordein : 보리쌀의 주단백질 zein : 옥수수의 주단백질 gliadin : 밀단백질의 일종 glutenin : 밀단백질의 일종 gluten : 밀가루를 반죽할때 gliadin과 glutenin이 결합하여 형성되는 구조 강력분 : 단백질 함량이 12% ..

제6장 장류 ▣ 학습목표 1. 각 장류의 주 원료 및 제조 개념 2. 메주의 기능 3. 제조 과정 중 유념해야 할 사항 4. 장류의 특성 ▣ 강의흐름 요약 메주의 개념 및 제조 ↓ 재래식 장류의 제조 ↓ 개량식 장류의 제조 ↓ 장류의 특성 ↓ 장류 숙성 과정중의 변화 ▣ 주요용어 청국장 : 증자한 콩에 낫또균(Bacillus subtilis)를 접종하여 발효시킨것 kojikin((麹菌) : 일본식 된장(미소)를 제조할때 사용하는 곰팡이로서 Aspergillus oryzae으 일종이다. 코오지(koji) : 일본에서 장류제조에 사용되는 미생물집합체를 일컫는 용어로서 우리나라의 메주와 유사하다. 캡사이신(capsaicin) : 고추의 매운맛의 원인이되는 성분 메주 : 우리나라 장류제조에 사용하는 미생물 집합..