유아교육학과, 보육교사 필수과목 아동영양학 요점 정리 15. 식품안전의 개념 및 식중독

15. 식품안전의 개념 및 식중독

 

1. 식품안전의 개념
1) 식품안전의 개념
- 식품안전(food safety)이란 건강상의 위해(risk)와 관련하여 식품에 폭넓게 적용되는 용어이다.
- 식품을 통해 발생되는 세균이나 바이러스로 인한 전염병, 자연적인 독성 물질, 화학물질에 의한
급성 또는 만성 중독과 같은 식품위해요소로부터 소비자를 보호하는 것이라 할 수 있다.
- 식품 생산과 가공, 유통 및 저장과정에서 사용되는 농약, 식품 첨가물 및 기타 화학물질의
유입과 환경오염물질로 인해 우리의 식생활 안전 위험이 증가하고 있다. 안전한 급식을 위해서는
정부차원의 제도적인 규제와 관리도 필요하지만, 무엇보다 식품의 생산자와 소비자가 모두 지구의
환경과 인류의 건강 및 타인에 대한 배려를 실천하고자 하는 가치관 변화가 먼저 요구된다.

 

2) 식품 위해 요인
- 식품의 위해란 식품 중에 유해요인이 존재하여 식품으로 인해 건강상의 해를 끼칠 수 있는
모든 요인을 의미
* 생물학적 요인
- 세균성과 바이러스성으로 나뉨.
- 즉, 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등.
* 화학적 요인
- 자연독과 화학물질로 나뉨.
- 식품에 존재하는 버섯독, 복어독, 곰팡이 독소 및 식품 첨가물, 농약, 항생제, 중금속, 세제,
중금속과 벤조피렌 등.
* 물리학적 요인
- 유리, 금속 및 플라스틱과 같은 다양한 이물질이 식품의 제조나 가공과정 중에 유입되어
나타나는 위해.

 

2. 식중독
- 식중독이란 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의하여
발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환이다.
- 집단 식중독은 식품 섭취로 인하여 2인 이상의 사람이 감염성 또는 독소형 질환을 일으킨
경우에 해당된다.

 

1) 식중독의 분류
* 세균성 식중독 : 감염형 식중독, 독소형 식중독
* 자연독 식중독 : 동물성 독, 식물성 독
* 화학적 식중독: 식품 첨가물과 잔류 농약, 합성 세제 등

 

2) 세균성 식중독
- 세균성 식중독의 원인 식품과 주요 증상

	세균성 식중독	원인식품	주요증상
감염형	살모넬라	육류, 우유 및 난류	잠복기 12~24시간 구토, 설사, 복통, 발열 등 주로 급성 위장염 증상
	비브리오	해산물, 어패류	잠복기 10~18시간 구토, 설사, 복통, 발열 등 주로 급성 위장염 증상
	병원성 대장균	원인균에 오염된 모든 식품	균에 따라 구토, 복통, 발열 등 주로 급성 위장염 증상이 나타남
독소형	포도알균	전분질 식품, 어패류, 우유 및 가공품	잠복기 1~6시간 심한 구역질, 구토, 설사
	보툴리누스균	육류 통조림 및 어패류 가공품	잠복기 12~36시간 급성 위장염 증상 및 마비

- 자연독 식중독의 원인 식품과 주요 증상

분류	식품 속 독성 물질
식물성	독버섯(무스카린), 감자(솔라닌), 독미나리(시큐톡신) 살구씨(청산배당체), 목화씨(고시폴), 피마자(리신)
동물성	복어(테트로도톡신), 모시조개(베네루핀)
곰팡이독	땅콩(아플라톡신), 황변미중독(페니실리움 속 곰팡이)

 

3) 화학적 식중독
- 화학적 식중독의 원인 식품과 주요 증상

재료	독성물질	중독증상
금속	기구, 용기류	구리	구역질, 복통, 설사, 발한 경련, 사망
		아연	구역질, 구토, 복통, 경련, 권태감
		카드뮴	이타이이타이병
		안티몬	구역질, 복통, 설사, 경련, 호흡곤란, 심장마비, 사망
		납	구역질, 복통, 설사
	통조림	구역질, 복통, 설사	주석

	재료	독성물질	중독증상
도자기	도자기, 법랑, 옹기	납, 크롬, 카드뮴, 안티몬, 바륨	구역질, 복통, 설사
유리	컵, 식기류	비소, 납, 붕산	구토, 복통, 설사, 허탈
종이	파라핀지	벤조피렌	발암
	표백지	형광표백제	발암
플라스틱	열가소성	프탈레이트가소제	기형아, 생식장애
	열경화성	페놀, 포르말린	소화 장애, 심장쇠약, 기형

 

4) 식중독 예방원칙
- 식중독 발생원인의 90%를 차지하는 세균성 식중독은 식품의 취급 과정에서 주로 발생되므로
식품 취급자인 영양사와 조리사의 적절한 방지 대책과 세심한 주의를 기울이면 충분히 예방
가능하다
- 안전을 위해 청결하게 세척한 제품을 선택하거나 생 과채류의 경우 충분히 오염원을 제거한다.
- 식중독 유발 미생물을 사멸하기 위해서는 철저히 가열한다. 고기는 70℃ 이상에서 충분히
익히고 냉동한 고기는 해동 후 즉시 조리한다.
- 조리한 식품은 신속히 섭취하거나, 보관할 경우 반드시 60℃이상이나 10℃이하에서 저장한다.
특히, 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버린다.
- 저장했던 조리 식품을 섭취할 경우 재가열을 충분히 한다.
- 조리한 식품과 조리하지 않은 식품이 서로 접촉되어 오염되지 않도록 한다.
- 조리, 배식, 급식 당사자 모두 손은 항상 청결히 한다.
- 조리대는 미생물의 오염이 되지 않도록 청결히 하고 행주, 도마 등 조리 기구는 매일 살균,
소독한다.
- 쥐 및 곤충류 등의 피해가 없도록 음식 보관이나 식품 저장고의 온도 및 습도, 배관, 환기구
등을 관리한다.
- 깨끗하고 안전한 허용된 물을 조리에 이용한다.

 

▶ tip. 식중독 지수
* 기상청과 식품의약품안전청은 공동으로 ‘식중독지수 서비스’를 제공(3월~11월)하고 있다.
* 식중독 지수란 온도와 미생물 증식 기간의 관계를 고려하여 식중독 발생 가능성을 백분율
값으로 나타낸 것

 

식중독지수	예보	내용	주의사항
86이상	위험	조리즉시섭취	기온 35℃이상 음식물을 방치할 경우 3~4시간 경과 시 세균성 식중독 발생 높음 식품 취급 및 보관에 특별한 주의
51~85	경고	4시간 이내 섭취	기온 30~35℃ 4~6시간 경과 시 식중독 발생 높음 즉시 섭취, 조리시설 청결 유지
35~50	주의	6시간 이내 섭취	기온 25~30℃ 6~11시간 경과 시 식중독 발생 높음
10~34	주의	식품 취급 주의	기온 20~25℃ 살모넬라에 의한 식중독 발생 우려 높음

 

5) 식중독 발생시 대처요령

▶ tip. 보존식 보관요령
* 급식 1인 제공량(100g정도)을 각각의 용기에 담아 식힌 후 144시간 이상 냉동보관한다.
* 보존식 용기가 없을 때에는 지퍼백을 사용해도 된다.