유아교육학과, 보육교사 필수과목 아동영양학 요점 정리 2. 영양소2

2. 영양소2

1. 지질
w 지질은 탄소(C), 산소(O), 수소(H)로 구성되어 있다.
w 유기 화합물로 물에는 녹지 않고 유기 용매에 녹는 성질을 가지고 있다.


(1) 지방산
w 지방산은 지질을 구성하고 있는 성분으로 탄소 사슬을 이루고 있다. 자연계에 존재하는
지방산의 탄소 수는 대부분 짝수이다. 지질의 사슬 구조의 한쪽 끝은 메틸기(-CH3)로
되어있고, 다른 쪽 끝은 카르복실기(-COOH)가 있다.


① 포화지방산과 불포화지방산
w 탄소와 탄소 사이의 이중 결합의 수에 따라 구분
▶ 이중결합이 1개 있으면 단일 불포화지방산
▶ 이중결합이 2개 이상 있으면 다가 불포화지방산


② 오메가 지방산
w 메틸기(-CH3)에서 가장 가까운 이중결합을 이루는 탄소의 위치에 따라서 오메가-3
지방산(ω-3)과 오메가-6(ω-6) 지방산으로 다시 나뉜다.


③ 필수지방산
w 필수 지방산은 체내에서 합성이 되지 않아 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는 지방산
w 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 아라키돈산(arachidonic acid)이 해당됨

	주요 지방산	급원식품
오메가-3	리놀렌산	콩기름, 들깨기름, 카놀라유, 면실유, 호두기름, 해조류, 채소류
	EPA, DHA	등 푸른 생선 및 생선 기름
오메가-6	리놀레산	옥수수기름, 홍화유, 해바라기씨유, 채종유
	아라키돈산	달걀 노른자, 육류

④ 트랜스지방산
w 불포화지방을 수소화시키면 액체유지가 고체로 바뀌게 되면서 이중결합의 위치도 바뀌게 됨

w 우리나라는 2007년 12월부터 트랜스지방 표시기준 제도를 시행하고 있다. 현행 식품 표시
기준에 따르면 제품 1회 제공량(스낵 과자류의 경우 약 30g) 당 트랜스지방산 함량이 0.2g
미만이면 '트랜스지방 0'으로 표시할 수 있다.


◆ 식품 100g속 트랜스 지방산 함량

(2) 기능
① 에너지원
w 지질은 1g 당 9kcal. 에너지로 쓰이고 남은 지방은 소량의 물과 함께 지방 조직에 체지방으로
저장


② 체온유지
w 체내 피하 지방은 열 절연체로 작용하면서 체온을 유지


③ 세포막의 구성성분
w 인지질과 콜레스테롤은 세포막을 구성하는 중요한 성분


④ 필수 영양소 공급
w 지질은 필수 지방산의 공급원이며, 지용성 비타민은 지질에 녹아서 흡수


⑤ 기타
w 맛과 풍미 향상, 포만감, 신체보호 등


(3) 급원식품
w 지질을 함유한 식품인 육류, 어류, 달걀, 우유, 콩류, 견과류 등
w 조리 시 사용하는 식용유지
w 가공 식품에 첨가, 함유된 가공유지


* 지질 급원 식품을 선택할 때는 눈에 보이는 지방질 식품(가시지방)과 실제 지방 함량은 많으나
눈으로 인식하기 어려운 지방질(비가시지방) 식품을 잘 구별하여 선택하여야 한다.

◆ 지방 급원 식품의 지방 함량

식품	분량	에너지(kcal)	지방의 함량(g)
삼겹살	60g	191	15
소갈비	60g	168	15
안심	60g	120	7.2
닭다리(튀김)	90g	179	10.8
닭다리(생것)	60g	125	6.5
보통우유	1컵	126	6.8
저지방 우유	1컵	80	2.0
피자치즈	30g	86	13
아이스크림	반컵	210	12
마요네즈	1작은술	40	4.3
마가린	1작은술	45	4.9

(4) 지질과 건강
w 필수지방산이 부족하면 성장과 발달이 지연되고 지질이 체내에서 하는 생체 중요한 기능을
수행하지 못한다.
w 그러나 지질을 지나치게 많이 섭취하면 비만, 고지혈증, 동맥경화, 심혈관계 질환 및 유방암,
대장암 등의 발생을 증가시킨다.


2. 비타민
w 에너지 대사과정과 체내 생리 기능 대사에서 필수적인 물질.
w 체내에서 합성되지 않아 음식을 통해 섭취해야 함
w 비타민은 수용성 비타민과 지용성 비타민으로 구분.


◆ 수용성 비타민과 지용성 비타민 구분

성질	지용성비타민	수용성비타민
용해도	지방과 유기용매에 가용	물에 가용
흡수와 이동	지방과 함께 임파관을 따라 이동	포도당, 아미노산과 함께 문맥으로 이동
배 출	담즙을 통하여 서서히 방출	소변으로 빠르게 방출
저 장	간, 지방 조직에 저장	초과량은 배설됨
공 급	매일 절대적으로 공급할 필요는 없다.	매일 절대적으로 필요량을 공급
조리 중 손실	산화를 통해 약간 손실	조리하는 물에 손실

(1) 수용성비타민
① 비타민 B1(thiamine, 티아민)
w 당질 대사와 에너지 생성과정에서 조효소로 작용하므로 에너지 섭취량이 많을수록 요구량도
증가.
w 결핍되면 식욕부진, 소화불량 등 소화 장애와 두통, 피로, 우울, 허약 등 신경장애, 심해지면
각기병이나 심근 약화, 심부전증 등 심혈관 질환 등
w 정제하지 않은 곡류, 강화된 곡류, 콩류, 견과류에 많고, 특히 돼지고기에 많다.


② 비타민 B2(riboflavin, 리보플라빈)
w 에너지 생성에 관여하는 조효소로서 입, 눈 등 점막의 정상적인 형성, 성장 촉진 인자
w 부족 시 설염, 구순염, 구각염을 유발하고 장기간 부족 시 성장지연이 나타나며 심하면 신경계
질환을 초래.
w 특히 우유, 달걀, 간, 육류 등 동물성 식품에 많음.녹황색 채소와 땅콩도 비교적 훌륭한
급원식품
w 리보플라빈은 수용액 상에서 자외선에 쉽게 파괴되므로 보관에 주의한다.


③ 니아신(niacin)
w 에너지 생성과정에 관여, 정상적인 피부 유지와 점막형성
w 체내에서 필수아미노산인 트립토판(60mg)이 나이아신(1mg)으로 전환되어 쉽게 부족증은 오지
않음.
w 니아신은 동․식물성 식품에 널리 분포되어 있어서 골고루 식품을 섭취한다면 부족증이 쉽게
나타나지 않음
식물성 식품보다는 육류, 생선, 내장, 우유, 달걀 등 동물성 식품에 함유된 니아신이 흡수가 더 잘
된다.


* 펠라그라(pellagra) : 니아신과 트립토판이 동시에 부족하게 되면 피부염(dermatitis),
설사(diarrhea), 치매(dementia)를 유발하여 결국은 사망(death)에 이르게 되는 병


④ 엽산(folic acid)
w 세포분화와 증식에 필요한 물질로 골수에서 적혈구가 정상적으로 형성. 세포분열이 많이
일어나는 임신․수유기, 유아기 및 성장기에 필요량이 증가함.
w 부족하게 되면 거대적아구성 빈혈, 설염과 설사를 유발.
임신기에 부족하면 태아의 기형 및 신경관 손상을 유발.
w 엽산은 신선한 푸른 잎채소(시금치, 브로콜리, 근대 등)와 간, 오렌지, 포도, 고구마, 콩류 등에
다량 함유. 임신 중에는 엽산 요구량이 증가하므로 보충제를 권장.

⑤ 비타민 B6(pyridoxine, 피리독신)
w 피리독신은 단백질과 아미노산 대사에 조효소로 관여하면서 신경전달물질 합성, 헤모글로빈을
구성하는 햄(heme), 면역 물질 합성에 관여함. 임신 초기 입덧, 멀미 등 구토증상을
경감시켜주는 비타민으로 알려져 있음.
w 결핍되면 빈혈 및 신경장애를 유발하고, 임산부, 수유부, 수술 후 회복 환자에게는 필요량이
증가된다.
w 육류, 가금류, 내장, 생선류 등 동물성 단백질 식품에 풍부.
현미, 대두, 귀리 등 곡류도 좋은 급원임.


⑥ 비타민 B12(cobalamin, 코발라민)
w 비타민 B12는 엽산과 함께 단백질과 다양한 대사과정에 관여
w DNA 합성과 세포분열에 관여, 정상적인 적혈구 형성
w 비타민 B12가 부족시 악성빈혈과 식욕상실, 변비, 설염
w 급원식품은 간, 육류, 어패류, 가금류, 달걀, 우유 및 유제품 등
w 오직 동물성 식품에만 함유되어 있다.
w 극단적인 채식주의자나 유전적 결함자에게 결핍 증상이 나타날 수 있음.


⑦ 판토텐산(pantothenic acid)
w 판토텐산은 에너지 생성과정에 관여, 특히 지방산, 콜레스테롤 합성, 신경 전달 물질 및 호르몬
합성을 도움.
w 판토텐산은 거의 모든 식품에 분포되어 있어 정상적인 식사를 하면 특별한 부족증은 없음.


⑧ 비오틴(biotin)
w 비오틴은 탄수화물과 지질 대사 등 에너지 생성과정에 관여
w 결핍시 피부발진, 탈모, 경련, 뇌손상, 식욕부진을 초래
w 달걀노른자, 간, 치즈 등 주로 동물성 식품에 많음.


* 특히, 달걀의 흰자 속에 함유된 아비딘(avidin)이라는 물질은 비오틴의 활성을 저해하므로
달걀의 흰자는 익혀서 먹어야 함


⑨ 비타민 C
w 비타민 C는 결합조직 단백질인 콜라겐 합성.
항산화 기능(지질 과산화를 방지하고 철의 흡수를 촉진) 신경전달물질을 합성
면역 기능 증진(감염성 질환 예방 효과)
w 비타민 C가 부족하면 빈혈, 우울증, 상처 치유가 더딤
피로감을 쉽게 느끼며, 잇몸 부종 및 출혈.
심해지면 괴혈병(scurvy)을 유발.
w 비타민 C는 신선한 채소와 과일에 풍부
특히 딸기, 감귤류, 키위, 고추, 시금치와 감자에도 상당량 함유

(2) 지용성비타민
① 비타민 A
w 비타민 A는 세포의 분화에 관여, 정상적인 성장과 발달에 관여
상피세포를 보호, 시각기능에 원활한 작용을 도와줌.
항산화 기능을 수행.
w 결핍초기에는 야맹증, 안구 건조증, 감염력 감소, 성장부진
만성적인 결핍은 각막 연화증, 피부 각질화, 비토반점 등
w 비타민 A 보충제로 인한 독성:
(임산부) 태아의 사산, 기형 및 출산 후 영구적 학습장애 초래.
w 간, 생선 간유, 우유 및 유제품, 계란 등 동물성 식품(레티놀)
당근, 시금치, 호박 등 녹황색 채소와 과일에 풍부(카로티노이드)


② 비타민 D
w 비타민 D는 소장에서 칼슘과 인의 흡수를 도와줌.
혈액의 칼슘 농도를 일정하게 유지
항구루병 인자로 작용.
w 부족 시 성장기 어린이는 구루병, 성인기에는 골연화증을 유발.
비타민 D 보충제 과잉 시 고칼슘혈증과 칼슘이 조직에 침착.
w 비타민 D가 풍부한 식품은 생선 간유, 달걀노른자, 말린 버섯.
또는 비타민 D가 강화된 우유 및 유제품이나 가공 식품.
w 비타민 D는 햇빛 노출을 통해 합성이 가능,
현대인은 실내 활동 시간이 많아 비타민 D의 섭취가 다시 중요
해지고 있다.


③ 비타민 E
w 항산화제로 과산화지질의 생성을 억제하여 세포의 노화를 지연
w 부족 시 특히, 미숙아의 용혈성 빈혈야기.
w 식물성 기름: 대두유, 옥수수유, 참기름, 목화씨, 올리브유 등
견과류, 곡류의 배아에도 함유


④ 비타민 K
w 비타민 K는 혈액 응고에 관여하고 혈전의 생성을 억제
w 비타민 K가 부족시 혈액응고가 지연.
w 시금치와 같은 녹색 채소, 콩기름, 면실유, 올리브유, 카놀라유 등의 식물성 기름에 상당량
함유.


* 비타민 K는 장내 세균에 의해 체내에서 합성이 가능하므로 결핍되는 경우는 드물지만
항생제가 장기적으로 투여되고 있다면 비타민 K의 보충이 필요할 수 있다.

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