유아교육학과, 보육교사 필수과목 아동영양학 요점 정리 1. 영양소1

1. 영양소1

 

1. 당질
* 영양이란 인체를 비롯한 생명체가 물질을 섭취해 근육, 뼈, 혈액 따위의 여러 가지 체내 성분을
구성하고, 에너지를 내서 생명을 유지하고 신체를 성장시키며 건강을 유지하는 일
▶ 에너지 영양소: 당질, 단백질, 지질
▶ 구성 영양소: 단백질, 무기질, 물
▶ 조절 영양소 : 비타민, 무기질, 단백질
▶ 당질은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성된 유기 화합물로 “탄수화물”이라고 불림

▶ 당질은 하루 섭취 열량의 55~65%를 차지하는 주요 에너지원.

 

(1) 분류
① 단당류 : 한 분자의 당으로 이루어진 것
§ 오탄당: 리보오스, 자일로스
§ 육탄당: 포도당, 과당, 갈락토오스
② 이당류 : 단당류 두 분자가 결합한 것
§ 맥아당 : 포도당 + 포도당
§ 자 당 : 포도당 + 과당
§ 유 당 : 포도당 + 갈락토오스

 

▶ 유당불내증(lactose intolerance)
락타아제 분비가 충분하지 않아서 우유를 마시면 유당을 소화하지 못하는 유당소화장애
F 증상: 복통, 설사, 가스가 차는 헛배부름, 건강한 사람들 중에도 상당히 많이 나타남.
F 대안: 락타아제를 첨가한 우유나 요구르트, 버터밀크같이 발효시킨 유제품을 이용하든지,
우유를 소량씩 계속해서 섭취하면 나아질 수 있다.

 

③ 올리고당류
w 단당류가 3~10개 정도 결합된 물질.
w 대표적인 예) 라피노오스와 스타키오스 등
F 라피노오스= 갈락토오스와 +포도당+과당
F 스타키오스= 두 분자의 갈락토오스와 +포도당 +과당

 

w 올리고당의 기능성
ü 유익한 유산균 증식을 도와 대장 건강에 도움
ü 칼로리 조절에 도움
ü 특정 무기질의 흡수를 도움

 

④ 다당류
▶ 전분 : 우리가 식생활에서 섭취하는 당질 중 가장 많은 부분을 차지하는 다당류. 전분은 당
분자가 결합하는 방식에 따라 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)을 이룬다. 찹쌀의
전분은 아밀로펙틴으로 구성되어 있어서 멥쌀의 전분에 비하여 끈기가 강하다.
▶ 덱스트린 : 전분이 가수분해 되는 소화과정이나 식품 제조과정 중에 생기는 중간물질로서
전분에 비해서 소화가 쉽다. 이유식이나 소화가 어려운 환자의 보조식의 제조 및 가공에 많이
쓰인다.
▶ 글리코겐 : 동물의 간과 근육에 약 350~400g 정도 저장이 되어 있다. 간에 저장된 글리코겐은
혈당이 감소하였을 때 포도당으로 재빨리 분해되어 혈당을 0.1%로 일정하게 유지시켜 주는
급원이 된다.
▶ 식이섬유소 : 식물의 세포벽이나 기타 식물체에 존재하는 다당류로서 인간의 소화효소에 의해
분해되지 않는 물질이다. 식이섬유소는 물에 녹지 않는 셀룰로오스, 헤미세룰로오스, 리그닌 등
불용성 식이섬유소와 물에 녹는 펙틴, 검 등 수용성 식이섬유소로 구분된다. 식이섬유소는
저밀도지질단백질인 혈중 LDL 콜레스테롤 농도를 개선해주고, 배변의 기능을 원활하게
도와준다.

 

(2) 기능
① 에너지원
w 1g당 4kcal, 포도당은 혈액에 0.1% 농도로 유지
② 단백질 절약작용
w 적절한 양의 당질은 상대적으로 단백질을 절약
③ 케톤증 방지
w 적절한 양의 당질은 지질의 불완전산화로 인한 케톤체 발생을 억제해 줌
④ 기타

w 뇌신경계 구성물질, 단맛과 풍미 등 기호성 부여

분류	급원식품
단순 당질류	과일, 꿀, 액상과당(가공식품
	엿기름, 설탕, 우유 및 유제품 등
복합당질류	곡류(쌀, 보리, 밀) 및 서류(감자, 고구마) 두류(완두콩, 강낭콩, 동부, 팥 등) 채소류

(3) 급원식품
(4) 당질과 건강
w 당질, 특히 설탕의 과잉은 비만, 충치, ADHD , 당 대사 장애 유발할 수 있음
w 단순당질
F 식품의약품안전청의 정의에 의하면 가공식품의 영양성분 표시에서 ‘당류’란 꿀, 시럽, 과일주스,
천연 당류 및 조리 ․ 가공 시 식품에 첨가하는 단당류(포도당, 과당) 및 이당류(설탕, 맥아당,
유당)이다.
F 단순당질식품은 영양 성분이 거의 단당류와 이당류로만 구성되어 있는 식품을 말한다.

 

w 복합당질
F 식이섬유소와 필수지방산 및 다양한 비타민을 동시에 섭취할 수 있다. 복합당질은 단순당질
식품에 비하여 소화가 느리며 혈당을 서서히 올린다. 또한, 포만감이 있어 체중 조절에 도움을
준다.

 

u 영유아기 당질 급원식품을 선택할 때에는 지나치게 단맛에 길들여지지 않도록 주의해야 할
필요가 있다. 단순당질 위주의 식품보다는 당질 뿐만 아니라 다양한 영양성분이 고루 들어있는
복합당질 식품을 선택하도록 한다.

 

▶ 식품 속에 함유된 당질의 양

2. 단백질
▶ 단백질은 생명을 유지하는데 있어서 중요한 영양소로 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)로
구성
▶ 단백질은 약 20여종의 아미노산이 수백 개의 펩티드 결합을 통해 구성된 고분자 물질
▶ 단백질은 하루 섭취 열량의 15~20%를 차지하는 에너지원.

 

(1) 아미노산
w 체내에서 합성이 되는지 여부에 따라 필수 아미노산과 비필수 아미노산으로 분류.
w 필수아미노산인 히스티딘은 영유아기에 특이적인 필수 아미노산이며 성인기에는 체내에서
합성이 가능.
w 비필수 아미노산 중 오르니틴, 시트룰린, 타우린은 체내 직접적인 단백질을 구성하지는 않지만
간에서 요소의 해독기능을 담당

필수 아미노산	비필수 아미노산
이소루이신(isoleucine) 루이신(leucine) 트립토판(tryptophan) 메티오닌(methionine) 페닐알라닌(phenylalanine) 트레오닌(treonine) 리신(lysine) 발린(valine) 히스티딘(histidine)	글루타민(glutamine) 아르기닌(argine) 아스파르트산(aspartate) 아스파라진(asparagine) 글루탐산(glutamate) 알라닌(alanine) 시스테인(cysteine) 글리신(glycine) 티로신(tyrosine) 세린(serine) 프롤린(proline)

 

(2) 완전 단백질과 불완전단백질
▶ 완전단백질: 필수아미노산의 조성이 양적으로 충분히 들어있는 단백질이다. 젤라틴을 제외한
대부분의 동물성 단백질은 필수 아미노산을 모두 충분히 가지고 있는 완전단백질이다.

 

▶ 불완전단백질: 콩(대두) 단백질을 제외한 식물성 단백질은 대부분이 1~2개의 필수 아미노산이
부족한 불완전단백질이다.

 

(3) 단백질의 보완효과
w 대부분의 식물성 단백질은 필수 아미노산이 하나 또는 그 이상 부족한 불완전 단백질이다.
그러나 부족한 아미노산을 가지고 있는 다른 식품과 함께 먹으면 부족한 아미노산을 서로
보완해주는 효과를 얻을 수 있다.

 

(4) 기능
① 신체조직 구성
w 근육이나 결합조직 등 신체 조직을 구성
② 수분평형
w 세포의 안과 밖의 수분을 항상 일정한 수준으로 유지하기 위해서는 체내 삼투압 유지가
중요하고, 이 삼투압은 전해질과 단백질에 의해 조절됨

 

③ 산-염기 평형
w 단백질은 산-염기 양쪽역할을 모두 할 수 있는 양쪽성 물질로 체액을 약알칼리 상태인 pH
7.35~7.45를 유지.

 

④ 효소, 호르몬 및 항체 형성
w 영양소의 대사 과정과 인체 성장 발달에서 필수적인 물질

 

⑤ 에너지원
w 단백질은 1g에 4kcal를 내는 에너지 영양소
w 포도당이 부족할 때는 포도당을 만들어내기도 함.

 

(5) 급원식품
* 육류, 가금류, 어류, 우유류 등
* 쌀, 밀, 옥수수 등 곡류는 단백질 함량은 낮지만 주식으로서 절대 섭취량이 많아 한국인 단백질
급원 중 가장 큰 비중을 차지

 

(6) 단백질과 건강
▶ 단백질 결핍증
ü 카시오커(kwashiorkor)는 단백질이 장기간 부족하게 되어 생기는 영양불량증. 젖을 막 뗀
유아에서 많이 발생, 성장지연, 근육손실, 피부염, 부종, 지방간 등의 증상이 있음.
ü 마라스무스(marasmus)는 에너지와 단백질이 모두 결핍되는 심한 영양 불량증으로 체지방과
근육의 대부분이 손실되어 사망에 이름.

 

▶ 단백질과잉증
ü 동물성 단백질 식품은 포화지방이나 콜레스테롤도 많이 함유
ü 고혈압이나 심장병 등 관상동맥질환의 원인