농업직, 농촌지도사, 공무원, 농학과 대비 식용작물학 요약정리 12. 메밀

제 12 장 메 밀

□ 학습목표
1. 메밀의 생태형을 이해하고 재배에서 어떻게 이용되는지 설명할 수 있다.
2. 메밀의 성분이 실생활에 어떻게 이용되는지 설명할 수 있다.
3. 메밀 품종에 대한 특성을 설명할 수 있다.
4. 메밀의 재배특성과 일반적인 토양조건에 대하여 설명할 수 있다.


□ 학습내용


1. 형태와 생육



1)기원과 분류
(1) 메밀의 기원
메밀의 식물학적 원종은 만주, 시베리아 등지에서 발견되며 재배종과 형태가 거의
같은 야생종이라는 주장이 있었으며, 또한 인도의 고산지대 및 중국 등에 자생하고
있는 Fagopyrum cymosum Meissner가 재배종의 기원이라고 추정한 바 있다. 중국의
운남성을 중심으로 한 중앙아시아가 가장 유력한 원산지로 알려지고 있다.


(2) 식물학적 분류
메밀은 식물분류학적으로 볼 때, 마디풀목 마디풀과 메밀속에 속하는 일년생 또는
영년생 초본으로서 여뀌, 닭의덩굴, 하수오, 며느리배꼽과 같은 과에 속한다.
보통메밀과 쓴메밀이 식용으로 재배되고 있다. 보통메밀은 단메밀이라고도 불리우며
자가불화합성 타가수정작물로서 우리나라에 주로 재배되는 메밀이다. 쓴메밀은
달단메밀 또는 타타르 메밀이라고 하는데 자가화합성의 특성을 지니며 타타르, 중국,
인도 및 네팔지역에서 주로 재배된다.


2) 형태와 생육특성


(1) 생태형 구분
메밀의 생태형은 일장과 온도에 의한 생육 및 결실반응에 따라 여름생태형(여름메밀),
가을생태형(가을메밀) 및 중간형 메밀로 구분된다. 여름생태형은 일장보다는 온도에
감응하여 봄에 조파할수록 결실이 좋고 가을에 심으면 저온에 감응하여 생육 및
수량이 감소한다. 가을생태형은 온도에 비해 일장에 민감하게 반응하여 봄에 심으면
장일로 인해 영양생장만 지속하고 결실이 되지 않으며 늦게 심을수록 수량이 증가하는
경향을 보인다. 중간형은 중간시기에 파종하면 수량이 증가하며 여름과 가을에 모두
재배가능한 생태형을 말한다.


(2) 형태적 특성
① 종실
메밀 종실은 식물학적으로 과실이다. 종자는 배유와 배로 구성되며 배유의 중앙
부위에 붙어 있는 배에는 S자형으로 접혀진 떡잎이 있다. 종실의 배, 배유 및
종피는 과피에 의해 둘러싸여 있으며 유숙기의 과피는 녹색 또는 홍색을 띠다가
성숙할수록 갈색, 흑색 또는 은회색을 띠며 단단해지고 광택이 난다. 종자의 모양은
삼각형, 난형, 원추형, 날개형 등 다양하다.
② 줄기
줄기의 길이는 60~90㎝이고, 원통형이지만 한쪽이 오목하게 들어가 있다. 표면에
약간의 털이 있고, 속이 비어 연약하며 도복에 약하다. 원줄기에서 1~4본의 곁가지가
발생하며, 어린줄기의 빛깔은 녹색 또는 적색이지만 성숙하면 담갈색 또는 적갈색으로
된다.
③ 뿌리
발아할 때 1본의 유근(幼根)이 발생한다. 주근은 지하 1~1.2m에 달하고 측근이 많이
발생하지만 근계는 비교적 좁고 얕게 형성되며 주로 황색을 띤다.
④ 꽃
줄기 끝이나 엽액에 착생한 화편에서 2~7개의 짧은 화병이 자라 꽃이 착생한다. 꽃잎이
없는 대신 꽃받침에 해당하는 흰색 또는 분홍색의 꽃덮개가 5~6개이다. 수술은 8개이며
3개는 암술 가까이에 5개는 바깥쪽에 있다. 가운데에는 세 갈래로 갈라진 암술머리가
있다.
메밀은 암술과 수술의 길이가 다른 이형예현상을 가지고 있다. 암술이 긴 꽃을 장주화,
짧은 꽃을 단주화라고 한다. 메밀은 같은 집단속에 장주화와 단주화가 반반씩 섞여
있으며 드물게는 암술과 수술의 길이가 비슷한 자웅예동주화도 있다.


(3) 생리생태적 특성
① 생육온도
메밀은 20~25℃의 비교적 서늘한 기후에 알맞고 생육기간도 60~80일 정도로 매우 짧기
때문에 고위도와 해발이 높은 지대에 적응성이 좋다. 유럽의 경우 북위 70°N까지
재배가 되고 있으며, 쓴메밀은 해발 2,000부터 4,500m까지도 재배가 가능하다. 발아
최적 온도는 25~31℃이며 최저 0~4.8℃, 최고 37~44℃의 범위에서도 발아가 가능하다.
종실수량에 있어 개화기의 온도가 매우 중요한데 이는 파리나 벌과 같은 매개충의
활동뿐만 아니라 수정결실에도 큰 영향을 미치기 때문이다. 개화기의 적정 온도는
17~19℃로서 양호한 조건에서의 수정결실율은 총화수의 20% 정도이며, 개화기에
온도가 높아지면 수정·결실률이 크게 떨어져 수량이 감소한다.
② 기후조건
발아에서 개화 최성기까지 수분 요구량은 약 70mm가 필요하며, 이후 만개기에서
성숙기까지는 20mm정도로 매우 적은 양의 수분을 필요로 한다.
③ 개화특성
메밀의 개화는 파종 후 약 30일부터 시작되며 꽃이 밑에서부터 순차적으로 피기
시작한다. 주로 오전 7~8시에 개화되어 수분(꽃가루받이)이 되며 그 날 수정되지 않은
꽃은 다음날 다시 개화하여 수분한다.
④ 수정과 결실
메밀은 충매에 의한 타화수정을 하는데, 동형화 사이의 수분으로는 수정이 어렵다. 즉
이형화(장주화와 단주화 또는 단주화와 장주화)끼리 수정이 잘 되며 이를 적합수분이라
하고, 장주화 또는 단주화끼리는 수정이 잘 안되어 부적합수분이라 한다.
적합수분에서는 화분관 신장이 짧은 시간에 씨방에 도달하지만, 부적합수분에서는
화분관이 씨방에 도달하지 못하고 대부분 신장이 정지된다.

2. 품 종

1) 품종육성
(1) 육종목표
메밀은 자가불화합성 타가수정작물로서 유전적으로 고정된 집단을 형성하기 쉽지 않고
환경요인에 따라 복잡한 생태형을 보인다. 최근에는 메밀 수요가 다양화됨에 따라
기능성 메밀 품종과 경관용 유색 품종의 개발도 추진 중이다.
① 착립율의 향상
메밀의 수량이 낮은 가장 큰 이유는 착립율이 낮기 때문이다. 이는 메밀꽃이 이형예로
인한 자가(교잡)불화합성과 구조적 이상화(異常花)에 의한 수분과 수정불량 및 초기
배의 발육미숙이 원인이다. 따라서 메밀의 유효개화수 즉 착립율을 높이는 방법으로서
동형예 계통 등 자가화합성 품종 육성과 개화가 빠르면서 일정기간 동안 집중적으로
꽃이 피는 품종 개발에 중점을 두고 있다.
② 유한신육형
메밀은 제4본엽 또는 제5본엽의 엽액으로부터 분지가 시작되고 다수 화방을 부착한다.
각 화방내에서는 소화방이 존재하며 나선열의 총상화서로서 무한화서의 특성을 갖는다.
유한신육형은 단일유전자 열성형질에 의해 지배되는 것으로 보고되고 있다.
③ 초형개량
메밀의 이상적인 초형은 주경만이 발생되거나 2~3개의 소분지로서 밀식으로 결실률을
높일 수 있는 초형이 가장 바람직하다. 실제로 초형에 따른 수량은 지역과 기상환경에
따라 매우 다르게 반응하므로 우량초형계통을 육성할 경우 반드시 유효화수 등 개화
및 생육특성을 포함해서 종합적으로 평가하여야 한다.
(2) 육종방법
타식성 작물인 메밀의 육종방법으로는 도입육종, 분리육종, 교잡육종, 잡종강세육종,
배수성육종, 돌연변이육종법 등이 있다.
2) 주요 품종
(1) 양절메밀(수원1호)
양절메밀은 유한신육형으로 전국 어느 곳에서도 여름 및 가을재배가 가능한 양절형
품종이다. 루틴함량이 높고, 꽃색은 백색, 종피색은 검은색이며 종자모양은 삼각형이다.
성숙일수는 60~64일로 극조생종이며 성숙후에도 탈립에 강하고, 경장은 91㎝로서
단간이며 도복에 강한 편이다.
(2) 양절2호(수원15호)
양절2호는 유한신육형으로 여름 및 가을재배가 가능한 양절형 품종이며, 조숙 대립
다수성 품종이다. 줄기색은 적색, 꽃색은 백색이며 종실색은 흑갈색을 띤다.
(3) 대산메밀(수원2호)
대산메밀은 가을재배에 적합한 가을생태형 다수성 메밀이다. 경장이 103㎝로
중장간종이며 주당화방수가 25개로 많다. 생육일수는 양절메밀보다 약간 늦은
중생종이고 줄기색은 적색이며 꽃색은 백색이다.
(4) 다원메밀(KLB8601/8호)
다원메밀은 가을재배가 가능한 조숙 다수성 메밀로서 종피색은 갈색이며 종실모양은
약간 길쭉한 삼각형이다. 줄기색은 연홍색, 꽃은 백색을 띠며 상단부의 화방수가 많아
경관성이 좋고 잎은 심장형의 모양이다. 성숙기 과피는 갈색을 띠며 과피 비율이 낮고
메밀쌀 비율은 72.2%로 높다. 루틴함량은 0.013%로 대산메밀과 비슷한 수준이며
천립중이 31.4g으로 대립종 품종이다.
(5) 유색메밀(대관3-5호)
대부분 재배되는 품종들은 모두 흰색 꽃인데 비해 유색메밀은 꽃색이 분홍색 품종이다.
화총의 분지수가 많고 꽃색이 아름다워 경관성이 좋다. 또한 꽃은 기능성 성분인
루틴을 함유하고 있어 녹차 대용으로 꽃차용으로 가공하여 이용된다. 특히 최근에는
강원도 평창의 효석문화제를 중심으로 농업과 농촌의 문화 및 경관성을 조합한
농촌어메니티 향상을 위한 소재로 활용되고 있다.
(6) 쓴메밀(대관3-3호)
보통메밀에 비해 꽃의 크기가 작고 녹색을 띠어 화려하지 않지만 벌이나 파리가
없어도 수정과 결실이 잘 되는 자식성 메밀 품종이다. 특히 루틴의 함량이 보통메밀의
70배 이상 높아 기능성 소재의 원료로 활용성이 높은 계통이다.

3. 재배기술

1) 품종선택
(1) 재배생태형 구분
메밀은 봄에 파종하여 여름에 수확하는 여름메밀과 여름에 파종하여 가을에 수확하는
가을메밀로 생태형이 구분된다. 국내에서 육성된 양절메밀과 양절2호는 여름메밀에
속하며 대산메밀과 다원메밀은 가을메밀에 속한다.


(2) 종자퇴화와 우량품종
메밀에 있어서 종자의 생리적인 퇴화는 다른 작물에 비해 그리 크지 않다. 그러나
대부분의 지방재래종들은 유전적 또는 형태적으로 균일도가 매우 낮기 때문에
계속해서 재배하게 되면 종실수량이 감소할 뿐만 아니라 가공 시에도 제분율이 크게
떨어지므로 형태적 특성이 균일한 우량품종을 재배하는 것이 좋다.


2) 작부체계
메밀은 생육기간이 짧으므로 여름메밀과 가을메밀을 이용하여 화곡류, 엽채류, 두류,
담배, 감자, 참깨, 유료작물, 사료작물 등의 전후작물로 파종하여 재배할 수 있다.
우리나라 전작지대별 메밀의 작부체계를 다양화할 수 있으며 약초용으로 또는
녹채소용으로 주년재배 또는 단경기 재배도 가능하다.


3) 파종


(1) 파종시기
메밀 품종은 재배 생태형에 따라 파종시기가 다르다. 여름메밀 품종인 양절메밀은
수원에서 4월 중하순에 파종하면 5월 중하순에 개화가 시작되어 6월 상순경에
만개하면서 착립하여 6월 하순 성숙기에 접어든다. 재배지역에 따라 여름메밀인
양절메밀은 봄에 서리가 내린 직후에 출아하여 생육할 수 있도록 파종기를 조절하여야
한다.


(2) 파종방법
파종량은 종자의 크기와 파종방법에 따라서 다르나 산파할 경우에는 충실한 종자
8kg/10a, 일반 세조파 (30cm 휴폭) 재배에서는 4~6kg/10a이 적당하며 종실이
7~8㎝간격으로 떨어지도록 파종량을 조절하는 것이 좋다.


4) 경관재배
과거에는 메밀이 주로 대파작물이나 구황작물로 이용되어 왔으나, 최근에는 곡물생산
목적 외에 메밀꽃을 경관작물로 활용함으로써 높은 부가가치를 얻고 있다. 메밀은 파종
후 30일경에 개화가 시작되어 35~40일경에 만개한다. 생태형이나 품종에 따라서
개화특성이 달라지는데 양절메밀과 같은 여름생태형 품종은 가을메밀에 비해 분지수가
적고 주경 최상위 화방에 꽃이 집중되는 경향이 있다. 반면 다원메밀과 같은
가을생태형 품종은 분지수가 많고 화방이 고르게 분포한다.
메밀은 비교적 넓은 범위의 토양수분에 잘 적응하는 작물이지만 심한 강우나 과습
피해를 쉽게 받는다. 토양이 과습한 경우 메밀꽃의 경관성을 가장 크게 떨어트리는 요인이
된다.
5) 병해충 방제
메밀재배에서 병해충의 피해는 심각하지 않다. 메밀재배시 반점병, 뿌리썩음병,
줄기썩음병 등과 거세미와 진딧물 등 병충해 발생이 있을 수 있으나, 기상이변이 없으면
발병율이 1% 미만이므로 실제로 농가에서 방제할 필요가 거의 없다.


6) 기상재해


(1) 한해
메밀은 비교적 습하고 서늘한 조건에서 잘 자라는 단기생육성 작물이다. 파종 후
10~12주에 성숙하므로 무상기간이 짧고 위도가 높은 지역에서도 재배가 가능하므로
산간고냉지에서 재배가 많이 된다. 메밀의 생육기간 동안에 온도와 수분이 부족하거나
과다할 때에 메밀의 착립을 감소시켜 결과적으로 종실수량을 감소시킨다. 특히
고온조건에서는 수분흡수를 증가시키고 식물체의 수명을 단축시키며 수정, 착립이 잘되지
않으므로 메밀의 개화기간의 낮 기온이 17~19℃가 되도록 파종기를 조절해 주어야
한다.


(2) 습해
척박한 토양에서도 습윤하고 서늘한 기상조건에서는 다른 작물에 비하여 만족할만한
종실을 생산하는 단기생육성 작물이다. 메밀은 지하수위가 낮고 배수가 잘되는
토양에서 또는 부식물 함량이 많은 토양에서도 다른 작물에 비하여 더 잘 적응한다.
(3) 도복방지 및 등숙 향상
산파밀식·다비재배를 피하고 춘파 여름메밀 재배에서는 세조파 비닐피복 재배로
초기생육을 촉진시켜 우기 및 고온기에 도복을 막고 유효개화 기간과 등숙기간을
앞당겨 주어야 다수확을 할 수 있다.
7) 수확 및 건조
가을메밀은 무한신육형이 대부분이나 여름메밀 양절메밀은 유한신육형이기 때문에
수확적기를 선택하기가 비교적 쉽다. 그러나 너무 일찍 수확하게 되면 녹색을 띄고
있는 미숙 종실과 수분함량이 많은 종실, 잎, 줄기의 절편들 때문에 종실을
건조·저장하는 데 어려움이 많다. 콤바인 수확할 경우는 회전속도를 600rpm, 건조기
온도가 45℃가 넘지 않도록 하고, 메밀종실은 수확하여 수분함량이 16% 이하가 되도록
10여 일간 건조하여야 한다. 건조기를 이용하여 건조시킬 때에는 건조기내 온도가
40℃이상이 되지 않도록 조절한다.

4. 성분과 이용

1) 메밀의 성분과 영양적 가치


(1) 일반성분
메밀종실의 일반적인 주요 구성성분은 전분, 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다.
메밀종실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 색깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록
검어진다. 특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은
쪽이 더 좋다. 메밀종실의 주성분은 전분이지만 단백질도 12~15%를 함유하고 있고,
라이신(5~7%)을 비롯한 각종 아미노산, 무기 영양소 및 비타민 등이 풍부하여 고급
건강식품으로 이용되고 있다.
탄수화물은 메밀종실의 50~75%를 차지하며 탄수화물로 된 전분의 형태를 띠며 이 중
아밀로오스가 약 25% 차지한다. 전분입자는 직경이 4~15㎛이다. 단백질의 경우
주성분은 글로불린이다.
메밀의 단백질은 모든 식물의 단백질 중에서 그 가치가 매우 우수한 것으로 평가되고
있다. 특히 라이신(6.1%)이나 트립토판과 같이 다른 곡물에 부족한 필수아미노산을
다량 함유하고 있어 영양학적으로 좋은 식품의 재료가 된다.

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<학습평가문제>

1. 메밀의 암술대의 길이에 따른 분류가 아닌 것은?
① 장주화
② 단주화
③ 자웅예 동주화
④ 자웅예 단장화
(해설) 메밀은 암술대의 길이에 따라 장주화, 단주화, 동주화로 분류된다.


2. 다음 중 메밀의 생태형 분류가 아닌 것은?
① 가을메밀
② 중간형 메밀
③ 여름메밀
④ 봄메밀
(해설) 메밀은 여름메밀, 가을메밀, 중간형메밀로 분류된다.
3. 다음 중 메밀 품종이 아닌 것은?
① 양절메밀
② 여름메밀
③ 대산메밀
④ 다원메밀
(해설) 메밀품종은 양절메밀, 양절2호, 대산메밀, 다원메밀, 유색메밀, 쓴메밀 등이 있다.


4. 메밀에 많이 들어있는 성분으로 비타민의 복합체로서 식이요법에 많이 이용되는 성분은?
① 루틴
② 단백질
③ 전분
④ 탄수화물
(해설) 메밀의 주성분은 루틴이다.


5. 다음 중 메밀의 주요 기능성 성분인 루틴함량이 가장 높은 품종은?
① 양절2호
② 유색메밀
③ 대산메밀
④ 쓴메밀
(해설) 루틴성분이 가장 많이 함유된 메밀은 쓴메밀이다.


6. 메밀의 재배방법에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?
① 메밀은 20~25C의 비교적 서늘한 기후에서 잘 자란다.
② 메밀은 토양습도와 온도가 높으면 착립과 종실발육이 촉진된다.
③ 메밀은 생육기간이 짧아 작부체계를 다양화 할 수 있다.
④ 메밀은 종실 크기와 파종방법에 따라 파종량이 다르다.
(해설) 메밀은 고온다습ㆍ 건조한 기후조건에서는 수정과 임실이 불량하며 밤과 낮의 일교차가 클
때 수정결실이 좋다.


7. 메밀의 종실 형태가 아닌 것은?
① 삼각형
② 다각형
③ 난형
④ 원추형
(해설) 메밀종자의 모양은 삼각형, 난형, 원추형, 날개형 등 다양하다.


8. 메밀의 개화 및 꽃 구조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 꽃에는 꿀샘이 잘 발달되어 있다.
② 암술과 수술의 길이가 다른 경우가 대부분이다.
③ 긴 꽃줄기 끝에 1개의 꽃이 달린다.
④ 줄기의 아래쪽부터 점차 위쪽으로 올라가며 꽃이 핀다.
(해설) 줄기 끝이나 엽액에 착생한 화편에서 2~7개의 짧은 화병이 자라 꽃이 착생한다. 꽃잎이
없는 대신 꽃받침에 해당하는 흰색 또는 분홍색의 꽃덮개가 5~6개이다. 수술은 8개이며 3개는
암술 가까이에 5개는 바깥쪽에 있다. 가운데에는 세 갈래로 갈라진 암술머리가 있다.


<정답>

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