농업직, 농촌지도사, 공무원, 농학과 대비 식용작물학 요약정리 9. 밀

 

제 9 장 밀

□ 학습목표
1.밀 이삭의 종류와 꽃의 구조를 설명할 수 있다.
2.밀을 가을에 파종하여야 하는 이유가 무엇인지 알아본다.
3.밀의 주성분을 파악하고 주된 품질에 따른 용도를 제시할 수 있다.
4.밀가루의 품질과 가공제품과의 관계를 설명할 수 있다.

 

□ 학습내용

 

1. 형태와 생육

 

1) 꽃과 열매

 

(1) 이삭형태(穗型)는 곤봉형, 봉형, 방추형, 추형으로 구분한다. 까락의 유무(芒型)에 따라
완전무망, 무망, 반망, 유망으로 구분한다.

(2) 화서는 복수상화서이며 수축에는 약 20개의 마디가 있다.
(3) 종실 식물학적으로 과실에 해당한다. 밀종실의 중량비를 보면 배가 2.8~3.5%, 배유가
88%로서 배유비율이 낮다. 따라서 제분율이 낮다.

 

2) 뿌리ㆍ 줄기ㆍ 잎
(1)종자근 : 3본이지만 6본까지 나오는 경우도 있다.
(2)줄기 : 보리보다 줄기가 빳빳하고 도복에 강하다.
(3)잎 : 보리보다 진하다.

 

2. 재배

 

1) 품종의 선택
(1) 파성
봄밀은 수량이 낮고 숙기도 늦기 때문에 거의 재배되지 않는다. 그러나 최근 육성된
양절형인 조숙성 밀 품종들은 파성이 Ⅱ ~Ⅲ로 봄재배가 가능하며 성숙기도 앞당길 수
있으나 가을파종보다는 수량성이 낮아 가능한한 가을에 파종하는 것이 바람직하다.

 

(2) 춘화처리
①춘화처리 : 밀의 최아 종자를 0~3℃의 저온에서 20~40일 처리하여 파성을 없애는 것을 말한다.
②춘화처리의 효과
㉠ 가을밀을 봄에 파종하여도 정상적으로 수확할 수 있다.
㉡ 유수의 발육과 절간신장이 빨라지고 경수도 많아지는 효과가 있다.
㉢ 아래쪽의 절간장이 짧아지며 줄기가 굵어져서 도복(쓰러짐) 저항성이 높아진다.

 

(3) 내한성
①내한성(추위에 견딜성) : 추위로 인하여 식물체의 일부 또는 전부가 얼어죽는 것에
견디는 정도를 말하는데 품종, 재배조건, 재배연도에 따라 차이가 있다.
②우리나라에서는 다른 여러 가지 특성이 우수한 품종이라도 내한성이 문제가 되어
월동 중에 동해 및 한해 피해가 크다면 재배품종으로 적합하지 못하다.
③맥종별로 재배지역이 구분되는 것도 맥종 간에 내한성의 차이가 있기 때문이다.

 

(4) 조숙성
①품종의 조만 : 파성, 일장반응, 온도반응, 협의의 조만성이 관여하는데 단일반응이
둔감한 것, 협의의 조만성이 짧은 것, 온도에 둔감한 것일수록 숙기가 빠르다.
②논에서는 벼의 후작(뒷그루)으로서 벼의 수량을 낮추지 않고 이앙을 할 수 있어야 하고,
밭에서는 밀후작으로 콩이나 고구마, 채소 등의 작부체계에 지장이 없어야 한다.
③우리나라는 밀 수확기에 장마가 닥칠 가능성이 높으므로 장마 전에 수확할 수
있는 조숙성 품종을 선택한다.

 

(5) 수발아
①밀의 휴면기간 : 1개월 미만인 것부터 3개월 반에 이르는 것까지 여러 가지이다.
②휴면기간이 긴 품종의 이삭, 종실, 과피 등의 침출액을 맥류의 발아상에 첨가하면
발아가 억제되는데 이 발아 억제물질은 물, 메틸 알코올, 석유, 에테르 등에 용해된다.
③밀 종자의 휴면 : 건조종자의 경우 고온에서, 그리고 흡수종자는 저온에서 일찍
끝난다.
④후숙이 끝나지 않은 종자는 저온에서 양호하게 발아하지만 후숙이 진전됨에 따라
발아가 가능한 온도범위는 높아진다.
⑤수발아 : 후숙기간이 짧은 품종이 성숙기에 비를 오래 맞으면 포장 상태에서
발아하는 현상을 말하며 우리나라에서는 밀 수확기 바로 전에 오는 장마 때문에
수발아 피해가 많이 발생한다.
⑥수발아의 억제 : 수발아성이 낮은 품종을 재배하거나 조숙종으로 수발아를 피하는
방법이 있다.

 

2) 재배관리

 

(1) 발아
①밀은 가을에 파종하여 밭에서 겨울을 넘기고 봄이 되면 출수 및 개화하여
성숙한다.
②봄철 기온이 올라가면서 분얼이 왕성해지고 유수가 분화되며 줄기가 신장된 후 출수,
개화한다. 출수 후에는 식물체의 양분이 밀알로 전류되어 성숙이 끝나면서 일생을
마친다.
③밀은 배에서 직접 눈이 나오지만, 보리는 배의 반대쪽에서 껍질을 뚫고 나오며
쌀보리는 배의 약간 윗부분에서 눈이 나온다.

 

(2) 개화
①화곡류에서의 개화는 껍질이 열리고 수술의 꽃실이 신장하여 꽃밥이 껍질 밖으로
나오는 현상을 말하며, 수술의 꽃밥이 터져서 암술머리에 붙는 것을 수분이라 한다.
②개화와 수분은 거의 동시에 일어나는데, 맥류 등에서는 개화 속에 수분을 포함시켜
말하는 경우가 많다.
③수분 후 30일경에 배가 완성되는데, 배의 크기는 수분 후 20일경까지 급속히
증대하고 그 뒤는 서서히 증대하여 성숙일수는 출수 후 35~45일 정도이다.

 

3. 유전과 육종

 

1) 유전
?밀의 염색체수는 2n = 42(보리 2n = 14)이다.
?춘 추파성 : 춘파성이 우성이다.

 

2) 육종
?성숙기 단축(조숙성)과 수량성 증대, 품질개량이 육종의 목표이다.

 

3) 품질개량
?우리나라 밀품종은 껍질이 두껍기 때문에 제분율이 낮다. 최근 육성된 품종은 제분율이
향상되었다.

 

4. 성분과 이용

 

1) 일반성분
①밀은 에너지뿐 아니라 섬유소, 탄수화물, 단백질 및 비타민 B1, B2, E, 판토텐산,
나이아신 들의 비타민, 철분, 칼슘, 인, 아연, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등을 제공하는데,
이 영양소는 종실 부위마다 서로 다르게 분포되어 있다.
②배젖의 주성분은 전분질이기 때문에 모든 곡류의 배젖은 높은 탄수화물 함량을 보인다.
③밀은 다른 곡류에 비해 더 많은 단백질을 함유하고 있으나 지방 함량과 비타민,
미량성분은 양적으로 많지 않다.

 

2) 밀 단백질
단백질 함량 : 품종 및 생육환경에 따라 보통 7~15%까지 차이를 보인다.
㉠종실의 발달시기에 비가 많이 오면 단백질 함량이 낮아지고 반면에 건조하면 높아진다.
㉡종실 발달과정 중 적절한 시기에 요소를 엽면시비하면 밀의 단백질 함량이 증가된다.
㉢단백질은 초자율이 높을수록, 경질일수록, 한랭지에서 재배할수록, 빨리
수확할수록, 질소비료를 만기추비 할수록 많아진다.
② 밀가루의 주요 단백질 : 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 있고 이 밖에
알부민(albumine), 글로불린(globulin), 프로테아제(protease) 등이 들어 있다.
③ 글루테닌과 글리아딘은 불용성 단백질로서 이들 혼합물을 글루텐(gluten, 부질)이라
부르는데, 종실 전체의 단백질 중 80%를 차지하고 있다.
④ 우리나라에서는 단백질 및 부질 함량을 기준으로 밀가루를 구분하며 강력분일수록
단백질 함량과 부질 함량이 높으며 박력분일수록 단백질 함량과 부질 함량이 낮다.
⑤ 강력분은 고급빵, 중화면 등의 제조에 적합하고 준강력분과 중력분은 비스킷, 가락국수
등의 제조에 알맞다. 또 박력분은 카스테라, 케이크, 과자용으로 알맞다.

 

3) 밀가루의 품질
①화학적 조성 : 밀가루 내 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 조섬유, 회분 등의 함량과
조성을 기분으로 영양학적 특성이나 기타 화학적 조성에 중점을 둔다.
②물리적 특성 : 밀가루 입자의 크기, 색, 반죽 특성 및 가공 특성에 대한 품질로서
용도 면에서 더 밀접한 정보를 제공해주는 요소이다.

 

4) 국산밀 품종의 용도별 기준설정

 

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<학습평가문제>
1. 밀의 수형이 아닌 것은?
①원형 ② 봉형 ③ 추형 ④ 방추형
(해설) 밀의 이삭형태(穗型)는 곤봉형, 봉형, 방추형, 추형으로 구분한다.

 

2. 밀 품종의 조만성에 관여하는 요인이 아닌 것은?
① 일장반응 ② 파성 ③ 협의의 조만성 ④ 일사반응
(해설) 품종의 조만성은 파성, 일장반응, 온도반응, 협의의 조만성이 관여한다. 즉, 숙기가 빠른
것은 단일감응에 둔감한 것, 협의의 조만성이 짧은 것, 온도에 둔감한 것 등이다.

 

3. 밀의 성숙일수는 출수 후 며칠인가?
① 25~30일 ② 30~35일
③ 35~45일 ④ 45~50일
(해설) 밀의 성숙일수는 35~45일이다.

 

4. 밀의 최아종자를 0~3℃ 에서 20~40일 처리하여 파성을 없애는 것을 무엇이라 하는가?
① 기지현상 ② 좌지현상 ③ 춘화현상 ④ 협의의 조만성
(해설) 춘화처리는 밀의 최아종자를 0~3℃ 저온에서 20~40일 처리하여 파성을 없애는 것을
말한다. 춘화현상은 육종상, 채종상, 재배관리상 많이 이용된다.

 

5. 밀이 수분 후 배가 완성되는 시기는?
① 20일 ② 30일 ③ 40일 ④ 50일
(해설) 밀은 수분 후 30일경에 배가 완성된다. 배의 크기는 수분 후 20일경까지 급속히 증대하고
그 뒤는 서서히 증대하여 수분 후 35일경에 최대에 달한다.

 

6. 구운 빵과 롤빵의 품질개량을 위한 첨가제로 쓰이거나 곡류식품 및 애완동물 사료의
증강제로 쓰이는 것은?
① 전분 ② 전당 ③ 글루텐 ④ 조섬유
(해설) 밀 글루텐은 구운 빵과 롤빵의 품질개량을 위한 첨가제로 쓰이거나 곡류식품 및
애완동물 사료의 증강제, 육류, 어류 및 닭고기 제품의 증량제로도 이용된다.

 

7. 밀이 다른 곡류에 비해 많이 가지고 있는 성분은?
① 탄수화물 ② 지방 ③ 비타민 ④ 단백질
(해설) 밀은 다른 곡류에 비해 많은 단백질을 함유하고 있으나 지방 함량과 비타민, 미량성분은
양적으로 많지 않다.

 

8. 밀의 품질에 미치는 재배환경의 영향에 대한 설명이 옳지 않은 것은?
①질소시비는 단백질 함량에 많은 영향을 미친다.
②종실의 발달시기에 비가 많이 오면 단백질 함량은 낮아진다.
③건조지대에서 생산된 밀은 단백질의 함량이 높다.
④한랭지에서 재배할수록 단백질 함량이 감소된다.
(해설) 밀의 단백질 함량은 환경에 영향을 받는다. 품종 및 생육환경에 따라 보통 7~15%까지의
차이를 보인다. 종실 발달과정 중 적절한 시기에 요소를 엽면시비하면 밀의 단백질 함량이
증가된다. 단백질은 초자율이 높을수록, 경질일수록, 한랭지에서 재배할수록, 빨리 수확할수록,
질소비료의 만기추비시 많아진다.

 

9. 밀가루를 반죽한 후 이를 물에 넣고 주물러가며 씻으면 남는 물질을 말하는데, 이는 밀
단백질의 약 80%로 되어 있다. 이 물질은 밀가루 반죽의 점성과 신장성에 관여하며, 빵이
잘 부푸는 성질과 관련 있는 것은?
① 분질 ② 입질 ③ 부질 ④ 습부율

(해설) 밀가루에는 여러 가지 특성을 가진 단백질이 섞여 있는데 주요 단백질은
글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이고 이 밖에 알부민(albumine), 글로불린(globulin),
프로테아제(protease) 등이 들어 있다. 글루테닌과 글리아딘은 불용성 단백질로서 이들 혼합물을
글루텐(gluten, 부질)이라 부르는데, 종실 전체의 단백질 중 80%를 차지하고 있다.

10. 밀에는 6~15%의 단백질이 함유되어 있는데, 단백질의 몇 %가 부질로 되어 있는가?
① 50% ② 60% ③ 70% ④ 80%
(해설) 밀 종실 전체 단백질의 80%가 부질로 되어 있다.

 

11. 제빵용으로 알맞은 밀가루는?
① 강력분 ② 중력분 ③ 박력분 ④ 준강력분
(해설) 강력분은 고급빵, 중화면 등의 제조에 적합하고, 준강력분과 중력분은 비스킷, 가락국수
등의 제조에 알맞다. 또 박력분은 카스테라, 케이크, 과자용으로 알맞다.

 

12. 밀가루의 물리적 특성으로 볼 수 없는 것은?
① 밀가루 입자의 크기
② 밀가루 내 수분
③ 색
④ 반죽특성
(해설) 밀가루의 물질은 화학적 물리적 특성에 의해 좌우된다. 화학적 조성은 밀가루 내 수분,
단백질, 지방, 탄수화물, 조섬유, 회분 등의 함량과 조성을 기준으로 영양학적 특성이나 기타
화학적 조성에 중점을 둔다. 물리적 특성은 밀가루 입자의 크기, 색, 반죽 특성 및 가공 특성에
대한 품질로서 용도 면에서 더 밀접한 정보를 제공해 주는 요소이다.

 

13. 밀의 글루텐(gluten, 부질)이란?
① 알부민 + 글루불린 ② 글루테닌 + 알부민
③ 글리아딘 + 프로테아제 ④ 글루테닌 + 글리아딘
(해설) 밀의 글루테닌과 글리아딘은 불용성 단백질로서 이들 혼합물을 글루텐(부질)이라 부른다.

 

14. 밀가루의 가공적성을 가장 크게 지배하는 것은?
① 지질의 양과 질 ② 부질의 양과 질
③ 회분의 양과 질 ④ 전분의 양과 질
(해설) 부질의 양과 질이 밀가루의 가공적성을 지배한다.

 

15. 단백질과 부질함량이 많은 밀가루는?
① 강력분 ② 연질분 ③ 반경질분 ④ 중간질분
(해설) 강력분은 단백질과 부질함량이 많고 장시간에 걸쳐 신전성이 있으므로 빵을 만들 때 잘

부풀어서 알맞다.

 

16. 밀 종실의 부위별 영양 성분으로 옳지 않는 것은?
①종피 - 식이섬유소
②호분층 - 무기물
③배젖 - 단백질
④배 - 전분
(해설) 배와 배반에는 비타민 B군, 인이 많다. 약 30%를 차지하고 있다.

 

<정답>