식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 4. 농축산식품 가공공학
제4장 농축산식품 가공공학 ◈ 학습목표 1. 힘, 일, 압력, 열 등의 유도단위의 개념 2. 가공공정에 투입되는 원료의 량과 생산되는 생산물의 량을 계산 3. 가열에 필요한 에너지 량을 계산 4. 저장 방법과 각 방법의 원리 5. 미생물 가열사멸 방법과 각 방법의 특징 ◈ 강의 흐름도 식품원료 이용 및 가공의 개념도 제시 ↓ 가공공학 기초개념(단위, 물질수지, 저장, 유체 수송, 열전달, 건조) ↓ 건조 방법 ↓ 저장 방법 ↓ 미생물 사멸 방법 ◈ 주요 용어 레이놀드 수 : 양태를 유체의 특성과 pipe의 크기에 근거하여 유체 흐름의 양태를 판단 할 수 있는 지표 전도 : 열이 입자를 매개로하여 차례대로 전달되는 현상 대류 : 입자를 가열하면 밀도가 낮아지는 것에 기인하는 물질의 이동에 의해 열이 전달 ..
식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 2. 성분화학
제2장 성분화학 1. 영양성분의 종류와 영양적 기능 2. 기호성분의 종류와 기호특성 3. 기능성물질의 종류와 생리적 기능 ▣ 강의 흐름 정리 식품에 존재하는 성분의 종류 ⇩ 영양성분(탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질)⇢종류, 가치, 영양특성, 가공 특성 ⇩ 기호성분(맛 성분, 냄새 성분)⇢종류, 기호 특성 원인 ⇩ 기능성 물질⇢종류, 기능 ▣ 주요 용어 호화 : 녹말 분자 가수, 가열에 의해 무정형으로 전환 하면서 β-녹말이 α-녹말로 전환 하 여 gel 화 되는것 노화 : 호화 되었던 α-녹말이 낮은 온도에서 시간이 경과 하여 녹말 분자들이 밀집한 상태 로 되는것 캐러멜 화 : 당이 높은 온도에서 갈색물질로 전환 하는것 알부민 : 물, 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되고 가열하..
