식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 2. 성분화학

제2장 성분화학

 

<학습목표>

1. 영양성분의 종류와 영양적 기능

2. 기호성분의 종류와 기호특성

3. 기능성물질의 종류와 생리적 기능

 

▣ 강의 흐름 정리

식품에 존재하는 성분의 종류

⇩

영양성분(탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질)⇢종류, 가치, 영양특성, 가공 특성

⇩

기호성분(맛 성분, 냄새 성분)⇢종류, 기호 특성 원인

⇩

기능성 물질⇢종류, 기능

---

▣ 주요 용어

호화 : 녹말 분자 가수, 가열에 의해 무정형으로 전환 하면서 β-녹말이 α-녹말로 전환 하 여 gel 화 되는것

노화 : 호화 되었던 α-녹말이 낮은 온도에서 시간이 경과 하여 녹말 분자들이 밀집한 상태 로 되는것

캐러멜 화 : 당이 높은 온도에서 갈색물질로 전환 하는것

알부민 : 물, 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되고 가열하면 응고하는 단백질 들의 총칭

글로뷸린 : 물에 용해하지 않고 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되고 가열하면 응고하는 단백질들의 총칭

글루텔린 : 물과 염류용액에는 용해하지 않고, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되며, 알 코올에 용해하지 않고, 가열에 의해 응고하지 않는 단백질들의 총칭

프롤라민 : 물과 염류용액에는 용해하지 않고, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되며, 알 코올에 용해하고, 가열에 의해 응고하지 않는 단백질들의 총칭

수화성 : 단백질이 물과 결합하는 특성

겔화 : 단백질이 물리, 화학적 처리에 의해 망상구조를 형성 하면서 gel 상태로 되는 것

기포성 : 공기를 포집하여 거품을 형성한 후 그 거품을 안정하게 유지하는 성질

유화성 : 지질이 물과 잘 어울려 안정하게 존재할 수 있도록 하는 것

변성 : 단백질의 3차구조가 변화하는 것

마이야르 반응 : 단백질의 아미노기와 탄수화물의 알코올기가 반응하는 것

융점 : 고체가 액체로 전환되는 온도

경화 : 실온에서 액상인 불포화지방의 불포화 지방산을 수소화 하여 융점을 높힘으로서 실 온에서 고체상태로 존재 할 수 있도록 하는 것

산패 : 지질이 가수분해, 산화 등에 의해 향미가 악화 하는 현상

알칼리 생성 식품 : 체내에서 대사반응에 이용된 후 잔존하는 물질이 알칼리성 물질인 식품

산 생성식품 : 체내에서 대사반응에 이용된 후 잔존하는 물질이 산성 물질인 식품

식이섬유 : 소화기관에서 분해되지 않고 대장에 도달하는 다당류의 총칭

정장 기능 : 대장의 미생물 분포가 젖산균이 우점하는 상태로 유지될 수 있도록 하거나, 대 변이 잘 배설될 수 있도록 하여 대장이 건강하게 유지되게 하는 기능

중쇄지방산 : 탄소수가 10-14개인 지방산의 총칭

항산화 물질 : 산화반응을 억제하는 물질 로서, 자동산화 반응의 원인이 되는 자유래디칼에 수소를 공급하여 자유래디칼을 소멸 시켜 산화반응이 중지되도록 한다.

 

---

 

 

화면 1

식품 성분 분류

영양성분

탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질

기호성분

맛, 냄새, 색깔

기능성 물질

정장, 항산화 기능, 동맥경화 방지

 

설명

식품에 존재하는 물질의 종류는 대단히 많으나 식품이 건강에 미치는 영향에 근거하여 영양성부, 기호 성분, 기능성 물질로 분류할 수 있다.

---

 

 

화면 2

탄수화물 종류

1) 단당류

glucose : 곡류, 과일, 우유

fructose : 과일

galactose : 우유

2) 소당류

maltose[α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranoside]: 식혜, 엿

sucrose[α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside] : 사탕무,

3) 사탕수수

lactose[β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranoside] : 우유

stachyose[β-D-Fructofuranosyl-O-α-D-galactopyranosyl-(1→6)-O-α -D-galactopyranosyl-(1→6)-α- D-glucopyranoside] : 콩

4) 다당류

녹말{[α-D-glucopyranosyl-(1→4), [α-D-glucopyranosyl-(1→6)]n} : 곡류

섬유소{[β-D-glucopyranosyl-(1→4)]n} : 채소, 과일, 현미

펙틴질{[α-D-galacturonic acid-(1→4)]n} : 과일

글리코겐{[α-D-glucopyranosyl-(1→4), [α-D-glucopyranosyl-(1→6)]n}: 식육

 

 

설명

1. 단당류

glucose : 에너지원으로 가장 잘 이용됨

fructose : 과일의 단맛

galactose : 뇌, 신경 세포막 구성성분

2. 소당류

maltose : 녹말의 amylase 분해물

sucrose : 단맛의 표준물질

lactose : 유당소화장애(lactose intolerance) 원인

stachose : 정장기능

3. 다당류

녹말 : 주 에너지 영양소이다.

멥쌀 - amylose(20%), amylopectin(80%)

찹쌀 - amylose(5%), amylopectin(95%)

섬유소 : 정장기능, 향기성분 지지체

펙틴질 : 과일에서 당, 유기산과 함께 수소 결합하여 gel구조 형성

글리코겐 : 식육의 저장성 부여

---

 

 

화면 3

탄수화물의  특 성

식품적 가치

주 에너지원 : 채소, 과일 - GI 20-60

곡류 - GI 40-85

유제품 - GI 20-45

정장기능 : 섬유소, stachyose, 펙틴질

감미 : 설탕의 감미도를 100으로 하여 표시

가공 특성

전분의 호화(gelatinization)

 

 

 

 

 

전분의 노화(retrogradation)

 

 

 

 

 

 

 

 

* 카라멜화의 과정

당

↓

고온가열

↓

수분제거, 단당류 분리, 축합, 이성화, 분해, 중합

↓

카라멜 향 성분(furan, furanone, maltol)

󰠐

축합

↓

갈색 물질(humin)

 

 

설명

 

1. 식품적 가치

에너지원 : 소화기관에서 섬유소, 펙틴, stachyose를 분해하는 소화효소를 분비하지 못함

GI(glycemic index)는 섭취 후 혈액으로 이행하는 속도를 나타내는 지표이며 순수한 glucose를 섭취한 경우를 100으로 하여 이에 상대적인 소고도로 표기 한다. GI가 높은 곡류는 에너지를 신속하게 공급하지만 당뇨병의 원인이 될 수 있다.

정장기능 : 소화되지 않는 다당류는 대장에서 대변의 골격을 형성하여 배설을 촉진한다.

감미 : 설탕의 단맛이 가장 순수하게 느껴진다.

2. 가공 특성

전분의 호화 : 물을 가하고 가열하면 물분자가 규칙적으로 배열 되어 있는 β-녹말의 녹말 분자사이로 들어가 수소 결합을 하면서 녹말분자들의 규칙적인 배열을 무정형 상태로 변화 하여 α-녹말을 형성한다. α-녹말은 점도가 높고, 소화효소의 접근 이 용이하다.

전분의 노화 : α-녹말을 저온에서 방치하면 근접한 녹말간에 수소결합이 형성되어 물분자 가 이탈하여 녹말분자들이 밀집한상태가 된다. 호화녹말 보다 부드럽지 않고 소 화가 안된다.

카라멜화 : 설탕, 꿀을 카라멜화 하여 제과, 제빵에 이용한다.

---

 

화면 4

단백질 종 류

단순단백질

albumin : ovalbumin(계란), α-lactalbumin(우유)

globulin : glycinin(콩), β-lactoglobulin(우유), myosine(근육)

glutelin : oryzenin(쌀), glutenin(밀)

prolamin : gliadin(밀), zein(옥수수)

복합 단백질

인단백질 : casein(우유), vitelline(난황)

지질단백질 : vitelline(난황)

 

설명

1. 단순단백질

식품에서는 용해도가 가공, 이용시 중요하기 때문에 단순단백질을 용해 특성에 따라 분류한다.

알부민 : 물, 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되고 가열하면 응고하는 단 백질들의 총칭

글로뷸린 : 물에 용해하지 않고 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되고 가열하면 응고하는 단백질들의 총칭. 콩을 물에 불린 후 마쇄 하면 콩의 염류에 의해 염류 용액이 형성되고 콩의 주 단백질인 glycinin이 요웇ㄹ한다. 용출된 glycinin을 CaCl2, MgCl2 로 응고한 것이 두부이다.

글루텔린 : 물과 염류용액에는 용해하지 않고, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되며, 알 코올에 용해하지 않고, 가열에 의해 응고하지 않는 단백질들의 총칭

프롤라민 : 물과 염류용액에는 용해하지 않고, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용해 되며, 알 코올에 용해하고, 가열에 의해 응고하지 않는 단백질들의 총칭

2. 복합 단백질

인단백질 : casein은 인 뿐 만 아니라 Ca, Mg이 결합하여 전하를 가지고 있기 때문에 pH 에 따라 전하 양태가 민감하게 변화하는 특성이 있다. 이러한 특성은 casein의 응 고 현상과 밀접한 관계를 가진다.

지질 단백질 : 난황 지질은 단백질과 결합하여 존재하기 때문에 난황의 단백질 함량이 높 다.

---

화면 5

단백질 특 성

영양 특성

제한 아미노산 : 쌀, 밀(lysine)

콩(methionine)

옥수수(lysine, tryptophan)

영양적 가치

 

단백질	PER	BV
쌀단백질 밀단백질 대두단백질 쇠고기단백질 우유단백질 계란단백질	2.0 1.5 2.1 2.9 3.1 3.8	59 54 74 80 91 100

기능성

수화성 : 수분 결합 능력. 식육 다즙성

겔화 : 망상 구조. 치즈, 요구르트, 밀가루 반죽

기포성 : 기포 포집력. 제과, 아이스크림

유화성 : 지방을 물에 분산. 아이스 크림, 가공치즈

변화

변성 : 가열에 의한 콩단백질 소화율 향상, 계란의 가열 응고

Maillard 반응 : 갈변화, 유용성 lysine 감소

 

설명

1. 영양 특성

식물성 단백질은 제한 아미노산이 존재하고, 3차구조가 견고하여 동물성 단백질 보다 영양적 가치가 나쁘다.

PER(protein efficiency ratio) : 체중증가량/단백질 섭취량

BV(biological value) : (체내 축적질소량/체내흡수질소량)×100

2. 기능성

수화성 : 단백질의 등전점에서 먼 pH에서 수화성이 좋음

gel화 : 단백질 끼리 근접하여 결합할 수 있는 조건에서 망상구조 형성

기포성 : 단백질이 막을 형성하여 공기 포집

유화성 : 단백질은 소수성 부위와 친수성 부위를 함께 가지고 있기 때문에 소수성부위는 지방과, 친수성 부위는 물과 결합하여 지방을 물에 분산 시킴

3. 변화

변성(denaturation) : 단백질의 3차구조가 파괴되면 내부의 소수성 아미노산이 노출되어 단백질 전체의 전하 양태가 변화하여 물리적 성질이 변화한다. 즉 수용성이 감소하여 응고한다.

Maillard 반응 : 단백질 lysine의 ε-amino기와 탄수화물의 anomeric hydroxy기가 반응하 여 갈색 물질인 melanoidin 색소가 형성되고 lysine의 영양적 기능이 소멸 됨

 

---

화면 6

지질 분 류

식물성 지질

oleic-linoleic acid계 : 옥수수기름, 참기름, 올리브유

linolenic acid 계 : 콩기름, 들기름

lauric acid계 : 야자유

가축지질

고급, 포화지방산 함량 높음. 콜레스테롤 함량 높음

어류지질

고급다가불포화지방산(EPA, DHA 함량 높음)

 

설명

1. 식물성지질

불포화지방산 함량 높음-실온에서 액상

oleic-linoleic acid계 : oleic acid(18:1), linoleic acid(18:2) 함량 높음

linolenic acid 계 : linolenic acid 함량이 높은 것은 아니나 다른 지질 보다 linolenic acid 의 함량 매우 높음

lauric acid 계 : lauric acid(12:0) 함량이 높음

2. 가축지질

고급포화지방산 함량 높음-실온에서 고체

3. 어류 지질

ω-3 지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid, 20:5), DHA(docosahexaenoic acid, 22:6) 함량이 높으며, 이들은 심장질환을 방지한다. 뇌의 DHA함량이 높아 뇌기능과 관련이 있을것으로 추정하는 학자가 있다.

---

화면 7

지질의 영양 특성

에너지원 : 탄수화물, 비타민의 2.5배 에너지

필수지방산 공급 : linoleic acid, linolenic acid

다가불포화지방산 공급원: DHA, EPA

steroid : 콜레스테롤, 스티그마스테롤

지용성 비타민 공급 : A, D, E, K

가공특성

경화 : 쇼트닝, 마가린

산패

가수분해 : 지방분해 효소

산화 : 불포화 지방산 자동산화

 

설명

1. 영양특성

에너지원 : 지질은 탄수화물과 단백질 보다 산화가 덜 되어 있는 상태이므로 에너지 생산 량이 많다.

필수지방산 : 식물성지질의 필수지방산 함량이 높다.

다가불포화 지방산 : 어류 지질에 많음

steroid : 비타민 D, 담즙산, 성홀몬 합성 원료

지용성 비타민 : 지질과 함께 존재

2. 가공특성

경화 : 액상지질의 수소화

마가린 : 유화제품

쇼트닝 : 비유화제품

3. 산패

가수분해 : 유리지방산에 의한 불쾌취

자동산화 : 자유라디칼 생산에 의한 연속산화반응

---

화면 8

지질

자동산화

 

그림 2-7

 

 

 

 

 

 

 

설명

1. 초기반응

㉮ 지질분자가 화학, 물리적 환경 변화에 의해 공유결합에 참여하는 전자 쌍이 분리되어 자유라디칼 형성

2. 연쇄반응

㉯ 자유라디칼이 불포화지방 불포화결합이웃 탄소의 수소(allylic carbon)를 분리 결합하여 안정하게 되고 allyl radical 이 형성됨. allylic carbon이 잘 분리된다.

㉰ allyl radical에 활성산소분자가 결합하여 peroxy radical 형성. 활성산소란 전자오비탈 에 전자가 쌍으로 존재하지 않고 한개 씩 분리되어 다른 오비탈에 반대방향으로 채워 져 있는 산소로서 반응성이 큼.

㉱ peroxy radical이 다른 불포화지방의 allylic carbon을 분리 결합하여 안정하게 되고 새로운 allyl radical 을 형성함. 새로이 형성된 ally radical이 다른 산화 반응의 우너인 이 되면서 연속해서 산화반응이 진행됨

3. 종결반응

㉲ 반응이 진행되어 자유라디칼의 농도가 높아지면 자유라디칼 끼리 결합하여 안정한 물질 로 전환됨

㉳ 자동산화반응의 생산물인 hydroperoxide 는 산화, 분해 과정을 거쳐 여러종류의 화합 물(알코올류, 알데히드류, 케톤류, 카복시산 류, 중합체 등을 생산 함

---

화면 9

비타민

영양특성

비타민 A : 성장, 골격형성, 시각

비타민 D : Ca 흡수

비타민 E : 번식 활동

비타민 K : 지혈 기능

비타민 B 복합체 : 조효소

비타민 C : 결합조직 성분 합성 조효소

가공 특성

비타민 A : 산화잘 되는 편임. 열, 알칼리에 안정

비타민 D : 열에 안정. 알칼리에서 분해 잘됨

비타민 E : 산화, 열, 빛에 안정. 항산화 기능

비타민 B 복합체 : 동일 장소에 존재. 열에 안정.

비타민 C : 산화 매우 잘 됨. 열에 약함.

 

설명

1. 영양 특성

비타민 A : 광에너지 감지 성분

비타민 D, E, K, B, C : 대사반응 보조기능

2. 가공 특성

비타민 A : 이중결합이 많아 산화 잘됨

비타민 E : 자유라디칼에 수소 공급

비타민 C : 온도가 높으면 산화반응이 촉진됨

---

화면 10

무기질

영양 특성

골격 구성 : Ca, P, Mg

완충기능 : Na+, K+, CO32-, PO43-

효소 구성성분 : Fe, Cu, Zn, I, S, P, Mo

효소반응 조절 : K, Na, Cu, Mg, P, Zn, Co

몸체 pH

알칼리 생성 식품 : Ca, Fe, Na, K

산 생성 식품 : S, P

 

설명

알칼리 생성 식품 : 식품의 대사가 완료된 후에 남는 무기질이 양이온성 무기질이 많으며 이는 알칼리를 생성함

산 생성 식품 : 식품의 대사가 완료된 후에 남는 무기질이 음이온성 무기질이 많으며 이는 산을 생성함

---

화면 11

맛 성 분

단맛

원인 : 강한 산(AH)과 강한 염기(B)의 근접

단맛 물질 : 탄수화물, 설탕

감미도 : 설탕 10% 수용액 기준(100)

짠맛

원인 : MgSO42->Cl->Br->I->HCO3->NO3-

짠맛 물질 : NaCl

쓴맛

원인 : alkaloid, 배당체, lactone류, steroid 물질

쓴맛 물질 : caffein(alkaloid), naringin(배당체), limonin(lactone),

cucurbitacin(steroid)

신맛

원인 : H+

신맛 물질 : 유기산

매운 맛

원인 : 통각. 산 amide, vanillin 유도체

매운맛 물질 : capsaicine(산 amide), vanillin 유도체(zingerol)

 

설명

1. 단맛

AH의 대표적인 것이 hydroxy기 이며 B의 대표적인 것이 O, N 이다. 탄수화물은 hydroxy기와 O가 많으며 이들이 3Å 이내에 있을 때 단맛이 있음

설탕의 단맛이 제일 순수하기 때문에 설탕 10% 수용액의 단맛을 100으로 하여 상대적인 단맛으로 감미도를 표현 함.

2. 짠 맛

Na가 Cl의 짠맛에 영향을 적게 미치기 때문에 NaCl을 짠맛 향미료로 사용한다.

3. 쓴맛

alkaloid : 염기성 질소(암모니아 유도체)를 함유하는 heterocyclic 물질로서 약효가 있는 경우가 많음

배당체 : 탄수화물의 hydroxy기가 alkyl 혹은 aryl radical로 치환 된 것

lactone : 동일분자 내에서 hydroxy기와 carboxy기가 ester결합을 하여 고리 구조를 형 성한 것

4. 신맛

무기산은 혀에서 모두 이온화 하여 신맛을 낸 후에 스 효과가 소멸하지만, 유기산은 해리상수가 낮기 때문에 H+을 지속적으로 생산 할 수 있어 단위 무게 당 신맛의 강도가 큼

5. 매운맛

매운 맛은 맛이라고 하기 보다는 통각임

---

화면 12

냄새 성분

식물성 식품

사과, 배, 복숭아alcohol, aldehyde, ester, 유기산

마늘, 양파, 파, 부추 : allyl sulfide

동물성 식품

육류 : acetaldehyde

우유 : acetone, aldehyde, 저급지방산

 

설명

냄새의 원인 : 휘발성 물질

마늘, 양파, 파, 부추의 냄새 원인 물질 : 조직이 파괴되면 alliin이 산소와 접촉하면서 alliinase에 의해 ally sulfide로 전환되어 매운 냄새가 발생함. 가열하면 alliinase가 불활성화 하여 매운 냄새가 없어짐

육류의 냄새 : 도살시 방혈이 잘 안되면 혈액 냄새가 날 수 있음

 

 

---

화면 13

색깔 성분

식물성 색소

엽록소 : tetrapyrol․Mg2+(녹색)-(산)→tetrapyrol․H+(갈색)

카로티노이드: 황색, 비타민A 전구체

안토시아닌 : 적색(산성), 자색(중성), 청색(알칼리성). 항상화기능

동물성 색소

myoglobin(Fe2+), hemoglobin(Fe2+) : 적자색

oxymyoglobin(Fe2+)O2, hemoglobin(Fe2+)O2 : 선홍색

metmyoglobin(Fe3+), methemoglobin(Fe3+) : 갈색

 

설명

엽록소 : 채소를 발효하거나 가열하면 유기산의 이 으로 치환되어 갈색으로 변화함

카로티노이드 : 산화하면 퇴색함. 고추에는 항산화물질(tocopherol, capsaicin)이 다량 존재하기 때문에 고추의 황색은 안전함

식육 : 공기 중에 장기간 방치하면 철이 산화상태(Fe3+)로 전환하여 갈색으로 변화함

가열하면 철이 산화상태(Fe3+)로 전환하여 갈색으로 변화하며, 더 가열하면

globin이 변성되어 porpyrin이 유리되어 갈회색으로 변화한다. 유리된 porpyrin은 갈색 혹은 회색이다. myoglobin과 hemoglobin은 porpyrin과 globin이 결합하 고 있는 구조를 하고 있다. porpyrin은 pyrrole 4개가 결합되어 있는 구조를 하고 있다.

---

화면 14

기능성 물질

식이섬유

정장기능, 혈당상승 억제, 콜레스테롤치 강하

올리고당

비피더스 인자, 충치 예방 감미료

키토산

콜레스테롤치 저하, 항균기능

중쇄지방산

지방흡수장애 환자용 에너지원

젖산균

정장기능

항산화물질

발암, 노화 방지

 

설명

식이섬유 : 섬유소, 헤미셀루로오즈, 펙틴 등 소화되지 않는 다당류로서 대변의 골격을 형 성하고, 콜레스테롤을 흡착하여 배설되도록 함

올리고당 : 단당류 10개 이하의 소당류 이며, bifidobacteria의 번식을 촉진하고, 충치세 균이 이용하지 못하는 감미료임

키토산 : β-D-glucosamin의 중합체. 담즙산을 흡차 배설. 미생물의 세포벽과 결합하여 미생물 사멸.

중쇄지방산 : 탄소수가 10-14개인 지방산. 소화기관에서 흡수가 잘 되고 에너지원으로 잘 이용됨

젖산균 : 대장에서 유해균 번식억제

항산화물질 : anthocyanin(검은쌀), gingerol(생강), resveratrol(적포도), 세사몰린(참깨), lycopene(토마토). free radical에 수소를 공급하여 산화반응 차단

 

 

---

연습문제

1. 식은 밥과 식은 빵이 부드럽지 않은 이유는 무엇인가 ?(화면 3)

2. 식물성단백질의 영양적가치가 훌륭하지 못한 이유는 무엇인가 ?(화면 5)

3. 불포화지방이 산화가 잘 되는 이유는 무엇인가 ?(화면 8)

4. 비타민 C가 가열에 의해 잘 파괴되는 이유는 무엇인가 ?(화면 9)

5. 소금이 짠맛을 위한 조미료로 널리 사용되는 이유는 무엇인가 ?(화면 11)

6. 신맛의 원인 물질은 무엇인가 ?(화면 9)

 

---

강의내용 정리

1. 영양성분

① 영양성분은 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질이다.

② 탄수화물은 에너지원으로서의 가치가 있다. 소화되지 않는 다당류(섬유소, 헤미셀루로오즈, 펙틴, stachyose)는 에너지원으로서의 가치는 없으나 정장기능이 있기 때문에 역시 중요하다.

③ 단백질은 필수아미노산 및 질소를 공급하는 기능이 있다.

④ 지질은 필수지방산을 공급하고 에너지원으로서의 기능이 있다.

⑤ 비타민의 기능은 종류에 따라 다양하나 대부분 대사반응 보조물질이다.

⑥ 무기질은 골격 구성, 체액 pH, 효소기능 조절 등의 역할을 한다.

2. 기호성분

① 맛성분

단맛 : 동일 분자내에 간한산과 강한 염기가 근접할때 단맛이 나며 설탕이 감미의 표준물 질로 이용된다.

짠맛 : NaCl의 짠맛은 Cl에 기인한다.

신맛 : 신맛의 원인은 H+에 기인하며 유기산의 신맛이 부기산의 신맛보다 더 오랫동안 지속되어 더 시게 느껴진다.

② 냄새

냄새는 휘발성 물질에 기인하며 과일 냄새는 alcohol, ester, aldehyde, 유기산이 원인이고 마늘, 양파, 파의 매운 냄새는 allyl sulfide가 원인이다.

③ 색소

김치 색갈 : 김치가 익으면 녹색이 갈색으로 변화하는것은 엽록소의 Mg+가 H+로 치환되 기 때문이다.

안토시아닌 : 항산화기능이 있다.

 

3. 기능성 물질

① 식이섬유, 젖산균, 올리고당 등이 정장기능이 있다.

② anthocyanin, resveratrol, gingerol, 세사몰린 등이 항산화기능이 있다.

③ 식이섬유, 키토산은 콜레스테롤 혹은 담즙산을 흡착 배설되도록 하기 때문에 동맥경화 방지 기능이 있다.

본격적인 배털기 강의 전 긴장된 모습의 중국언니

※ 부족하지만 글의 내용이 도움이 조금이라도 되셨다면, 단 1초만 부탁드려도 될까요? 로그인이 필요없는 하트♥(공감) 눌러서 블로그 운영에 힘을 부탁드립니다. 그럼 오늘도 행복한 하루 되십시오^^