식품공학, 식품기사, 기술사 등 필수 과목 식품포장학 요점 정리 7. 기체 조성 변경 방법을 통한 장기 저장성

 7. 기체 조성 변경 방법을 통한 장기 저장성

 

기체 조성과 포장재를 변경하여 식품의 저장 기간을 증가시키는 방법

 

1. MAP 및 CAP 의 정의

 

1) MAP (modified atmosphere package)
: 완전 차단성 포장재 내부에 일정한 기체 성분을 강제로 주입하는 방법
: 최종 기체 조성은 계속적으로 변함
: 호흡하지 않는 제품에 적합
: 완전 차단성 포장재 적용

 

2) CAP (controlled atmosphere package)
: 야채류 및 과실류에 적합
: 내부 기체 조성은 항상 일정
: 내용물 호흡률에 맞는 기체조성과 선택 투과적 필름을 적용
: 대량 저장 체제로 변경이 가능하며 국내에서도 일부 과실류의 장기 저장에 이용

 

3) MAP/CAP 실시 효과
: 보존 기간 향상
: 계절 식품의 4 계절 이용이 가능
: 조직감 향상 가능성
: 타 가공 식품의 장기 저장에도 이용 가능하다

 

4) 적용 가능 품목

: 야채류/과실류/가공 식품/육가공 식품

 

2. 야채류의 생리 특성
1) 호흡
: 산소를 흡수, 저장 양분을 분해시켜 탄산 가스/물/열을 방출

 

2) 호흡 속도
: 단위 시간 당 발생하는 탄산 가스의 무게나 부피 또는 흡수되는 산소의 양으로 표시
표. 과채류의 호흡 속도 (수확 직후 섭씨 20 도)

● 참고

Climacteric : 성숙 후 익어 가는 과정에서 호흡 속도가 갑자기 증가하는 현상이
발생하는 특징이 있으며 주로 과실류가 해당된다.
Non-climacteric : 주로 채소 작물에 해당되는 특징이며, 성숙 후에 호흡 증가를 나타내지
않는다.

 

3) 호흡의 작용
: 호흡 기질의 소모가 이루어짐
: 증산 작용에 비해서는 상대적으로 적은 편
: 호흡의 결과로 발생된 탄산 가스의 축적으로 생리 장애가 발생될 수 있음
: 호흡을 통하여 열이 발생될 수 있으며 따라서 예냉이 필요
: 호흡 속도와 저장력 사이에는 연관성이 있어 호흡률은 저장력의 지표로 사용

 

4) 호흡에 대한 온도의 영향
: 저장 온도가 높아질수록 호흡 속도가 높아짐
표. 채소의 온도에 따른 호흡 속도 (mgCO2/kg․hr)

5) 호흡에 대한 공기 조성의 영향
: 산소 농도가 감소할수록/ 탄산 가스 농도가 증가할수록 호흡 속도는 감소

 

■ 증산 작용
: 식물체에 존재하는 수분이 체외로 빠져 나가는 작용이며, 중량 감소의 주된 원인

: 수분이 많은 작물의 경우는 중량 감소와 조직 외관 변화의 주된 원인
: 품질 저하를 유발한다.

표. 채소의 시장성 상실까지의 수분 손실 허용 한도 (%)

1. 증산에 영향을 주는 요인들
1) 원예 작물의 구조
: 표피층 발달 여부가 변수(기공의 발달 여부)
: 부피대 면적의 비율이 높으면 저장성이 떨어짐
예) 상추≫ 배추 (상추의 비율이 커서 배추에 비해 상대적으로 저장성이 떨어짐)

표. 주요 채소의 부피 대 표면적 비율

2) 습도와 온도
: 주위 습도가 떨어지면 증산 작용이 증가
: 온도 10 도 높아지면, 증산 작용도 2 배 증가
: 예냉을 통한 수분 증발 억제가 필요
3) 대기 조성
: 공기 유동시, 작물의 수증기 막 제거로 인하여 공기와 작물의 수증기압 차이가 증가하여
증산 작용이 증가
: 얇은 덮개를 사용하면 공기의 유동을 최소화 할 수 있어 효과적
4) 대기 압력
: 압력이 줄어들면 수분 증발 속도가 증가

 

Note: 증산 억제 방법
: 대기와 작물의 수증기압 차이를 감소시킴
: 폴리 에틸렌 필름으로 작물을 보호하여 기체의 확산을 자유롭게 하면서 수분 투과는 억제