농업직, 농촌지도사, 공무원, 농학과 대비 식용작물학 요약정리 6. 감자

제 6 장 감 자

□ 학습목표
1. 감자의 부위별 특징을 설명할 수 있다.
2. 덩이줄기의 형성과정과 환경에 대해 설명할 수 있다.
3. 재배작형과 용도에 따른 감자 품종의 특성을 구분할 수 있다.
4. 씨감자 생산체계를 이해하고 단계별 관리요령을 설명할 수 있다.
5. 감자의 용도에 따른 주요 성분과 가공적성을 설명할 수 있다.


□ 학습내용


1. 형태와 생육


1) 식물체 부위별 특성
(1) 싹
감자는 영양번식을 통해 식물체가 생장하고 발육한다. 감자싹은 일명 맹아(萌芽)라고도 부르며, 덩이줄기의 눈 속에 있는 싹눈에서 자란 것으로 색깔 및 형태가 품종에 따라 다르다.
(2) 잎
감자 잎과 줄기는 생장점 정단부에서 세포분열이 일어나 분화된다. 감자에서 싹이 나서
생기는 첫 잎(초생엽)은 둥글고 작은 홑잎이지만, 다 자란 감자의 잎은 큰
잎자루(엽병)에 여러 개의 작은 잎이 달리는 겹잎 구조를 하고 있다.
(3) 줄기
감자의 줄기는 감자의 품종 및 덩이줄기의 생리적인 서령(薯齡)에 따라 그 숫자가
달라지는데, 일반적으로 1~5개의 분포를 나타낸다.
(4) 뿌리
감자의 뿌리는 열매에서 수확한 진정종자(眞正種子)의 경우, 1개의 원뿌리(주근)가 곧게
자라고, 이어서 곁뿌리(측근)들이 발생하고, 곁뿌리로부터 다시 여러 갈래의 작은
뿌리인 실뿌리가 발생한다. 덩이줄기를 심을 경우에는 여러 개의 원뿌리가 발생하고,
여기에 곁뿌리와 실뿌리가 발생한다. 뿌리의 분포는 토양 양분과 토양구조에 따라
영향을 받는다.
(5) 땅속줄기와 덩이줄기
고구마의 경우에는 뿌리가 비대된 것으로 괴근이라고 부르는 반면, 감자는 땅속
덩이줄기, 즉 괴경이라고 부른다. 덩이줄기의 모양은 야생종, 재배종 및 품종에 따라 그
모양과 색깔이 매우 다양하다. 덩이줄기의 구조적인 특성을 보면, 감자가 달려있는
복지가 부착된 부위를 기부라고 하며, 반대쪽 끝부분을 정단부라고 한다. 정단부에는
감자 눈이 많이 분포되어 있는데, 이를 정아 또는 정단 눈이라고 부른다.
(6) 꽃과 열매
감자의 꽃은 각 줄기의 선단부에서 핀다. 감자 꽃은 줄기가 20~30cm 정도 자라게 되면
줄기의 끝에 꽃봉오리가 맺히게 된다. 이것이 점차 발달하여 감자의 복엽이 16매 정도
전개되었을 때, 17번째 선단부 마디에서 꽃대가 발생하여 여러 개의 꽃이 피게 된다.
이러한 꽃송이를 화총이라고 한다.
감자 꽃은 5장의 꽃잎이 갈래 또는 합쳐진 모양이며, 5개의 수술과 1개의 암술로
구성되어 있다. 감자 꽃이 핀 후 정상적으로 수정이 이루어지면 방울토마토 모양의
작은 열매를 맺는다. 씨방은 여러 개의 작은 방으로 나누어져 있으며, 품종에 따라
종자를 결실하지 않는 것부터 200~300개 이상 결실하는 것까지 다양하다. 종자의
모양은 토마토 종자와 비슷하며, 영양체인 씨감자와 구분하기 위하여 이를
진정종자라고 부른다.

2) 생육특성
(1) 생육 및 발육단계
감자의 일생은 ① 심어서 싹트기까지(맹아기), ② 싹이 돋아난 후 땅속줄기가 발달할
때까지(복지신장기), ③ 덩이줄기가 형성되는 기간(괴경형성기), ④ 덩이줄기가
본격적으로 비대되는 기간(괴경비대기), ⑤ 덩이줄기의 비대가 완료되면서 완전히
성숙되는 기간(괴경성숙기) 등 5단계로 나눌 수 있다.
(가) 맹아기
감자를 심은 후 싹이 나기까지는 대략 20~40일정도 소요된다.
(나) 땅속줄기 신장기
싹이 출현하여 잎이 필 때는 땅속줄기(복지)가 발생하게 되는데 보통 싹의 첫째마디
가까이에서 발생한다. 땅속줄기는 저온 단일조건에서는 땅속줄기의 길이가 짧아지며,
고온 장일조건에서는 길어진다.
(다) 덩이줄기 형성기
덩이줄기(괴경) 형성기는 땅속줄기(복지)에 감자가 달리기 시작하는 시기로
지상부에서는 생장점에서 꽃봉오리가 생길 때부터 꽃이 피기 전까지이며, 대략 줄기
크기가 20~25cm까지 자랐을 때이다.
(라) 덩이줄기 비대기
덩이줄기 비대기는 땅속줄기 끝에 형성된 감자가 굵어지는 시기로 지상부에서는 꽃이
피는 시기부터 잎과 줄기가 누렇게 변하는 시기까지이다.
(마) 덩이줄기 성숙기
지상부 잎줄기가 누렇게 변하기 시작하면 천천히 물을 끊고 건조하게
관리하여야 한다. 토양수분이 적어야만 껍질이 굳어져 기계적 상처가 감소되어
저장하거나 시장에 출하할 때 유리하기 때문이다.
(2) 덩이줄기의 휴면
① 휴면의 정의
감자는 수확 후 일정기간 동안 싹이 나기에 적당한 조건이 주어져도 싹이 나오지
않는다. 이와 같이 덩이줄기가 일정기간 잠을 자듯 생명을 유지하는 기본 활동 외에
다른 활동을 하지 않는 것을 휴면이라고 한다. 감자의 휴면은 수확 후 일정기간 적당한
환경조건이 주어져도 싹이 나지 않는 자발휴면과 자발휴면이 종료된 후에도 저온 등
불량한 환경조건에 처하게 되면 싹이 나지 않는 타발휴면으로 구분된다.
② 휴면의 중요성
감자의 휴면기간은 환경조건 및 품종에 따라 다르다. 감자 품종의 휴면기간에 따라
재배작형이 결정되기 때문에 감자의 휴면은 매우 중요하다.
일반적으로 감자의 휴면은 내생호르몬의 함량에 따라 좌우되는 것으로 알려져 있다. 즉
맹아를 촉진하는 호르몬인 아브시스산(ABA)이 많거나 증가하면 감자가 휴면상태에
접어들고, 반면에 맹아를 촉진하는 지베렐린(GA3)의 함량이 증가하면 휴면타파가
촉진된다는 것이다.
③ 휴면조절 방법
감자의 휴면기간은 감자 품종, 감자의 성숙도 및 저장조건 등에 따라서도 큰 차이가
있다.
(가) 휴면타파 방법
저장 상태에서는 저장고 안의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높이는 것이
유리한데, 산소 농도를 3~5%, 이산화탄소 농도를 2~4%로 조절하고 온도를 10℃로
유지해도 휴면이 타파된다. 4℃의 저온에서 2주 동안 저온처리를 한 후 18~25℃의
고온으로 변온처리를 하여 어두운 곳에 저장하면 휴면타파가 촉진된다. 화학적인
휴면타파 방법으로서는 지베렐린(2ppm용액에 30~60분 침지), 에틸렌-클로로하이드린
등의 용액을 처리하면 휴면이 타파된다. 화학약품을 처리할 경우 품종 및 약제 종류에
따라 그 반응이 각각 다르다.
(나) 휴면연장 방법
감자의 저장성을 높이고 이듬해 심기 전까지 싹트는 것을 최대한 억제하기 위해서는
휴면을 연장시키는 기술이 필요하다. 수확 후 2~4℃의 저온에 저장하면 이듬해 봄까지
거의 싹이 트지 않는다. 식물생장조절제인 말레산하이드라지드(maleic hydrazide, MH)를
수확 전에 잎에 뿌려주어도 효과가 있으며, 2.4-D, NAA, MENA(methyl ester of NAA) 등의
약제를 처리해도 휴면기간을 연장시킬 수 있다.
(3) 생육환경
① 온 도
감자는 온도가 낮을 때 자라 자라는 작물로 싹은 5℃부터 자라며 생육적온은 14~23℃이다.
특히 덩이줄기(괴경)가 굵어지기 위해서는 밤낮의 온도가 각각 23~24℃와 10~14℃일 때
가장 좋으므로 우리나라의 감자 생육적기는 4~5월과 9~10월이다.
② 일조량
모든 식물들은 햇빛 비치는 양이 많아야 광합성에 의한 탄소동화작용이 왕성하고, 잎과
줄기의 조직이 견고해지며 육질이 두꺼워지고 전분함량이 높아져 성숙을 촉진시킨다.
③ 강수량
감자는 다른 작물들에 비하여 비교적 건조할 때 잘 자라며 침수에 매우 약하다. 감자가
자라는 동안 필요한 강수량은 300~400mm이며, 특히 물을 많이 필요로 하는 시기는
감자가 굵어지는 괴경 비대기와 처음 싹이 출현할 때이다.
④ 토 양
감자는 땅 속에 달리기 때문에 작토층이 깊고 유기물이 풍부하며 물빠짐이 좋고
토양내 통기가 양호한 모래참흙이나 참흙에서 재배하는 것이 좋다.


2. 품종

1) 생태형에 따른 분류
감자 품종은 덩이줄기의 휴면의 길이에 따라 1년에 한 번 재배할 수 있는 1기작용
품종과 두 번 재배할 수 있는 2기작용 품종으로 분류된다.
1기작용 품종은 덩이줄기의 휴면기간이 70~100일 후에 타파되는 품종으로 수미를
비롯해서 남작, 조풍, 대서, 하령, 기능성 컬러감자인 자심, 자영, 홍영 등이 있다. 2기작
품종의 경우는 덩이줄기의 휴면기간이 50~60일 정도로서 봄 재배한 후 곧바로
가을재배를 할 수 있는 품종이다. 대표적으로 대지를 비롯해 추백, 추동, 추강, 추영 및
가공용인 고운 품종 등이 있다.

2) 숙기에 따른 분류
감자품종은 숙기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 분류할 수 있다. 감자 품종의
숙기는 재배조건, 재배환경 및 재배방법 등에 따라 다소 차이가 있다. 예를 들어
중생종의 경우 봄 조기재배에서 비닐멀칭재배를 하면 덩이줄기 비대가 촉진되고
숙기가 빨라진다.


<표 6-1> 감자 품종별 숙기에 따른 분류

숙 기	품 종 명
조생종	수미, 남작, 조풍, 남서, 가원, 추백, 조원, 자서, 신남작, 가황
중생종	대서, 세풍, 추동, 추강, 추영, 서홍, 고운, 홍영, 하백
만생종	대지, 자심, 자영, 하령

3) 용도에 따른 분류
감자의 용도는 크게 일반식용과 가공용 그리고 기능성 생식용으로 구분된다.
일반식용의 경우는 요리하는 식품의 용도측면에서 볼 때 전분함량이 높고 분질성이서
삶거나 찐감자 맛이 좋은 품종은 하령, 남작, 대서 등이다. 기능성 생식용 감자
품종으로는 홍영, 자영, 자심 품종이 있다. 한편 가공용 품종은 감자칩과 후렌치후라이
가공용으로 구분된다. 가공용 감자품종의 조건으로는 1차적으로 건물함량이 높아야
하며, 2차적으로 환원당 함량이 낮아 가공했을 때 제품의 색상이 밝아야 한다. 감자칩용
품종은 덩이줄기 모양이 원형이어야 하는데, 여기에는 대서, 고운, 하백, 가원 및 가황
품종이 있다. 후렌치후라이용 품종으로는 세풍이 있는데, 그 모양은 장타원형이다.


3. 씨감자

1) 씨감자의 중요성
감자는 종자를 뿌려 재배하는 것이 아니라 지하부의 덩이줄기를 심는다. 이렇게 종자가
아닌 식물체 기관의 일부로 번식시키는 것을 영양번식이라 한다. 일반적으로 시중에서
판매되고 있는 감자와 구별하여 밭에 심는 감자를 특별히 씨감자 또는 종서라고 한다.
씨감자와 종자의 혼돈을 피하기 위하여 감자의 꽃이 결실하여 열매로부터 생산된
종자는 진정종자라고 한다.
일반적으로 씨감자의 퇴화는 병리적 퇴화와 생리적 퇴화로 구분할 수 있다. 병리적
퇴화란 각종 바이러스 병이나 역병, 둘레썩음병 등과 같은 곰팡이병의 감염에 의해
씨감자의 품질이 나빠지는 것을 말한다. 특히 바이러스 병은 주로 진딧물과 같은
매개충에 의한 전염과 접촉 및 즙액에 의한 전염 등 그 전염경로가 다양하며 전염
속도가 빨라서 씨감자의 퇴화가 급속하게 진행되기 때문에 바이러스 퇴치에 각별한
노력을 기울여야 한다.
씨감자의 생리적 퇴화는 살아있는 생물로서 처음 수확한 후 저장하는 동안에 주로
발생하는데 호흡작용에 의하여 감자 자체의 양분이나 수분이 소모되어 씨감자가
생리적으로 노쇠하여 활력을 잃는 것을 말한다.

2) 씨감자 재배환경
씨감자를 생산하는 지역은 병리적 퇴화를 일으키는 매개 진딧물 발생이 적은 고랭지나
해안지대가 적합하다. 최적 재배환경조건으로는 14~23℃의 온도범위와 토양의 유기질
함량이 많으며 물 빠짐이 잘되는 양토 또는 사양토로서 pH가 5.5~6.5정도인 약산성 토양이
좋다.

3) 씨감자 생산단계 및 방법
우리나라의 씨감자 생산은 크게 5단계로 분류된다. 즉 ① 기본종, ② 기본식물, ③
원원종, ④ 원종, ⑤ 보급종의 순으로 씨감자가 생산된다.

4) 씨감자 관리요령 및 검사기준
씨감자 생산 및 재배는 농림수산식품부 관련법규인 『채종단계별 종자생산을 위한
재배기준 및 관리지침』 의거하여 관리를 받는다. 즉 씨감자를 재배하는 과정에서
포장검사를 받게 되는데 씨감자를 채종하기 위해 재배하는 동안 국가(국립종자원) 또는
종자관리사가 보증을 위하여 식물체가 자라는 현장에서 바이러스를 비롯한 병해충과
재배환경조건을 면밀히 조사한다.
포장재배를 통하여 수확한 씨감자는 채종단계별로 종자검사를 받는다. 종자검사는
씨감자가 수확된 후 병리적·생리적 측면에서 씨감자의 이상여부를 판단하며,
종자검사에 합격한 씨감자에 한하여 합격증을 교부하고 농가에 보급하게 된다. 한편
종자검사의 한 방편으로서 고랭지에서 생산한 씨감자에 대하여 일부 시료(원원종 0.5%,
원종 0.2%)를 채취하여 후대검정을 실시하는데 이를 동계검정이라고 한다.


4. 재배기술

1) 재배작형
감자의 재배작형은 재배 대상지역의 기상환경조건에 따라 크게 영향을 받는다.
우리나라의 경우 4계절이 뚜렷하게 분화되어 있어 봄재배, 여름재배, 가을재배 및
겨울재배 등으로 감자 재배작형이 분화되어 있다.
(1) 봄재배
우리나라 봄감자 재배면적은 총 재배면적의 약 60%를 차지하는 대표적인
감자재배작형이다. 파종기는 남부지방의 2월 하순부터 중부지방의 4월 중순까지로
파종기간이 길고 수확기간도 5월 하순부터 7월 중순까지 분포되어 있다.
(2) 여름재배
여름재배는 주로 고랭지대에서 이루어지며 보통 4월 중순에서부터 5월 상순경에
파종하여 9~10월 상순경에 수확하므로 재배기간이 비교적 긴 재배작형이다.
(3) 가을재배
가을감자 재배면적은 전체의 약 20%를 차지하고 있다. 우리나라의 가을철 기온은
고온에서 점차 저온으로 떨어지며 주야간의 온도차가 크고 일장도 단일조건으로
변화되므로 감자의 생육조건에 매우 유리하다.
(4) 겨울재배
겨울재배는 주로 기온이 온난한 제주도를 비롯한 중남부 지방에서 이루어지는
재배작형이다. 겨울재배는 비교적 재배가 쉽고, 단경기에 신선한 햇감자를
생산함으로써 높은 소득을 올릴 수 있는 재배작형이다.

2) 파종 및 재배관리
(1) 씨감자 준비
감자는 병리적·생리적인 퇴화가 큰 작물이기 때문에 씨감자의 품질이 생육과 수량에 큰
영향을 미친다.
(2) 씨감자 절단
씨감자를 절단하지 않고 통감자를 이용하면 절단노력을 줄이고 절단 칼로부터 각종
바이러스병의 전염을 막을 수 있어 좋으나 현실적으로 씨감자로 쓸 수 있는 작은
감자를 대량으로 생산하는 것은 쉽지 않으므로 대부분 쪼개어 심는다. 씨감자를 절단한
후에는 온도 15℃, 습도 70~80%의 조건에서 2~3일간 절단면 치유시키며, 파종하기 약
10일 전에 절단하는 것이 바람직하다.
(3) 포장준비 및 파종
감자재배를 위한 퇴비시용과 적절한 시비는 감자의 생육과 수량 및 품질을 결정하는
중요한 요인 중의 하나이다. 퇴비는 밭 10a당 1.5~2.0톤 정도를 살포한다. 비료의
시용은 고랭지 재배에서는 3요소 비료성분량 기준으로 밭 10a당 질소 15kg, 인산 15kg,
칼리 13kg을 준다. 평난지 재배에서는 질소 10kg, 인산 9kg, 칼리 13kg 정도를 준다.
감자의 파종 재식거리는 이랑사이 70~75cm, 포기사이 20~25cm 정도로 하는 것이
바람직하며, 재배조건에 따라 적절하게 조절한다.
(4) 생육단계별 관리요령
① 파종 후 싹이 나기까지
감자를 심은 후 싹이 나기까지는 재배작형에 따라 차이가 있으나 대략 20~40일정도
소요된다. 이 기간은 토양온도와 토양내 수분에 따라 좌우된다.
② 잎이 필 때
싹이 출현하여 잎이 필 때는 땅속줄기가 발생하게 되는데 보통 싹의 첫째마디
가까이에서 발생한다. 복지의 발생은 파종 깊이에 따라 달라지므로 깊게 파종하거나
조기에 북주기를 할수록 가뭄피해를 줄이고 덩이줄기 수를 늘려 수량을 증가시킬 수
있다.
③ 덩이줄기 형성기

덩이줄기 생장점에서	형성기는	땅속줄기에	감자가	달리기	시작하는	시기로	지상부에서는
꽃봉오리가	생길	때부터	꽃이	피기	전까지이며	대략	줄기	크기가

20~25cm까지 자랐을 때이다.
④ 덩이줄기 비대기
덩이줄기 비대기는 땅속줄기 끝에 형성된 감자가 굵어지는 시기로 지상부에서는 꽃이
피는 시기부터 잎줄기가 누렇게 변하는 시기까지이다.
⑤ 덩이줄기 성숙 및 수확기
지상부의 잎줄기가 누렇게 변하기 시작하면 천천히 물을 끊고 건조하게 관리하여야
한다.

3) 생리장해
(1) 생리장해의 개념
감자는 일반적으로 서늘한 기후조건에서 잘 자라고 덩이줄기가 굵어지는 특성을
지니고 있다. 이러한 생육환경조건을 벗어나 감자가 저온이나 고온, 극심한 변온 등에
처하게 되면 감자 식물체는 환경조건에 반응하여 이상증상을 나타내게 되는데 이러한
이상증상을 생리장해라고 부른다.
(2) 주요 생리장해 증상 및 경감기술
① 중심공동
중심공동은 덩이줄기의 중심에 구멍(공동)이 발생하고 주위가 변색되는 현상이다. 주요
원인은 비료 또는 퇴비의 과다한 시용, 고온 다습, 불안정한 기상환경 등으로 인해
감자가 급속하게 굵어질 때 많이 발생한다.
② 내부갈색반점
내부갈색반점은 감자의 덩이줄기 착생이후 활발한 비대기 동안 흔히 발생되며, 감자의
표면에는 증상이 나타나지 않고, 감자를 잘라 보아야만 증상을 확인할 수 있다.
③ 흑색심부
흑색심부는 덩이줄기의 중심부가 흑색으로 변하여 부패하는 증상이다. 주로 저온이나
고온으로 인해 산소가 결핍될 때 발생한다.
④ 이차생장
2차생장은 주로 고온, 건조 및 양분의 불균형으로 덩이줄기 생장이 정지된 후 다시
환경조건이 좋아지면서 덩이줄기에서 2차적으로 덩이줄기가 발생하는 장해이다. 생육
중에 감자의 덩이줄기에 싹이 나거나 눈 부위가 돌출하면서 생장하여 여러 가지
모양의 기형감자를 발생시켜 품질을 떨어트린다.
⑤ 녹화 및 일소
녹화(greening)는 감자가 생육 중에 햇볕에 노출되어 감자의 표피가 녹색으로 변하는
증상이며, 이러한 노출이 심하여 햇볕에 감자가 데이는 현상을 일소(burning)라고 한다.
⑥ 피목비대 및 관수해
감자의 표면에 있는 눈(피목)은 토양에 수분이 너무 많으면 습해를 받아 하얗게 부풀어
오르는데 이러한 증상을 피목비대(皮目肥大)라고 한다. 이 증상은 감자의 덩이줄기가
비대하는 동안 과다하게 관수를 하거나 장마 등으로 인해 토양이 과습하면 발생한다.
⑦ 상해 및 동해
감자가 서리를 맞으면 감자 싹의 신초부위가 갈색 또는 흑갈색으로 변하면서 고사한다.
서리의 강도에 따라 신초의 재생에 차이가 있으나 보통 일주일 정도 생육이 지연되고,
결과적으로 수량감소를 가져온다.

4) 병해충 방제
(1) 병해
전 세계적으로 감자와 관련된 병해충의 피해는 약 300여 가지가 있는 것으로 보고되고
있다.
① 바이러스병
감자 바이러스병은 주로 진딧물에 의해 전염되며, 여러 종류가 있다. 우리나라에서는
감자잎말림바이러스(PLRV), 감자바이러스 Y(PVY) 및 감자바이러스 X(PVX) 가 가장
많이 발생한다. 감자바이러스는 농가 자체에서 보다는 씨감자 채종단계에서 문제가
되는 병이다.
② 역 병
감자 역병은 우리나라 감자재배농가에 가장 많은 피해를 주는 병해이다. 역병은
곰팡이병의 일종으로 잎, 줄기, 덩이줄기 등에 피해를 준다. 병원균은 저온 다습한
환경에서 빠르게 확산되며, 감염부위는 검게 변하면서 조직이 고사하게 된다.
감자 역병은 한 번 발병되면 완전히 방제하는 것이 어렵기 때문에 초기에 예방하는
것이 가장 중요하다.
③ 더뎅이병
감자 더뎅이병은 토양병해로서 감자의 외관 품질에 큰 영향을 미치는 세균병해이다.
우리나라에서는 2기작 감자를 주로 재배하는 연작지대에서 그 피해가 매우 심하다.
특히 이 병에 감수성인 대지 품종을 많이 재배하는 제주도 및 남부지방에서 그 피해가
심각하다.
④ 흑지병
흑지병은 검은무늬썩음병이라고도 하는데, 토양 내 수분함량이 높고 온도가 낮을 때
산성토양에서 많이 발생하며 씨감자를 통해서도 전염이 된다.
⑤ 절편부패병
절편부패병은 감자를 절단한 후 관리를 잘못하여 절단면이 부패되거나, 갈색 또는 흑색
반점이 생기면서 짓무르는 병해이다.
⑥ 풋마름병
풋마름병은 잎과 줄기가 한낮에 시들었다가 회복되는 증상이 며칠간 반복되다가
결국에는 식물체 전체가 말라죽는 병해이다.
(2) 충해
감자 재배에 있어서 피해를 주는 주요 해충으로는 복숭아혹진딧물, 방아벌레,
큰28점박이무당벌레, 감자뿔나방, 파밤나방, 잎굴파리, 오이총채벌레 등이 있다.
최근에는 기상조건의 온난화와 더불어 생태환경조건이 크게 변하면서 해충의 번식과
밀도가 늘어나는 경향이며, 특히 남부 지역에서 그 피해가 큰 편이다.


5. 수확 후 관리


1) 수확 후 관리요령
(1) 수확 후 주요 손실요인
일반적으로 감자의 저장수명은 감자가 부패되거나 이용이 곤란할 정도로 싹이 난 시점,
혹은 지나친 수분손실로 인해 고유의 형태를 잃어버린 시점을 기준으로 결정된다.
① 기계적 상처에 의한 손실
감자를 수확, 선별, 포장, 운송 및 적재하는 과정에서 기계적인 상처에 의해 손실되는
경우이다. 감자의 껍질이 벗겨지는 박피현상과 눌림에 의해 내부 조직이 검게 변하는
것이 기계적인 상처의 대표적인 증상이다.
② 증산작용에 의한 손실
포장에 심겨진 감자는 끊임없이 뿌리로부터 수분을 흡수하고 잎이나 덩이줄기 표피를
통해 수분을 배출(증산)한다.
③ 호흡에 의한 손실
호흡은 감자가 외부로부터 산소를 흡수하여 당을 분해하고 물과 탄산가스를 방출하는
생명현상을 말한다.
④ 싹 자람에 의한 손실
수확기에 들어선 감자는 내부적으로 휴면상태에 이르게 된다. 이 경우 외부환경 조건이
적절하게 유지되어도 싹이 나지 않는다.
(2) 수확 후 손실방지 요령
감자의 저장기간을 연장하기 위해서는 각종 손실 요인의 발생을 최대한 적게 해야
한다. 즉 수확 전후에 일련의 작업과정에서 가능한 기계적 상처를 최소화 하고, 주요
손실요인인 증산과 호흡을 억제시키는 환경을 조성하여 준다.
① 상처치유
감자 수확 중 발생된 상처는 심한 경우 선별하여 제거하는 것이 효과적이지만, 가벼운
상처는 상처를 치유한 후 저장한다. 일단 수확된 감자는 음건하여 표피를 적당히 말린
후 창고에 적재하여 10~14일 정도의 기간동안 12~18℃의 온도와 80~85%의 습도조건을
유지시켜 주면 가장 효과적으로 상처조직이 치유된다.
② 저온저장
저장 중에 발생하는 각종 손실요인들은 일반적으로 저온조건에 의해 효과적으로
억제된다. 씨감자로 이용하는 경우 저장고내의 온도를 4℃ 내외로 유지시켜주는 것이
가장 좋다.
③ 싹의 발생억제
저장 중 일정기간이 경과하면 휴면이 깨지면서 싹이 나 저장 중 손실의 주요 원인이 된다.
2) 저 장
(1) 예비저장
예비저장은 10~14일정도 햇볕이 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 광, 헛간, 창고,
지하실 등에 얇게 펴서 말리면서 2~3회 뒤져서 감자를 건조시키면서 썩은 것을
골라내는 과정이다. 상처치유환경은 12~18℃, 습도 80~85%가 적당하다.
(2) 본저장
감자는 이용 목적에 따라 적절한 저장온도가 다르다. 가공용 감자의 경우에는 환원당
함량이 증가하는 것을 막기 위하여 7~10℃에서 저장하며, 다음 작형에서 씨감자용으로
사용하기 위해서 장기 저장할 경우에는 싹의 조기발생을 억제하기 위하여 4℃정도에
저장하도록 한다.


6. 성분과 이용

1) 감자의 성분
감자는 에너지원으로서의 탄수화물뿐만 아니라 채소로서의 각종 미네랄 영양소를
골고루 갖추고 있는 작물이다. 감자의 영양학적 특성을 요약하면 다음과 같다. 첫째,
감자는 저칼로리의 종합 식품이다. 감자의 성분은 수분 약 80%, 전분 16~17%, 단백질
2%, 그 밖에 비타민, 무기영양소 등으로 구성되어 있다. 감자는 열량 면에서 보면
72kcal정도이다. 둘째, 감자에는 비타민C를 비롯한 B1, B2, 니아신 등이 풍부하다. 그래서
‘밭에서 나는 사과’라는 별칭까지 생겼다. 감자 100g중에는 23㎎의 비타민C가 함유되어
있어 성인 1일 소요량 50㎎을 보충하기 위해서는 보통크기는 감자(120g정도) 2개를
먹으면 해결될 정도로 많다. 셋째, 감자는 칼륨(K), 인(P), 칼슘(Ca), 철분(Fe)등 무기질을
다량 함유한 알칼리성 식품이다. 감자는 쌀, 밀, 옥수수 등 세계의 주식 작물 중 유일한
알칼리성 식품으로 그 알칼리도는 사과의 3.4, 포도 5.4 보다도 높은 6.7이나 되므로
건강학적으로는 매우 우수하다.
감자에는 영양저해요소인 스테로이드 알칼로이드(steroid alkaloids) 성분들이 함유되어
있다. 이들 성분은 감자에서 아린 맛이 나게 하는 요소로서 독성이 있다. 대표적인
것으로는 솔라니딘(solanidine)이 있는데 보통은 당과 결합하여 차코닌(chaconine)이나
솔라닌(solanine)이라는 성분으로 존재한다.


2) 감자의 용도
감자는 크게 식용, 가공용, 공업용 및 사료용 등으로 구분된다. 식용은 찌거나 삶아
주식으로 이용하거나 간식이나 부식으로 이용된다. 감자의 가공식품으로는 전분을 이용한
떡, 국수, 당면, 엿 등으로 이용되며 감자칩을 비롯한 각종 스낵류, 통조림 등에 이용된다.

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<학습평가문제>
1. 감자의 덩이줄기의 설명으로 올바른 것은?
① 감자는 줄기의 변형기관으로서 땅속줄기가 비대하여 형성된 것이다.
② 덩이줄기의 형태와 모양은 품종에 상관없이 동일하다.
③ 땅속줄기와 덩이줄기는 감자의 동일한 기관이다.
④ 덩이줄기의 형성에는 환경의 영향을 받지 않는다.
(해설) 고구마는 뿌리가 비대된 것으로 괴근이라고 부르고, 감자는 땅속덩이줄기 즉 괴경이라고
부른다.


2. 감자의 생장 및 발육단계가 아닌 것은?
① 덩이줄기 형성기
② 땅속줄기 신장기
③ 맹아기
④ 덩이뿌리 비대기
(해설) 감자의 일생은 맹아기 - 복지신장기 - 괴경형성기 - 괴경비대기 - 괴경성숙기 등 5단계로
구분된다.


3. 감자의 휴면생리에 대한 설명으로 올바른 것은?
① 감자의 휴면의 길이는 모든 품종이 동일하다.
② 감자의 휴면은 재배에 거의 영향을 미치지 않는다.
③ 감자의 휴면은 인위적으로 조절할 수 없는 생리적 현상이다.
④ 감자 수확 후 일정기간 동안 싹이 나지 않는 현상을 말한다.
(해설) 일정기간동안 싹이 나기에 적당한 조건이 주어져도 싹이 나오지 않는 것을 휴면이라고
한다. 자발휴면과 타발휴면으로 구분된다.


4. 감자 품종의 분류기준이 아닌 것은?
① 숙기에 따른 분류
② 생태형에 따른 분류
③ 저장기간에 따른 분류
④ 용도에 따른 분류
(해설) 품종은 생태형, 숙기ㆍ 용도에 따라 분류된다.


5. 씨감자 퇴화현상의 원인으로 가장 적합한 것은?
① 저온조건에서 흰가루병, 흑조위축병 등이 발병하여 쉽게 썩는다.
② 저장기간이 너무 짧아 휴면타파가 잘 일어나지 않는다.
③ 수확 후 갑자기 열을 발산시킴으로써 냉해를 입기 때문이다.
④ 진딧물에 의한 바이러스 감염이 큰 원인이다.
(해설) 씨감자의 퇴화는 병리적 퇴화와 생리적 퇴화로 구분된다. 병리적 퇴화란 각종
바이러스병이나 역병, 둘레썩음병 등과 같은 곰팡이병의 감염에 의하여 씨감자의 품질이
나빠지는 것을 말한다.


6. 감자 재배기술과 관련한 내용으로 틀리는 것은?
① 감자는 고온 조건에서 비대가 촉진된다.
② 감자는 저온성작물로서 서늘한 환경조건에서 잘 자란다.
③ 감자를 쪼개어 심을 때 정아를 중심으로 수직으로 절단한다.
④ 우리나라에서 감자재배는 4계절 이루어지고 있다.
(해설) 감자의 덩이줄기는 저온단일에서는 길이가 짧아지고 고온장일에서는 길이가 길어진다.


7. 감자의 생리장해의 증상이 아닌 것은?
① 내부갈색반점
② 기계적인 상처
③ 중심공동
④ 흑색심부
(해설) 생리장해증상은 중심공동, 내부갈색반점, 흑색심부, 이차생장, 녹화 및 일소, 피목비대 및
관수해, 상해 및 동해 등을 들 수 있다.


8. 감자의 수확 후 손실요인으로 적합지 않은 것은?
① 싹 자람에 의한 손실
② 증산작용에 의한 손실
③ 저온에 의한 손실
④ 호흡에 의한 손실
(해설) 수확후 손실요인으로는 기계적 상처에 의한 손실, 증산작용에 의한 손실, 호흡작용에
의한 손실, 싹자람에 의한 손실 등을 들 수 있다.


9. 감자의 휴면을 연장시킬 수 있는 방법은?
①수확 전 2~4℃의 저온조건에 저장한다.
②수확 직후 감자에 지베렐린을 뿌려준다.
③저장고의 산소 농도를 높이고 이산화탄소 농도를 낮추어준다.
④수확 후 화학약품 thiourea를 뿌려준다.
(해설) 감자를 심어야 할 경우에는 휴면을 단축시켜야 한다. 저장고 안의 산소 농도를 낮추고
이산화탄소 농도를 높이는 것이 휴면타파에 유리하다.


10. 수확 전에 처리하여 감자의 휴면연장에 쓰이는 화학약품은?
①ethylene-chlorohydrin
②gibberellin(GA)
③thiourea
④maleic hydrazide(MH)
(해설) 티오요소, 에틸렌클로로히드린, 지베렐린 등의 용액에 덩이줄기를 12~24시간 담그면
휴면이 타파된다.


11. 감자의 괴경수를 늘리는 데 기여하는 비료는?
① 질소(N) ② 인산(P) ③ 칼리(K) ④ 칼슘(Ca)
(해설) 질소와 칼리는 덩이줄기의 무게 증가에 효과가 있는 반면, 인산은 덩이줄기의 수를
늘리는데 기여한다.


12. 감자의 본 저장에서 적정온도는?
① 3~4℃ ② 5~8℃
③ 9~11℃ ④ 13~15℃
(해설) 본 저장에 적합한 온도는 3~4℃ , 상대습도는 85~90%이다.


13. 감자가 일광에 쬐어 녹화된 괴경의 피부에 현저하게 증가되는 성분으로 많이 먹으면
중독되는 성분은?
① 전분 ② 포스포릴라아제
③ 솔라닌 ④ 아스코르브산
(해설) 솔라닌 성분은 아린 맛이 나게 하는 요소로 독성이 있기 때문에 많이 먹으면 중독증세를
보인다.


14. 감자의 전분 축적에 유리한 주ㆍ 야간온도는?
①주간 18℃ , 야간 16℃
②주간 20℃ , 야간 22℃
③주간 18℃ , 야간 20℃
④주간 20℃ , 야간 14℃
(해설) 일교차가 있는 것이 높은 수량을 내는 데에 유리하다. 평균 낮기온이 18℃ , 밤기온이 16℃
정도로 유지되면 수량뿐만 아니라 전분 함량도 높다.


15. 조기수확의 목적으로 극조숙품종이고 밀식적응성이 높은 감자의 재배형은?
①평지 춘작재배
②평지 답전작재배
③산간지 춘하작재배
④난지 동작재배
(해설) 감자의 재배형은 봄재배(답전작), 봄재배(일반), 여름재배, 가을재배 등이 있다. 우리나라의
감자의 일반적인 작부체계는 평야지대에서는 가을채소의 전작으로 가장 많이 재배한다. 평지
답전작재배는 조기수확을 목적으로 극조숙성이 알맞다.


16. 감자의 독성물질인 솔라닌을 발생시키는 가장 큰 환경요인은?
① 온도 ② 수분 ③ 토양 ④ 광선
(해설) 어린 덩이줄기나 햇빛을 많이 받아 녹색으로 변한 부위에 솔라닌 함량이 높아진다.


17. 감자를 밀식하는 것이 불리한 경우는?
①산간지대
②경엽이 작은 품종
③수분이 충분할 때
④비료분이 넉넉할 때
(해설) 산간지대보다 평야지대에서 밀식한다.


18. 감자의 괴경 형성에 유리한 환경은?
① 고온ㆍ 장일 ② 저온ㆍ 장일
③ 저온ㆍ 단일 ④ 고온ㆍ 단일
(해설) 감자의 괴경은 고온ㆍ 장일 조건에서 생육할 때에는 형성되지 않고 저온ㆍ 단일 조건에서
생육할 때 형성된다. 단일조건으로는 8~9시간의 일장, 저온조건으로는 18~20℃ 이하의 야간온도,
특히 10~14℃가 알맞다.


19. 감자의 덩이줄기 형성을 억제하는 호르몬은?
① 지베렐린 ② 오옥신
③ 시토키닌 ④ 에틸렌
(해설) 지베렐린 함량은 덩이줄기의 형성과 밀접한 관련이 있다.


20. 다음에 제시된 품종은 어떤 작물인가?
① 고구마 ② 감자 ③ 콩 ④ 보리
(해설) 감자의 육성 품종이다.


21. 감자의 수분 함량은?
① 60% ② 70% ③ 80% ④ 90%
(해설) 감자의 수분 함량은 80% 정도이다. 이를 근거로 정곡은 생서의 수분 함량을 평균 80%로
간주하여 생서중량 × 0.2로 계산한다. 즉, 말린 감자 수량으로 표기한다.


22. 생리장해 중 감자의 표면에 있는 눈이 토양에 수분이 많으면 습해를 받아 일어나는 것은?
①2차생장
②흑색심부
③내부갈색반점
④피목비대
(해설) 감자의 표면에 있는 눈은 토양에 수분이 많으면 습해를 받아 하얗게 부풀어 오르는데
이러한 증상을 피목비대(皮目肥大)라고 한다.


<정답>

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