식품기사, 영양사, 식품공학, 식품영양학 등 기초과목 식품학 개론 요약 정리 3. 전분

 

3) 다당류
: 가수 분해시 많은 수의 단당류를 형성하는 분자량이 매우 큰 당.
: Homopolysaccharide : 한 종류의 구성 단위로 이루어진 당
Heteropolysaccharide: 두 개 이상의 종류의 구성 단위로 이루어진 당

 

(1) 전분 (starch)
: 대표적인 식물의 저장 탄수화물 (reserve carbohydrate)
: 식물은 포도당, 과당 그리고 맥아당을 포도당으로 전환 한 후 전분으로 저장
: 전분 입자의 형태로 존재
: 전분 입자 상호간에 수소 결합을 통하여 강하게 결합되어 있음

 

① 구조상
: 무정형 구조 → 수소 결합의 정도가 약함
: 결정성 구조 → 수소 결합에 의하여 강하게 결합되어 있음

 

② 성분상
: 아밀로스는 α 1, 4 결합으로 이루어져 있음
: 아밀로펙틴은 α 1, 4 와 α 1, 6 결합으로 이루어져 있음
: 모든 전분들은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며 종류에 따라 비율은 다름.

 

(2) 호화
열을 가함 → 물의 침투 → 결정성 구조가 없어지면 이를 호화 (gelatinization) 이라고 한
다.

 

① 입자 크기
입자의 크기가 작을수록 호화가 느려짐

 

② 수분
전분의 수분 함량이 많을 수 록 호화가 잘 일어남

 

③ NaOH
NaOH 첨가시 호화가 촉진

 

(3) 노화
: 호화된 전분의 현탁액에서 전분이 자연 발생적으로 침전하여 불용성의 덩어리 형성 과정
: 아밀로펙틴보다는 아밀로즈가 노화가 더 잘 일어남

 

① 전분의 종류
● 감자 고구마
: 노화가 잘 안된다.
: 아밀로펙틴의 함량이 상대적으로 많다
● 밀, 옥수수
: 노화가 상대적으로 잘 된다
: 아밀로즈 함량이 상대적으로 많다

 

② 아밀로즈나 아밀로펙틴의 함량
● 아밀로즈
: 상대적으로 쉽게 노화
: 직선 구조로서 전분 입자간의 재결합시 장애물이 적어서 노화가 잘 일어남
● 아밀로펙틴
: 상대적으로 노화가 잘 안 일어남
: 직선 구조 뿐 만 아니라 곁가지 구조를 가지고 있어서 전분 입자간의 강한 결합을 곁가지
가 막아주고 있어서 그 틈 사이에 수분이 존재할 수 있어서 노화가 상대적으로 덜 일어남

 

③ 온도
● 가열 후 온도가 내려가면 물 입자의 운동이 줄어들면서 전분 입자 상호간에 밀착하게 되
고 이것이 노화로 연결됨
● 따라서 온도가 낮으면 노화가 잘 일어남
● 그러나 일단 냉동이 되면 전분 분자들의 이동을 억제하여 전분 입자 상호간의 밀착을 억
제하여서 오히려 노화가 잘 안 일어남 (냉동 생지)

 

④ pH
● 강산 존재시에는 노화 속도가 증가

 

■ 노화 억제 방법

① 수분 함량 조절
● 15 % 이하로 조절 (비스킷, 라면)
● 움직임을 가지고 있는 수분의 감소는 전분 입자의 움직임을 함께 줄여 주기 때문에 전분
입자 상호간의 밀착하려는 움직임을 억제

 

② 냉동법
● 냉동으로 수분의 움직임이 없어지면서 전분 입자의 움직임을 함께 억제하여서 노화 억제
가능

 

③ 유화제
● monoglyceride, diglyceride
● 기름 성분은 수분의 증발을 막아줌으로 노화를 억제할 수 있음