식품기사, 영양사, 식품공학, 식품영양학 등 기초과목 식품학 개론 요약 정리 4. 마이야르(갈색화)반응의 중요성

4. 마이야르(갈색화)반응의 중요성

 

- 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색이 점차 갈색 또는 암갈색
을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응을 말한다.
- 향미, 영양가에 영향을 미친다. (쨈. 땅콩, 젤리 등)

 

(1) 갈색화 반응의 종류

 

① 비효소적 갈색화 반응
● 마이얄 반응 (Maillard reaction)
: 다른 갈색화 반응보다 식품에서 더욱 중요
: 열이 있으면 반응 속도가 더욱 빠르게 진행되지만 열이 없는 저장 조건에서도 갈색화 반
응이 진행

 

● caramelization (설탕의 가열)
: 카라멜화 반응은 반드시 가열해야지만 색의 변화가 생김
: 마이얄 반응과 달리 단순한 저장만으로는 색의 변화가 없음
: 1 단계 isosacchrosan 형성
- 200 도에서 30 분간 가열
- 거품 발생, 4.5 % 무게 감소

: 2 단계 caramelon 형성
- 거품 발생
- 10 % 무게 감소

: 3 단계 caramelen 형성
- 거품 발생
- 14 % 무게 감소

: 4 단계 humins 형성
- 흑갈색의 불용성 고분자 화합물인 humins 형성
이러한 caramelization 현상은 설탕 뿐 만 아니라 모든 단당류/이당류에서 일어나며 비효소
적 갈색화 반응 (non-enzymatic browning reaction) 의 한 경우이다

 

② 효소에 의한 갈색화 반응
: 효소에 의한 갈색화 반응으로 대표적인 것은 polyphenol oxidase (사과, 다진 마늘 등)로
서 이것은 주로 사과와 마늘의 표면에 존재하여 산소와 접촉하는 순간에 효소 기능을 수행
하여 식품의 갈색 변화를 유발함

 

(2) 마이얄 반응에 영향을 주는 요인
① 온도
가장 큰 요인 Q10 = 3
② 수분의 영향
0.6 < Aw < 0.88
③ pH 의 영향
pH 6.5 - 8.5 > pH 3 - 5 > pH 1 - 2

 

 

< 단원정리>

1. 아밀로즈와 아밀로펙틴의 차이는 무엇일까?
1) 구조상
● 직선 구조와 곁가지 구조
● 알파 1-4 단독 결합과 알파 1-4 / 알파 1-6 혼합 결합의 존재
2) 호화와 노화
● 기본적인 의미는 무엇일까?
● 식품에서의 예를 들어보면 호화와 노화의 현상에는 어떤 것이 있을까?
2. 호화를 촉진시키고 노화를 억제하기 위한 방법에는 어떤 것이 있을까?
● 수분 조절
● 열 또는 가열 여부
● 탄수화물 성분 조절 또는 지방 함량 조절
● pH 조절
3. 갈색화 반응에는 어떤 종류가 있으며 식품산업에서 마이얄 반응을 더욱 더 중요하게 생
각하는 이유는 어디에 있을까요?
● 카라멜화 반응과 마이얄 반응과의 가장 큰 차이점은?
● 흰 설탕을 오래 두어도 색이 갈색으로 변하지 않는 이유는?