식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 13. 축산식품 가공제품

제14장 축산식품 가공제품

◈ 학습목표
1. 유제품 품질관리가 철저한 이유
2. 우유 살균법
3. 유제품 종류 및 특징
4. 식육의 가공관련 특성
5. 식육가공 공통 공정
6. 계란의 가공관련 특성
7. 계란 가공제품의 종류

◈ 강의 흐름
1. 유제품
유제품 관리체계
↓
우유 살균법
↓
유제품 종류 및 시유제조과정
↓
유제품 특성

2. 육제품
식육의 가공관련 특성
↓
육제품 제조 공통과정
↓
주요 육제품 제조 과정

3. 계란 가공 제품
계란의 가공관련 특성
↓
계란 가공 제품

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◈ 주요용어
시유(market milk) : 원유를 살균한 액상 유제품
렌넷(rennet) : 송아지 제4위에서 추출한 chymosin(rennin) 조효소로서 치즈제조 시 사용 한다.
κ-casein : casein micelle의 외부에 존재하면서 casein micelle의 colloid 안정성에 기여 하는 단백질
알코올 검사 : 70% 알코올과 동일한 부피의 원유를 혼합하여 응고물 형성 여부로서 원유 의 열안정성을 신속하게 검사하는 방법
저온장시간 살균법(Low Temperature Long Time, LTLT) : 63℃에서 30분간 가열 하 는 원유 살균법
고온단시간 살균법(High Temperature Short Time, HTST) : 71-72℃에서 15초간 가열 하는 원유 살균법
초고온 멸균법(Ultra High Temperature, UHT) : 135℃에서 2-4초간 가열 하는 원유 살 균법
ESL(Extended Shelf Life) : 원유를 막 여과하여 미생물의 일부를 제거 한 후에 UHT처 리 보다 낮은 온도에서 가열하는 살균법으로서 저장성을 높인 방법이다.
청정 : 원유를 원심분리하여 이물질을 제거하는 과정
균질(homogenization) : 우유를 높은 압력으로 미세한 틈을 통과시켜 유지방구를 0.1-2.2 μm로 감소하여 정치해도 크림층이 형성되지 않도록 하는 과정
아이스크림(ice cream) : 크림에 향신료를 첨가하고 공기를 주입하면서 냉동시킨 냉동 유 제품
버터(butter) : 크림에 존재하는 유지방구를 안정성을 파괴하여 버터입자를 모아 제조한 지 방성 유제품
교동(攪動, churning) : 크림에 충격을 가하여 유지방구막의 emulsion 안정성을 파괴하는 작업
연압(練壓, working) : 크림을 교동하여 생성시킨 버터입자를 모아 압력을 가함으로서 버 터 조직을 형성하는 작업
연유 : 우유를 농축한 후 가열 혹은 설탕첨가에 의해 저장성을 확보한 농축유제품
전지분유(whole milk powder) : 지방을 제거하지 않은 우유(전유)를 건조한 건조유제품
탈지분유(skim milk powder) : 지방을 제거한 탈지유를 건조한 건조유제품
모유 : 출산한 여자가 출생한 어린애에게 먹이기 위해 생산한 젖
조제유 : 우유의 성분을 모유의 성분과 유사하게 조절한것
요구르트(yoghurt) : 우유에 젖산균을 첨가하여 발효한 발효유제품
치즈(cheese) : 우유를 rennet으로 처리하거나 pH를 4.6로 조절하여 casein micelle을 응 고시켜 회수한 후 조직을 형성한 제품으로서 숙성을 하기도 한다.
가공치즈(processed cheese) : 치즈를 분쇄하고, 용융제를 첨가하여 가열하여 용해 시켜 제조한 치즈
아플라톡신(aflatoxin) : 곰팡이가 생산하는 독소로서 주로 Aspergillus flavus, Aspergillus paraticus가 생산 한다. 발암물질이다.
보수력(water holding capacity) : 식육이 수분을 보지(保持)할 수 있는 능력
PSE(pale, soft, exudative)근육 : 보수성이 나빠 수분이 고기 표면으로 유출되어 창백하게 보이는 고기
DFD(dark, firm, dry)근육 : 보수성이 좋아 고기 표면으로 수분이 유출되지 않아 어둡게 보 이는 고기
온도체 가공 : 가축을 도살한 직후에 사후강직이 일어나기 전 체온이 유지되는 상태에서 가 공하는 방법
유화력(emulsifying capacity) : 지방을 물에 잘 분산 시킬 수 있는 능력
결착력(binding ability) : 고깃덩어리 끼리 잘 결합할 수 있는 능력
훈연 : 연기성분을 고기에 침투 시키는 작업
햄(ham) : 돼지의 엉덩이와 넙적다리 부위, 혹은 이 부위를 가공한 육제품
베이컨(bacon) : 돼지의 갈비 밑 배 부위, 혹은 이부를 가공한 육제품
소시지(sausage) : 햄, 베이콘 제조 후 남은 잔육을 만육, 유화 한 육제품
포립성 : 거품이 일어 안정하게 유지되는 특성
스폰지 케이크(spongy cake) : 밀가루 반죽을 전란으로 포립을 형성하여 제조한 빵
엔젤 케이크(engel cake) : 밀가루 반죽을 난백으로 포립을 형성하여 제조한 빵
마요네즈(mayonaise) : 난황의 유화기능을 이용하여 식물성기름을 식초에 유화하여 제조한 난가공 제품

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1. 유제품

1) 유제품 제조, 관리 체계


1. 제조, 관리 체계
원유 생산 → 원유 품질검사→가공→가공제품 품질검사→소비
2. 관리 특성
우유는 수분함량이 높고 영양소 구성이 훌륭하기 때문에 미생물의 번식에 의한 부패의 가능성이 크기 때문에 품질관리가 엄격하다.

2) 원유검사

구분	위생	성분	가공적합성
수유검사	외관, 풍미, 알코올 검사	비중검사	알코올 검사
실험실 검사	미생물, 산도, pH, 미생물 번식 억제 물질, 체세포	지방, 단백질, 유당, 회분	산도, pH, 미생물 번식 억제 물질

설명
1. 수유검사
낙농가에서 원유를 수유할 때 간편하게 실시하는 검사이다.
1) 위생적 품질 검사
외관, 풍미 검사 : 부패가 상당한 정도로 진행 된 원유를 판별할 수 있다.
알코올 검사 : 일반적으로 원유가 부패하면 pH가 낮아지고 casein의 안정성이 낮아지는데 이 경우 70% 알코올과 혼합하면 casein의 응고물이 형성된다.
2) 성분 함량 검사
비중검사에 의해 고형분 함량을 추정 할 수 있다.
3) 가공 적합성 검사
우유가공에서는 가열 살균이 필수 과정인데 알코올 검사에서 응고물이 형성되는 우유는 가열하면 응고하기 때문에 가공에 적합하지 않더, 산패한 우유 외에 젖소의 유전적 결함 때문에 단백질과 무기물 균형이 적절치 않은 우유도 응고물이 형성된다.
2. 실험실 검사
수유검사에서 합격한 원유를 실험실에서 정밀하게 조사하여 원유의 가격을 결정하고 낙농가의 지도를 위한 정확한 자료를 확보한다.
1) 위생검사
미생물 수 : 원유 관리 상태를 판단하고 유대 결정의 근거로 사용된다.
체세포 수 : 유방염 유 여부를 판ㄷ간 하며 유대 결정의 근거로 사용된다.
산도, pH : 산은 미생물에 의해 생산되기 때문에 미생물에 의한 변패를 간접적으로 판단 할 수 있다.
미생물 번식 억제 물질 : 젖소질병치료제로 사용한 항생제, 설파지의 농도가 높으면 소비 자의 건강에 나쁘다.
2) 성분 함량
유대를 결정하는 근거로 사용한다.
3) 가공 적합성
산도, pH : 산이 많이 생산되어 pH가 낮으면 가열시 응고물이 형성되기 때문에 가공에 사 용할 수 없다.
미생물번식 억제 물질 : 발효유제품 제조 원료로 사용할 수 없다.

3) 살균
목적
젖소유래 인수공통전염병원균 사멸
저장성 확보
방법

살균 종류	저온장시간 살균법	고온단시간 살균법	초고온 멸균법	ESL법
온도, 시간	63℃, 30분	71-72℃, 15초	135℃, 2-4초	여과→125-130℃, 2-4초

설명
1. 목적
① 젖소에 감염되는 결핵 병원균(Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberclosis), Q-열병균(Coxiella burnetii), 부루셀라 병원균(Brucella abortus)은 인수공통전염병균이며 이중 내열성이 제일 강한 Coxiella burnetii를 사멸할 수 있을 정도로 살균 온도와 시간이 결정되었다.
② 부패성 미생물도 다수 사멸하여 적절한 조건에서 위생적 품질이 유지될 수 있다.
2. 방법
저온장시간 살균법과 고온 단시간 살균법은 Coxiella burnetii를 사멸할 수 있을 정도로 살균 온도와 시간이 결정되었으며, 초고온 멸균법과 ESL 법은 저장성을 향상시키기 위해 가열정도를 강화 한 방법이다.

4) 유제품의 종류

시유(market milk) : 원유를 청정, 균질, 살균한 액상 유제품
크림 : 우유에 원심력을 가하여 비중이 가벼운 부분을 분획한 것이며 지방함량이 높다.
탈지유 : 우유에 원심력을 가하여 비중이 무거운 부분을 분획한 것이며 지방함량이 낮다.
탈지분유(skim milk powder) : 지방을 제거한 탈지유를 건조한 건조유제품
아이스크림(ice cream) : 크림에 향신료를 첨가하고 공기를 주입하면서 냉동시킨 냉동 유 제품의 일종
버터(butter) : 크림에 존재하는 유지방구를 안정성을 파괴하여 버터입자를 모아 제조한 지 방성 유제품
버터밀크 : 크림으로 부터 버터를 제조하고 남은 부산물
전지분유(whole milk powder) : 지방을 제거하지 않은 우유(전유)를 건조한 건조유제품
무당연유 : 우유를 농축한 후 가열하여 저장성을 확보한 농축유제품
가당연유 : 우유를 농축한 후 설탕을 첨가하여 저장성을 확보한 농축유제품
치즈(cheese) : 우유를 rennet으로 처리하거나 pH를 4.6로 조절하여 casein micelle을 응 고 시켜 회수한 후 조직을 형성한 제품. 제조 후 숙성을 한 것을 숙성치즈라 한다.
유청 : 우유에서 치즈를 제조하고 남은 부산물
가공치즈(processed cheese) : 치즈를 분쇄하고, 용융제를 첨가하여 가열하여 용해 시켜 제조한 치즈
요구르트(yoghurt) : 우유에 젖산균을 첨가하여 발효한 발효유제품
조제유 : 모유의 성분과 유사하게 성분을 조절한 유제품으로 유아에게 모유 대신에 먹인 다. 모유성분과 우유 성분이 완전하게 밝혀지지 않았기 때문에 모유와 동일한 조제유 를 제조하는 것은 불가능하다.

5) 시유의 제조

청정 : 청정기에서 원심력을 가하여 이물질을 제거
표준화 ; 유지방함량의 변이가 가장 크기 때문에 유지방함량을 조절
부유탱크 : 일정량 이상이 되면 살균기로 이동
예열 부 : 살균 후 냉각되는 시유와 시유가 격벽을 사이에 두고 반대방향으로 흘러 가 면서 원유가 예열 된다.
균질(homogenization) : 예열된 원유는 100-300kg/cm2 의 높은 압력으로 균질기를 통과 하면서 유지방구가 1-15μm 에서 0.1-2.2μm로 미세화 하여 시유를 정치해도 크림층 이 형성되지 않게 된다.
가열부 : 뜨거운 물 혹은 증기와 격벽을 사이에 두고 간접 접촉하면서 살균온도까지 가열된 다. 초고온 멸균법은 고온의 증기를 원유에 직접 분사하여 가열하는 직접가열법을 사용하고, 살균 후에 감압 냉각기를 통과시켜 우유의 수분함량을 원상태로 조절한다.
온도 유지부 : 살균 후 살균 온도가 살균 시간 동안 유지되는 온도 유지부를 통과한다. 온 도 유지부를 통과하는 시간이 살균시간에 해당 하는 것이다. 온도 유지부 말단에 이르 렀을 때 온도가 살균 온도보다 낮으면 그 우유는 부유탱크로 되돌아가 다시 살균과정 을 거친다.
예열부 : 살균이 완료된 우유는 예열부에서 살균될 원유를 가열하면서 자신은 온도가 낮아 진다.
냉각부, 포장기 : 예열부를 거치면서 온도가 낮아진 우유는 냉각부에서 냉장온도로 냉각된 후, 포장된다.

6) 시유의 품질

① 시유에는 아직 상당량의 미생물이 생존하고 있으나 이는 위생적 품질에 영향을 주지 않는 수준이다.
② 시유에는 아직 상당량의 미생물이 생존하고 있기 때문에 이들이 번식하여 품질이 나빠질 가능성이 있으므로 저장온도 및 기간을 정확하게 지켜야 한다.


7) 시유 저장방법

UHT 처리에 의해 실온에서 번식할 수 있는 미생물이 모두 사멸하기 때문에 무균 포장을 하면 실온에서 수개월간 저장 할 수 있다. 실온은 상업적 유통 조건에 해당하기 때문에 이 시유를 상업적 멸균유 라 한다.

8) 유제품 특징
경제성
시유
저장성
연유, 분유
성분 조절 제품
탈지유, 버터, 치즈
기능성
요구르트

설명
1. 시유
가장 경제적으로 우유의 영양성분을 이용할 수 있는 유제품이다.
2. 연유, 분유
수분함량이 낮고 부피가 작아 저장, 관리가 용이하다.
3. 전지분유
지방함량이 높기 때문에 지방이 산화할 가능성이 크다. 진공 혹은 질소충전 포장을 하거나 냉동저장을 해야 한다.
4. 탈지유
지방함량을 낮춘 유제품이다.
5. 버터
성분의 대부분이 지방이다.
6. 치즈
단백질이 주성분이며 치즈에 따라 지방도 상당량 포함하고 있다.
7. 요구르트
젖산균 발효제품이기 때문에 젖산균의 유해미생물과 의 경쟁, 젖산균 대사산물, 유성분 분해에 의한 소화 흡수 용이, 젖산균 세포 내부 유당분해 효소에 의한 유당 분해 등 여러가지 장점이 있는 유제품이다.

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2. 육제품

1) 식육의 가공관련 특성
보수력(water holding capacity)
식육 수분 : 결합수, 고정수, 유리수
보수력 : 결합수와 고정수의 보지능력
우수 원료육 : 해직 식육, DFD 근육
유화력
유화능 : 유화 가능 지방량/원료육 무게
우수 원료육 : 근원섬유 함량 큰 식육
결체조직 및 지방함량 낮은 식육
결착력
결착 현상 : 마사지→염용성 단백질 추출→가열 응고
우수 원료육 : 보수성, 유화성 높은 식육
색깔
육색 : 80-90%-myoglobin
10-20%-hemoglobin, cytochrome

육색 변화 : 환원 myoglobin(Fe2+,자적색)
↓
oxymyoglobin(밝은 적색)
↓
metmyoglobin(Fe3+, 갈색)

설명
1. 보수력
① pH가 고기의 등전점(pH 5.0-5.1)에서 멀수록 하전량이 많아 보수력이 좋다.
② 근육내에 공간이 많아야 수분이 결합되어 존재 할 수 있다.
③ 해직된 고기가 pH도 높고, 근육내 공간이 충분하여 보수력이 좋다.
④ DFD 육은 보수성이 좋기 때문에 표면에 수분이 침출되어 나오지 않아 어둡게 보인다.
⑤ 보수성이 좋은 고기는 가열, 조리시 수분이 소실되지 않아 씹을때 맛이 좋고 부드럽다.
2. 유화력
① 염용성 단백질이 유화능력이 있기 때문에 염용성 단백질 함량이 높은 근원섬유 함량이 높은 고기가 유화성이 좋다.
② 유화력은 소시지 제조용 원료육의 중요한 특성이다.
3. 결착력
① 고기덩어리를 마사지 하면 염용성 단백질이 추출되고, 이러한 덩어리들을 함께 가열하면 염용성단백질들이 상호 응고하여 고기들이 결착된다.
② 결착력은 햄, 프레스햄 제조 운료육의 중요한 특성이다.
4. 색깔
식육을 공기 중에 장기간 노출하면 metmyoglobin이 형성되어 갈색으로 되며, 이러한 고기는 부패의 가능성이 있는 고기이다.

2) 육제품 제조 공통과정
염지
염지재료 : 보존 - 식염, 솔빈산, 아질산염(KNO2), 질산염(KNO3)
육색고정 - 아질산염(KNO2), 질산염(KNO3)
염지촉진(아질산염 환원) - 아스코르빈산, 에리솔빈산
보수력, 결착력 - 소금, 인산
풍미 - 설탕, 양념
염지 방법 : 건염지, 액염지
훈연
연기성분 : phenol 류 - 풍미, 방부, 항산화성
유기산, 카르보닐화합물 - 풍미, 방부
알코올 - 성분 침투
방법 : 냉훈법(28℃ 이하), 온훈법(35-55℃), 열훈법(35-80℃), 액훈법
혼합, 유화
방법 : 세절→만육, 혼합
15℃ 이하 : 단백질 변성 방지, 지방구 표면적 감소

설명
1. 염지
품질을 개선하는 성분을 고기에 침투 시키는 과정이다.
2. 훈연
① 연기성분을 침투시키는 과정이다.
② 훈연 재료는 수지함량이 낮고, 향기 및 방부 성분이 많은 참나무, 밤나무, 단풍나무가 사용된다.
③ 가열을 해야 하는 제품은 열훈법으로 훈연하여 가열을 동시에 실시한다. 가열 과정중 질산염에 의한 염지육색이 고정된다.
3. 혼합, 유화
온도가 높으며 단백질이 변성하여 유화력을 상실하고, 지방입자가 작게 형성되어 유화에 필요한 단백질 함량이 증가한다.

3) 질산염 기능

① hydroxylamine이 미생물의 번식을 억제한다. 아질산염은 Clostridium botulnum의 번식을 억제하여 식중독을 방지한다.
② 일산화질소(NO)가 myoglobin과 결합하여 nitricoxide myoglobin을 형성하고, 가열에 의해 nitrosyl hemochrome으로 전환되어 안정한 분홍색으로 변화 한다.
③ 아질산염을 과도하게 사용하면 도성이 있고, 아민과 함께 고온으로 가열하면 발암물질인 nitrosamin이 합성될 가능성이 있다. 그러나 육제품 제조시 사용량이 20-50ppm으로 낮기 때문에 염려가 없는 것으로 인정되고 있다.

4) 햄의 제조

염지 : 돼지 햄 부위를 염지한다.
수침 : 고기 안쪽과 바깥쪽의 품질을 균일하게 하기 위해 10-15℃의 물에 7-8분/kg 담그어 둔다.
(레귤러 햄)
정형 : 불필요한 지방과 곁 고기를 잘라내어 정형 한다.
훈연, 포장 : 30℃에서 1-2일 예비 건조 후 훈연, 포장 한다.
(뼈뺀 햄)
뼈빼기 : 염지, 수침 후 뼈를 제거한다.
롤링 : 뼈를 제거한 부위의 공간을 없애기 위해 롤링하여 면포 혹은 파이브로스 케이싱에 포장한다.
훈연 : 40-50℃ 에서 5-6시간 예비 건조 후 훈연한다.
가열, 포장 : 뼈를 제거하는 과정에서 미생물이 오염되었을 가능성이 있으므로 가열한다. 63℃에서 30분 가열한다.

5) 베이컨의 제조

염지 : 돼지의 복부 부위인 베이컨을 염지한다.
훈연 : 30℃에서 2-5시간 예비 건조 후 훈연 한다.
정형, 포장 : 직사각형으로 정형하고 얇게 슬라이싱 하여 포장 한다.

6) 소시지의 제조

원료육 세절, 만육 : 소시지는 원래 햄과 베이컨을 제조하고 남은 잔육을 원료로 사용 했 으나 소시지 소비량이 많기 때문에 정육을 원료로 사용한다.
혼화 : 마른 염지재료, 만육 지방, 조미 향신료, 증량 결착제를 첨가하면서 혼화 유화한다. 필요한 경우 온도가 15℃ 이상 올라가지 않도록 하기 위해 얼음물을 첨가하기도 한 다.
충전 : 케이싱에 충전한다.
훈연, 가열, 포장 : 훈연, 가열, 포장한다.

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3. 계란가공 제품

1) 계란의 가공관련 특성
포립성
ovoglobulin : 포립
ovomucin : 기포 안정화
응고 ovalbumin : 기포형태 고정
  유화성
난백 < 난황(인지질)

설명
1. 포립성
① ovoglobulin 이 기포가 잘 생기도록 하고, ovomucin이 형성된 기포가 안정하게 유지되게 한다.
② 포립성을 제빵에 이용하면서 가열하면 ovalbumin이 응고되어 기포의 형태를 고정한다.
2. 유화성
난황의 유화성이 난백보다 4배 높다.

2) 계란의 가공
냉동란
해동 후 gel화 방지 : 소금, 설탕 첨가(10%)
건조란
제당 : glucose oxidase
glucose + O2 + H2O ――――――――――――→ C6H12O7(gluconic acid) + H2O2
catalase
2 H2O2 ――――――――→ 2H2O + O2
액란 살균
Salmonellae 사멸
전난액 : 61-65℃, 5분
액난백 : 58℃ 7.5분, 62℃ 순간 가열

설명
1. 냉동란
① 계란 내용물을 장기저장 하는 경우 냉동 저장한다.
② 난황을 함유하는 냉동란은 해동 후 gel화 한다.
2. 건조란
① 건조시 난백에 존재하는 포도당이 단백질과 Maillard 반응을 일으켜 색깔과 풍미가 나빠지기 때문에 포도당을 제거해야 한다.
② 젖산균 발효에 의해 포도당을 제거할 수 있으나 난황이 포함된 난액은 풍미가 나빠지기 때문에 액난백 포도당 제거에 적절하다.
3. 살균
살균된 난액은 2℃에서 12일간 저장 할 수 있다.

3) 케이크
스폰지 케이크 : 밀가루, 향미료, 전란
엔젤케이크 : 밀가루, 향미료, 난백
마요네즈

부가가치 물질 생산
lysozyme : 치료제, 비피더스 인자
avidin : 물질결합 매개물
인지질 : 혈관계 질환 치료제

설명
1. 케이크
계란의 포립성에 의해 케이크의 부드러운 조직이 형성된다.
2. 마요네즈
① 난황 인지질이 식물성 기름을 유화하여 식물성기름과 식초가 안정하게 어울려 마요네즈가 제조된다.
② 난황, 향신료, 식초 혼합물에 식물성 기름, 식초를 소량씩 교대로 첨가하면서 교반 유화 한다.
③ 식초를 첨가했기 때문에 실온에서 1년 이상 저장 할 수 있다.
3. 부가가치 물질 생산
lysozyme : 그람양성세균의 세포벽을 분해하는 항 미생물성 기능이 있고, 면역 증강, 염증 손상 조직 복구 촉진 등 의 기능을 가지기 때문에 질환 치료제, 비피더스 인자로 조제 유에 첨가된다.
avidin : biotin과 특이적으로 결합하는 특성을 생물학 연구과정에서 특정 물질을 분별하는 데 사용한다. biotin으로 labeling이 된 특정물질이 포함된 혼합물에 형광물질과 결합된 avidin을 첨가하면 avidin이 biotin과 결합하여 형광물질이 발광되는 세기로 biotin으로 labeling이 된 특정물질의 존재 여부 및 량을 추정 할 수 있다.

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◈ 연습문제
1. 유제품의 위생적 품질이 우수한 이유는 무엇인가 ?(화면 1)
2. 모유와 동일한 조제유를 제조할 수 없는 이유는 무엇인가 ?(화면 4)
3. 갈색의 식육이 품질이 나쁜 이유는 무엇인가 ?(화면 9)
4. 해직된 고기가 사후강직 상태의 고기보다 보수성이 좋은 이유는 무엇인가 ?(화면 9)
5. 난황으로 마요네즈를 제조할 수 있는 근거는 무엇인가 ?(화면 17)

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◈ 강의내용 정리
1. 유제품
1) 유제품 관리특성
원유에 인수공통전염병균, 부패성 미생물이 존재할 수 있고, 우유는 미생물이 번식하기에 적절하기 때문에 위생적 품질관리가 엄격해야한다.
2) 원유검사
수유검사 : 가공적합성의 신속한 판단에 필요한 외관검사, 비중검사, 알코올검사를 실시 하여 수유여부를 결정한다.
실험실 검사 : 성분검사, 미생물검사, 체세포 검사, 항생물질 검사 등을 실시하여 유대를 결정하고, 사후지도 자료를 수집한다.
3) 살균
목적 : 인수공통전염병균을 사멸하고 부패성 미생물을 상당량 사멸하여 위생적품질을 확 보한다.
살균방법 : 저온장시간 살균법(LTLT), 고온살균법(HTST), 초고온멸균법(UHT), ESL 등 이 있다.
4) 유제품 종류
시유(market milk) : 원유를 청정, 균질, 살균한 액상 유제품
크림 : 우유에 원심력을 가하여 비중이 가벼운 부분을 분획한 것
탈지유 : 우유에 원심력을 가하여 비중이 무거운 부분을 분획한 것
탈지분유(skim milk powder) : 탈지유를 건조한 건조유제품
아이스크림(ice cream) : 크림에 향신료를 첨가하고 공기를 주입하면서 냉동시킨 냉동 유제품의 일종
버터(butter) : 크림에 존재하는 유지방구를 안정성을 파괴하여 버터입자를 모아 제조한 지 방성 유제품
버터밀크 : 크림으로 부터 버터를 제조하고 남은 부산물
전지분유(whole milk powder) : 우유(전유)를 건조한 건조유제품
무당연유 : 우유를 농축한 후 가열한 농축유제품
가당연유 : 우유를 농축한 후 설탕을 첨가한 농축유제품
치즈(cheese) : 우유를 rennet으로 처리하거나 pH를 4.6로 조절하여 casein micelle을 응 고 시켜 회수한 후 조직을 형성한 제품.
유청 : 우유에서 치즈를 제조하고 남은 부산물
가공치즈(processed cheese) : 치즈를 분쇄하고, 용융제를 첨가하여 가열하여 용해 시켜 제조한 치즈
요구르트(yoghurt) : 우유에 젖산균을 첨가하여 발효한 발효유제품
조제유 : 모유의 성분과 유사하게 성분을 조절한 유제품

2. 육제품
1) 원료육의 기능성
보수력 : 고정수와 유리수가 이탈하지 않도록 하는 기능
유화력 : 고기지방이 물에 안정하게 유화할 수 있도록 하는 기능
결착력 : 고깃덩어리 간에 결착을 가능하게 하는 기능
겔화 특성 : 염용성단백질들 간의 3차원적 망상조직 형성 기능
색깔 : 고기색깔은 myoglobin의 상태에 의해 결정된다. 환원 myoglobin의 자적색, oxymyoglobin의 적색이 정상 색깔이다.
2) 육제품 제조 공통공정
염지 : 아질산염, 소금, 향미재료를 고기에 침투시키는 공정이다.
훈연 : 연기성분을 고기에 침투시키는 공정이다.
유화 : 원료육을 만육하여 지방을 유화하는 공정으로 소시지 제조시 필요하다.
3) 육제품
햄 : 돼지 햄 부위를 염지, 훈연, 포장한제품이다.
베이컨 : 돼지 베이컨 부위를 염지, 훈연한 제품이다.
소시지 : 원료육을 세절, 유화한 후 충전, 훈연, 가열 한 제품이다.

3. 계란 가공 제품
1) 계란의 가공관련 특성
포립성 : 계란이 기포를 형성하는 특성.
유화성 : 인지질이 계란 유화기능의 원인 물질이다.
2) 계란 가공제품
액란 : 난각을 제거한 계란 내용물
냉동란 : 난황이 함유된 냉동란에는 gel화를 방지하기 위해 소금 혹은 설탕을 10% 첨가 한다.
건조란 : 건조란의 저장기간중의 색깔 변화 및 이취 생성을 방지하기 위해 제당 한다. 마요네즈 : 난황, 식물성기름, 식초, 조미향신료를 혼합, 유화하여 제조한다.


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