식품기사, 영양사, 식품공학, 식품영양학 등 기초과목 식품학 개론 요약 정리 5. 지방의 특성과 종류

 

■ 지방
1, 물에 불용성
2. 주로 diethyl ether 또는 petroleum ether 에 용해
3. 지방산의 ester 로 존재
위와 같은 구조를 선택하는 이유는
① 매우 화학적 반응성이 뛰어난 COOH 그룹이 노출되는 것을 상대적으로 반응성이 덜 있
는 구조인 ester (-O-) 형태로 변경함으로서 저장성을 높이고자 함
② 긴 사슬 체인인 지방산을 깔끔하게 정리하기 위함

 

1) 지방의 기능
① 촉감 (mouthfeel)
: 긴 사슬 체인으로 이루어진 지방산으로 이루어져 있음
: 결합 자체가 약함으로 체인이 출렁거림으로서 식품에 부드러운 촉감을 줌

 

② 향 수송 기능 (flavor carrier)
: 향 성분은 지방에서 안정
: 향 성분은 물에서 가수 분해 되는 등 불안정
: 저 지방 식품의 문제점으로 지적될 수 있음

 

③ 물리적 구조 (physical structure)
: 지방의 결정성 구조는 식품에 고체 구조를 부여
: 동물성 지방으로 주로 구성되고 지방산 종류가 적은 버터는 식물성 지방이 주로 있고 구
성하고 있는 지방산의 종류가 다양한 마가린에 비하여 더욱 단단한 구조를 가지고 있음

 

④ 고 에너지 발생

Fat	Oil
상온에서 고체 주로 포화 지방산으로 구성되어 있음 버터/마가린	상온에서 액체 주로 불포화 지방산으로 구성되어 있음 옥수수유/참기름

: 9 kcal/gram
: 산소가 다른 영양 성분인 탄수화물이나 단백질에 비하여 매우 적고 대신 탄소가 많음

 

⑤ 열 전달 매개체 (heat transfer medium)
: 열량을 간직 할 수 있는 탄화 수소 체인의 길이가 매우 길어 많은 열량을 식품에 전달할
수 있음

 

⑥ 계면 활성제
: 물과 기름은 서로 극성의 차이로 인하여 섞이지 않음
: 밀도 차이로 인하여 기름은 위에 그리고 물은 아래에 위치하게 됨
: 이런 층 분리 현상을 없애기 위하여 인지질 (phospholipid)를 사용
: 대표적인 인지질은 레시틴인데 비극성 부분인 지방산이 탄소 1, 2 번 위치에 자리 잡고 있
으며 탄소 3 번 위치에는 극성 성분이 자리 잡고 있음
: 따라서 인지질은 비극성 성질과 극성 성질을 다 가지고 있으므로 물과 지방을 혼합하게
하여 주는 역할을 할 수 있음.

 

2) 지방산의 종류
: 이중결합의 존재 여부에 따라 포화 지방산과 불포화 지방산으로 나눔
: 포화 지방산은 이중결합이 없는 지방산으로 palmitic acid 와 stearic acid 가 있음
: 불포화 지방산에는 이중결합이 있는 지방산으로 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid,
arachidonic acid 등이 있음

 

3) 지방의 물리적 성질
① 융점
지방은 상온에서 액체인가 고체인가에 따라 fat 과 oil 로 구분

 

② 가소성
: 버터, 마가린 그리고 초콜릿 등에 중요하다
: 고체가 적당한 조건하에서는 외부의 힘에 따라 연속적으로 변형 될 수 있는 성질을 말함
:crystalline 과 plasticity 사이의 조화가 중요하다

 

■가소성 조절 방법
: 다양한 지방산 조성 (불포화 지방산과 포화 자방산의 비율 조절)
: 수소화 (녹는점 조절): 이중 결합의 정도를 조절