식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 15. 기능성 식품

 

제15장 기능성 식품

♣ 학습목표
1. 기능성 식품의 효용
2. 기능성물질의 충치예방, 동맥경화 예방, 암예방, 노화지연, 항산화기능, 정장기능의 원리
3. 생산, 이용되는 기능성식품의 종류와 제조방법

♣ 강의흐름
기능에 근거한 식품의 분류
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기능성식품의 효용
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기능성물질의 종류와 기능
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제조되고 있는 기능성식품의 소개

♣ 주요용어
기능성 식품(functional food) : 생리조절 기능이 있는 식품
유기식품(Organic food) : 원료 생산과정에서 인위적으로 제조된 화합물을 생산하지 않은 식품
건강보조식품(Health supplement food) : 식품에서 추출된 특정 성분 혹은 식품의 특정 성 분들을 원료로 하여 제조된 것으로서 건강에 기여하는 식품
특수영양식품(Special purpose nutritional food) : 특별한 영양관리가 필요한 사람을 위해 제조된 식품
설계식품(Designer food) : 유전자 재조합에의해 특별한 성분의 함량을 변화시킨 식품
저비중리포단백질(low density lipoprotein, LDL) : 콜레스테롤 운반 단백질로서 콜레스테 롤과 함께 동맥혈관에 침적하여 동맥경화를 유발한다.
고비중리포단백질(high density lipoprotein, HDL) : 혈액중의 콜레스테롤을 간으로 운반하 여 재 사용 혹은 배설되도록 한다.
알린(alliin) : 마늘에 존재하는 기능성 물질로서 알린의 유도물질이 항산화기능, 항균기능, 항암기능, 콜레스테롤 합성 저해 등의 기능이 있다.
알리신(allicin) : 알린의 유도체로서 항균, 항산화, 혈압저하 등의 기능이 있다.
인터페론(interferon) : virus의 감염을 억제하는 단백질
면역단백질(immunoglobulin) : 체내로 들어온 virus와 세균과 결합하여 불활성화 한다.
리그난(lignan) 물질 : p-hydroxy phenyl propane dimer를 기본구조로 하는 물질이며, 참 깨에 존재하는 세사몰린이 리그난 물질 이다.
카로티노이드(carotenoid) : isoprenoid 4개로 구성된 tetraterpenoid organic pigment 들 을 일컫는다.
당알코올(sugar alcohol) : 단당류, 이당류의 aldehyde기, 혹은 carbonyl기가 알코올기로 환원 된 것
식이섬유(Dietary fiber) : 소화되지 않는 다당류
키틴(chitin) : N-acetyl-D-glucosamine 5000개 이상이 β-1,4 결합으로 구성된 뮤코다 당류
키토산(chitosan) : 2-amino-2-deoxy-D-glucose(glucosamine) 이 β-1,4 결합으로 구성 된 뮤코 다당류

다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA) : 불포화 결합이 두개 이상인 지방 산
docohexaenoic acid(DHA) : 불포화 결합이 6개인 ω-3 지방산으로 심장질환 방지, 항염증 기능이 있다.
eicosapentaenoic acid(EPA) : 불포화 결합이 5개인 ω-3 지방산으로 심장질환 방지, 항염 증, 면역력 등의 기능이 있다.
레시틴(lecithin) : 글리세롤에 지방산, 인산, 콜린이 결합된 인지질
훌라보노이드(Flavonoid) : flavonoid는 두개의 방향족 고리가 산소 한 개와 탄소 세 개로 구성된 고리에 의해 연결된 구조를 가지는 물질의 총칭이며 polyphenol 물질의 한 부류 이다.
카테킨(catechin)류 : 훌라보노이드의 한 부류인 flavanal이다.
나린제닌(naringenin) : 훌라보노이드의 일종으로 flavanone이며 감귤에 존재한다.
이소훌라본(isoflavon) 류: 훌라보노이드의 일종으로 estrogen과 유사한 구조를 가지고 있 다.
제니스테인(genistein) : 대두에 존재하는 isoflavon 류이다.
다이드제인(daidzein) : 대두에 존재하는 isoflavon 류이다.
중쇄지방산(medium chain triglyceride, MCT) : 탄소수가 8-10개인 지방산
쿼세틴(quercetin) : 양파, 브로컬리에 존재하는 훌라보노이드의 한 부류인 flavonol이다.
캠페롤(kaempferol) : 양파, 브로컬리에 존재하는 훌라보노이드의 한 부류인 flavonol이다. 시아니딘(cyanidine) : 훌라보노이드의 한 부류인 anthocyanidin에 속하며 식품에서 당류와 결합한 배당체인 anthocyanin으로 존재한다.
타우린(taurine) : cysteine의 유도체로서 유기산의 일종이다.
케이신 포스포펩타이드(casein phosphopeptide, CPP) : casein의 trypsin 분해물로서 인과 결합되어 있는 peptide
프로바이오틱스(probiotics) : 섭취 했을때 대장의 건강에 기여하는 미생물제제의 총칭

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1. 식품 종류별 영역

- 일반식품 : 영양요구와 기호충족을 위해 일반적으로 섭취하는 식품류
- 기능성 식품 : 생체기능을 조절하여 건강에 특별하게 기여하는 일상적으로 섭취하는 식품
- 의료식품 : 의사의 진단에 따라 질병치료 목적으로 제조하는 식품
- 식이보조제 : 식품에 부족한 영양소9비타민, 무기물, 지방산, 아미노산 등)를 보강하는 제 제

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2. 기능성식품의 효용

1) 질병예방
  암
원리 : DNA변화, 암세포 증식
기능성 물질 : carotenoid - 비타민 A, β-carotene, lycopene
polyphenol - isoflavon(flavonoid), resveratrol,
curcumin
간질환
원리 : 간염 virus 억제, 간세포 기능 강화
기능성 물질 : taurin, methionine sulfonium chloride
치매
원리 : 뇌 필요 영양소 공급
기능성 물질 : arachidonic acid, DHA, phosphatidyl choline
충치
원리 : 충치세균 번식 억제
기능성 물질 : 대체 감미제(인공감미료, 당알코올, 올리고당)

설명
1. 암
1) 암 발병단계
초기단계 : 발암물질이 세포로 진입하여 DNA를 변화하여 돌연변이세포 형성
촉진단계 : 암세포 증식
발전단계 : 암세포가 증식하여 암조직 형성
2) 기능성 물질
(1) 원리
초기단계, 촉진단계를 저해 한다.
(2) 기능성 물질 역할
isoflavon(flavonoid)(대두) : 개시단계 저해
polyphenol[isoflavon(대두), resveratrol(적포도), curcumin(카레)] : 촉진단계
2. 간 질환
1) 간질환 발병
간염(virus) → 간경변, 간염
2) 기능성 물질
taurin(해산어물) : 간세포막 안정화, 간 과산화지질 생성 억제
methionine sulfonium chloride(양배추), taurin(해산어물), curcumin(카레) : 간염 virus 억 제
3. 치매
1) 발병
뇌혈관 장애에 의한 혈액공급 중단 및 뇌세포 퇴화에 의한 퇴행성
2) 기능성 물질
arachidonic acid : 뇌 세포막 구성성분으로서 linoleic acid로 부터 합성되기때문에 linoleic acid 함량이 높은 콩기름, 옥수수기름을 먹는것이 좋다.
DHA : 뇌 세포막 구성성분으로서 linolenic acid로 부터 합성 되기는 하지만 생체 합성량 이 매우 적다. 등이 푸른 생선에 많다.
phosphatidyl choline : 뇌세포 자극전달 매개물질(acetyl choline) 원료이며, 대두에 많이 존재한다.
4. 충치
1) 발병
치아에 존재하는 Streptococcus mutans 가 탄수화물로 부터 산을 생성하여 pH 5.7 이하로 낮아지면 치아 칼슘이 용해된다. 녹말과 설탕이 Streptococcus mutans가 잘 이용하는 탄수화물이기 때문에 이들이 충치의 원인이다.
2) 기능성 물질
설탕 대용 감미제 : 당알코올-xylitol, maltitol

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2) 지질대사 개선

  혈중 콜레스테롤 함량 저하
식이섬유 : 콜레스테롤, 담즙 흡착 배설
식물성 스테롤 : 콜레스테롤 흡수 저해
catechin : 지질 micelle 흡수 저해
S-methylcysteine sulfoxide : 콜레스테롤 흡수저해 배설, 담즙산으로 전환
alliicin, S-allylcysteine : 콜레스테롤 합성 저해
DHA, EPA : 콜레스테롤 합성 효소(HMG-CoA환원효소) 저해
혈중 중성지방함량 저해
DHA, EPA, 인지질 : 간의 중성지방 합성 저해
capsaicin : catecholamine 분비 촉진
sesamin : 지방산 β-산화계 효소 활성 증가

설명
1. 지질대사의 문제
콜레스테롤이 동맥에 침적하여 동맥이 경화하여 순환기가 원활하게 운영되지 못하는 것이 문제이다. 저밀도지질단백질은 콜레스테롤을 운반하는 기능을 가지고 있으나 콜레스테롤과 함께 동맥혈관에 침적하여 동맥경화를 유발하는데 혈중 중성지방 함량이 높으면 저밀도지질단백질 함량이 증가한다.
2. 기능성물질
1) 혈중 콜레스테롤 함량 저하
콜레스테롤의 흡수를 저해하여 배설되도록 하거나 간에서 콜레스테롤이 합성되는것을 저해 함으로서 혈중 콜레스테롤 함량을 낮춘다.
식이섬유 : 콜레스테롤과 콜레스테롤 합성 원료인 담즙이 흡수되지 않고 배설되게 한다.
식물성 스테롤 : 장관에서 콜레스테롤이 다른 지질성분과 micelle을 형성할 때 콜레스테롤 과 경쟁하여 콜레스테롤이 micelle에 참여하지 못하게 함으로서 흡수되지 않도록 한다.
catechin : 카카오의 열매에 존재하는 polyphenol로서 장관에서 지질 micelle이 흡수되는 것을 방해한다.
S-methylcysteine sulfoxide : 양배추에 존재하며 장관에서 콜레스테롤이 흡수되는것을 저 해하여 배설되도록 하며, 콜레스테롤을 담즙산으로 전환한다.
alliicin, S-allylcysteine : 마늘, 양파, 파에 존재하는 alliin로 부터 생산되는 유도체이며 세 포에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 저해한다.
DHA, EPA : 콜레스테롤 합성과정에서 필요한 효소(HMG-CoA환원효소)의 활성을 저해한 다.
2. 혈중 중성지방함량 저해
DHA, EPA, 인지질 : 간에서 중성지방 합성 저해한다.
capsaicin : 지방산의 β-산화를 촉진하는 부신 호르몬인 catecholamine의 분비를 촉 진 한다.
sesamin : 지방산 β-산화계 효소의 활성을 증가하고, 지방산 합성효소의 활성과 생산을 저해 한다.

3) 생체 방어
면역물질 생산 증가
스핑고지질, α-casein, β-casein, protamin : 인터페론 생산 증가
lactoferrin, casein, 계란 지질단백질, lysozyme, 젖산균 :
면역단백질 생산 증가
채소 : 대식세포 활성 증가
항산화
비타민 C, E, polyphenol, lignan류 : 수소를 free radical에 공여
카로티노이드 : 공역이중결합에 free radical을 결합

설명
1. 면역물질 생산 증가
1) 인터페론
인터페론은 virus의 감염을 억제하는 단백질이다.
스핑고지질, 우유의 α-casein과 β-casein, 연어와 청어의 정자에 존재하는 protamin이 인터페론 생산을 증가한다.
2) 면역단백질
면역단백질은 체내로 침입한 virus와 세균과 결합하여 불활성화 한다.
우유의 lactoferrin과 casein, 계란에 많이 있는 지질단백질과 lysozyme이 면역단백질의 생산을 증가한다.
3) 대식세포
대식세포는 체내로 침입한 세균과 이물질을 포집하여 분해한다.
채소성분이 대식세포의 활성을 증가한다.
2. 항산화
활성산소에 의해 세포막이나 조직의 불포화지방이 산화하면서 free radical이 생산되면 자동산화 현상이 일어나고 암, 노화의 원인이 된다.
비타민 C, E, polyphenol류, lignan류는 수소를 free radical에 공여하여 비 radical 로 전환한다.
카로티노이드는 공역이중결합에 free radical을 결합시켜 소멸시킨다.

4) 정장기능
대변 배설
식이섬유 : cellulose, hemicellulose, lignin, pectin, gum류, chitosan
대장 미생물 분포
젖산균 증식 : maltooligo당, fructooligo당, xylooligo당, mannooligo당,
galactooligo당, lactulose
젖산균 공급 : 젖산발효식품

설명
1. 정장기능
대변이 잘 배설되도록 하고, 젖산균이 유해 미생물을 우점 하도록하여 대장의 손상 및 유해물질 생성을 방지하는 것이 정장기능이다.
2. 정장 기능식품
1) 대변 배설
소화되지 않는 다당류인 식이섬유가 대변의 골격을 형성하여 남김없이 배설 되도록 한다.
채소 : cellulose, hemicellulose, lignin
과일 : pectin
해조류 : gum류
갑각류 껍데기 : chitosan
2) 대장 미생물 분포
젖산균이 우점하도록 한다.
난소화성 oligo당은 대장의 주 젖산균인 bifidobacteria가 잘 이용한다.
젖산균 함량이 높은 젖산발효식품(요구르트, 김치)은 젖산균을 대량 공급한다.

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3. 기능성 물질

1) 충치, 당뇨 예방 기능성 물질
당알코올
종류 : sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol
특성 : Streptococcus mutans 이용 못함
감미 - 설탕의 50-80%
에너지 생산량 - 포도당의 30-50%
대사에 인슐린 불필요
기능 : 설탕 대체 감미료, 충치 예방, 당뇨환자에 적합
올리고당
종류 : 대두올리고당, fructooligo당, galacto올리고당
특성 : Streptococcus mutans 이용 못함
소화 안됨
감미 - 설탕의 30-70%
bifidobacteria 산 생성
기능 : 설탕 대체 감미료, 충치 예방, 당뇨 환자에 적합

설명
① 감미도가 높기 때문에 설탕을 대체하는 감미료로 사용할 수 있다.
② Streptococcus mutans 가 이용하지 못하기 때문에 충치가 예방된다.
③ 대사에 인슐린이 필요하지 않거나 소화되지 않으므로 당뇨환자에 적합하다.
④ bifidobacteria가 이용하여 산을 생성하기 때문에 무기물의 용해도를 증가하고, butyric acid가 대장점막의 Ca결합단백질의 합성을 촉진하여 Ca흡수를 증진함으로 골밀도가 증가한다.

2. 정장 기능성 물질
식이섬유
  종류 : 수용성 식이섬유 -pectin, 검류, innulin, polydextrose
비수용성 식이섬유 -섬유소, hemicellulose, lignin
기능 : 보수성, 대변 골격-대변 배설
대장 발암물질 흡착, 배설-대장암 방지
담즙산 흡착 배설
수용성 식이섬유
점성, 음식물 이행 지연 - 당뇨환자 식품
bifidobacteria 산 생성 - Ca 흡수 증가
chitin 질
종류 : chitin, chitosan, 키토올리고당
기능 : chitin, chitosan 분해물 - bifidobacteria 번식촉진
chitosan - 유해미생물 세포벽 파괴
chito 올리고당 - 면역계자극, 항암
chitosan - 담즙산 결합 배설
설명
1. 식이섬유
1) 수용성, 비수용성 식이섬유 공통 기능
① 수분흡수에 의해 부피가 증가하여 대장의 연동운동을 촉진하고 대변의 골격을 형성 한다.
② 대장에서 발암물질을 흡착, 배설함으로서 대장암을 방지한다.
③ 담즙산이 장에서 재흡수 되지 않도록 하여 콜레스테롤이 답즙산 생산에 이용되도록 한다.
2) 수용성 식이섬유 기능
① 점성이 있기 때문에 위에서 음식물이 소장으로 서서히 이행하도록 함으로서 소화가 천천히 되도록 하여 혈당량이 급속하게 증가하지 않도록 한다.
② 대장에서 bifidobacteria가 이용하여 산을 생성하기 때문에 Ca의 흡수가 증가하여 뼈가 튼튼해 진다.
2. chitin질
1) 종류
chitin : N-acetyl-D-glusamine 500개이상의 β-1,4 결합 polymer
chitosan : chitin의 acetyl기가 제거된 것. 물에서 수소이온을 받아 양전하로 하전되는 amine기(-NH2)를 가진다.
키토올리고당 : chitosan이 분해되어 분자량이 200-300으로 감소한 것
2) 기능
  chitin, chitosan 분해물 : chito 올리고당, acetylglucosamine, glucosamine 이 bifidobacteria 번식촉진
chitosan : chitosan의 -NH3+가 Stapylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus subtitil의 세포벽 음전하부위와 결합하여 파괴
chito 올리고당 : 발암물질 비활성화 효소 생산량 증가
chitosan : 담즙산 결합 배설


3) 혈관계 질환 예방 기능성 물질
  DHA, EPA, γ-linolenic acid
콜레스테롤, 중성지방 합성 저해
항암(EPA, γ-linolenic acid), 항염
  lecithin
혈중 콜레스테롤 유화, 혈관 침적 방지
acetylcholine 구성성분, 뇌대사 촉진
식이섬유, chitosan
콜레스테롤, 담즙산 흡착, 배설
  capsaicin
catecholamine 분비 촉진
  sesamin
지방산 β-산화계 효소 활성 증가

설명
1. 다가 불포화 지방산
① DHA, EPA 는 ω-3지방산이고, γ-linolenic acid 는 ω-6 지방산이다.
② DHA, EPA, γ-linolenic acid 는 콜레스테롤 과 중성지방의 합성을 저해하고, 항염 기능이 있다.
③ EPA, γ-linolenic acid 은 항암기능이 있다.
2. lecithin
① 혈중 콜레스테롤을 유화하여 동맥혈관에 침적되지 않도록 한다.
② 신경세포의 자극전달 매개물질인 acetylcholine의 구성성분으로 이용되어 뇌대사를 촉진하여 기억력을 증진하고 집중력을 강화한다.

4) 항산화 기능성 물질(flavonoid)

종류
catechin류(녹차), naringenin(귤), genistein(대두),
quercetin(양파, 브로컬리), cyanidin(과일, 채소, 곡류)
기능
항산화, 항염, 항암, 노화억제

설명
1. 구조
두개의 방향족 고리가 산소 한 개와 탄소 세 개로 구성된 고리에 의해 연결된 구조를 가 지는 물질의 총칭. phenol이 두개 이상 존재하기 때문에 polyphenol의 일종이다.
2. 종류
① 대두의 quercetin은 isoflavon에 해당함.
② 채소와 과일의 cyanidin은 탄수화물과 결합하여 anthocyanin으로 존재한다.
3. 기능
① phenol기의 H가 free radical 에 공여되어 free radical이 소멸한다.
② 백혈구가 염증부위로 잘 이동하게 하거나 염증 진행 물질을 저해한다.
③ 과도한 산화반응이 세포의 돌연변이 요인이기 때문에 항암기능이 있다.
④ isoflavon은 estrogen과 구조가 유사하여 estrogen 수용체와 경쟁을 함으로서 estrogen과다 분비에 기인하는 암을 예방 할 수 있다.
⑤ 과도한 산화반응은 세포의 기능을 약화하기 때문에 노화의 원인이 된다.

5)    항산화 기능성물질(lignan 물질)

종류
sesamin, sesamolin, sesaminol, sesamol, sesamolinol
  기능
항산화 기능, 동맥경화 방지, 노화 억제

설명
1. 구조
p-hydroxyphenyl propane dimer를 기본구조로 하는 물질이며, 일부가 polyphenol일 수 있다.
2. 종류
sesamin, sesamolin 이 참깨에 존재하는데, 증기로 참기름을 착유하는 과정에서 생성되는 sesaminol, 대사과정 중 형성되는 sesamol, sesamolinol 이 항산화기능이 있다. 이들은 모두 phenol이 하나이기 때문이 polyphenol이 아니다.
3. 기능
① phenol기의 H가 free radical 에 공여되어 free radical이 소멸한다.
② 과도한 산화반응이 세포의 돌연변이와 세포기능 약화의 요인이기 때문에 항암기능과 노 화방지 기능이 있다.
③ HDL 산화를 방지하기 때문에 동맥경화를 방지한다.

6) 항산화 기능성 물질(carotenoid)

종류
α-carotene, β-carotene(당근, 호박, 고구마), cryptoxanthin(사과, 난황),
lutein, zeaxanthin(녹황색 채소), lycopene(토마토, 수박)
기능
항산화 기능, 노화억제

설명
1. 구조
isoprene단위 8개로 구성된 terpenoid를 기본구조로 하는 물질이다.
2. 종류
α-carotene, β-carotene, cryptoxanthin 는 비타민 A 전구체이나, lutein, zeaxanthin, lycopene 은 비타민 A 전구체가 아니다.
3. 기능
carotenoid의 공역이중결합 탄소가 free radical의 탄화수소부위와 결합하는 성질이 free radical이 소멸되는 근거이다.



4. 항산화 기능
flavonoid, lignan






carotenoid

carotenoid + ROO• → carotenoid-ROO•
carotenoid-ROO• +R'OO• → carotenoid-ROO∶OOR' (안정한 물질)


설명
1. flavonoid, lignan
phenol 알코올기의 수소 두개가 free radical에 수소를 공여하여 free radical이 소멸되고 자신은 quinone으로 전환되면서 자동산화 반응이 종료된다.
2.
carotenoid의 공역이중결합 탄소가 free radical의 탄화수소부위와 결합하여 새로운 free radical을 형성한 후 다른 free radical과 결합하여 free radical이 소멸된다.

5. 올리고당 식품
종류 : xylo올리고당, fructo올리고당, galacto올리고당
기능 : 난소화성, 충치예방, bifidobacteria 증식
다가불포화지방산
종류 : ω-3지방산(DHA, EPA), ω-6 지방산(linoleic acid, γ-linolenic acid)
기능 : 동맥경화 방지
중쇄지방
종류 : 주지방산 -caprylic acid(C8), capric acid(C10)
기능 : 흡수 잘됨, 지질흡수저하 환자용 식품
casein phosphopeptide
Ca 흡수 이용성 증진
항체식품
면역우유, 면역란
생체방어기능 장애환자용 식품
probiotics
bifidobacteria, L. acidophilus
정장기능

설명
생산, 판매되고 있는 기능성식품은 그 종류가 매우 많으며 그중 몇가지 예를 들면 다음과 같다.
올리고당 식품 : 다당류를 부분 분해하여 생산한다.
다가불포화 지방산 : 홍화유, 해바라기유(linoleic acid), 달맞이꽃(γ-linolenic acid), 등푸 른 생선(DHA, EPA)에서 분리한다.
중쇄지방 : 소화되지 않아도 잘 흡수되기 때문에 지방흡수에 문제가 있는 환자, 미숙에 용 식품으로 사용된다. 코코낫오일, 팜유에 많이 포함되어 있다.
casein phosphopeptide : casein을 trypsin으로 분해하여 생산한다.
항체식품 : 사람에게 필요한 항체를 가축몸체에서 생산되도록 하여 식품으로 이용한다.
probiotics : 섭취 후 위산과 십이지장의 담즙산에 살아남아 대장에 도달하여 유해미생물 과 잘 경쟁하는 젖산균 제제 이다.

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연습문제
1. 설탕을 많이 먹으면 충치가 생기는 이유는 무엇인가 ?(화면 2)
2. 기능성 식품이 동맥경화를 방지하는 원리를 모두 제시하시오(화면 3)
3. 식품을 통하여 대장을 건강하게 하는 방법을 제시하시오(화면 5)
4. 항산화물질이 암과 노화를 예방할 수 있는 이유는 무엇인가 ?(화면 9, 화면 10, 화면 11)
5. probiotics 로서 bifidobacteria와 Lactobacillus acidophilus가 우수한 것으로 인정되는 이유는 무엇인가 ?(화면 13)

강의내용 정리
1. 기능성식품의 기능
질병예방 : 암 - 정상세포가 암세포로 전환되어 암조직으로 진행하는 반응의 저해, 돌연 변이로 전환된 세포를 정상세포로 환원
간 질환 - 간염 virus의 억제, 간세포막의 안정화, 간에서 과산화 지질 생성 억제
치매 - 뇌에서 필요로 하나 합성할 수 없어 식품으로 섭취해야 하는 성분을 공급
충치 - 충치를 발생하는 미생물이 이용할 수 없는 감미제
지질대사 개선 : 콜레스테롤과 중성지방의 흡착 배설
생체방어 : 인터페론, 면역단백질, 대식세포 등 면역 물질의 생산을 증가
항산화 : free radical을 소멸
정장기능 : 대변의 용이한 배설, 대장 미생물생태 유지

3. 식품에 존재하는 주요 기능성 물질
당알코올 : 당뇨환자에 적합한 감미료, 충치방지 감미료
올리고당 : 당뇨환자용 감미료, 충치 방지 감미료, bifidus factor, Ca흡수 증진
식이섬유 : 대변의 용이한 배설, 콜레스테롤, 담즙산, 발암물질 흡착 배설. 수용성 식이섬유 는 당뇨 환자에게 도움이 되고, 대장에서 bifidobacteria와 무기물 흡수에 유리한 환경을 만들고, Ca흡수를 증진한다.
키틴질 : bifidobacteria의 번식을 촉진, 담즙산 배설, 암 발생 저해
다가불포화지방산 : 혈중 콜레스테롤과 중성지방 함량 저하, 뇌기능 증진
훌라보노이드 : 항산화 기능
리그난 물질 : 항산화 기능
카로티노이드 : 항산화 기능
레시틴 : 뇌 대사를 촉진, 혈중 콜레스테롤 유화

4. 기능성 식품
올리고당 식품 : 다당류 부분분해
다가불포화지방산, 중쇄지방 : 함량이 높은 동식물에서 분리
casein phosphopeptide : casin의 부분분해
항체식품 : 면역우유, 면역란
probiotics : bifidobacteria, L. acidophilus


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