식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 11. 발효주

제11장 발효주

 

▣ 학습목표

1. 술의 분류

2. 술의 알코올 농도 표시법

3. 포도주, 탁주, 약주, 맥주 제조 원리

 

▣ 강의 흐름

술의 분류

↓

술의 알코올 농도 표기법

↓

포도주의 제조, 품질

↓

탁주, 약주 제조, 품질

↓

맥주 제조, 품질

 

▣ 주요용어

발효주 : 천연 식품을 발효하여 제조한 술

증류주 : 발효주를 증류하여 제조한 술로서 알코올 농도가 높다.

혼성주 : 발효주 혹은 증류주에 다른 성분을 첨가하거나 침출하여 제조한 술

도(度 ) : 술의 알코올 부피 %

푸르프(proof) : 화약을 넣고 점화 했을때 불이 붙을 수 있는 최저 알코올 농도를 100% proof하고 이에 대하여 알코올 농도에 따라 상대적인 proof로 표기하는 알코올 농도

적포도주(red wine) : 적포도를 껍질 채 발효하여 제조한 술

백포도주(white wine) : 껍질을 제거한 적포도 혹은 청포도를 발효하여 제조한 술

dry wine : 단맛이 없는 포도주

sweet wine : 단맛이 강한 포도주

young wine : 숙성기간이 1-2년으로 짧은 포도주

old wine : 숙성기간이 5-15년 인 포도주

great wine : 숙성기간이 15년 이상인 포도주

resveratrol : polyphenol의 일종으로 적포도의 껍질과 씨앗에 많이 존재하며 항산화기능이 있다.

탁주 : 쌀, 옥수수 등 곡류를 누룩 혹은 입국의 곰팡이와 밑술의 효모로 발효한 후 술지게 미를 제거한 술

약주 : 쌀, 옥수수를 누룩 혹은 입국의 곰팡이와 밑술의 효모로 발효하여 형성된 상층부 여 액

국(麴) : 탁주와 약주 제조에 사용되는 미생물 집합체 로서 누룩과 입국으로 분류한다.

누룩(麯字) : 밀 혹은 호맥을 분쇄한 후 반죽을 하여 원형으로 만들어 공기 중의 미생물을 번식 시킨 것으로서 탁주와 약주 제조에 사용되는 미생물 집합체이다.

입국(粒麴) : 쌀, 밀가루, 옥수수가루를 증자한 후에 순수 분리한 곰팡이를 번식시킨 것으 로서 탁주와 약주 제조에 사용되는 미생물 집합체이다.

밑술(주모, seed mash) : 효모 배양체로서 탁주와 약주 제조에 사용되는 미생물 집합체이 다.

덧밥 : 탁주, 약주 제조에 사용되는 증자한 쌀

담금 : 탁주와 약주를 제조하는 과정에서 원료를 혼합하는 작업을 일컫는다.

제성 : 탁주와 약주 제조를 위해 발효를 완료 한 후에 알코올 함량을 조절하는 작업을 일컫 는다.

맥아(malt) : 보리를 싹을 틔운 것으로서 맥주제조 원료이다.

홉(Hop) : 맥주 제조 시 특별한 향미를 목적으로 하여 사용하는 식물이다.

 

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1. 술의 분류

 

1) 발효주

단발효주 : 과일주

복발효주 : 단행복발효주(맥주)

병행복발효주(탁주, 약주, 청주)

증류주

소주, 위스키, 브랜디

혼성주

인삼주, 메실주, 오가피주, 진

 

설명

1. 발효주

1) 단발효주

원료를 효모로 발효시킨 것

2) 복발효주

원료를 곰팡이로 당화하고 효모로 발효하여 알코올을 생산한 술

단행복발효주 : 당화한 후에 알코올을 생산하여 제조한 술

병행복발효주 : 당화와 알코올 생산을 동시에 진행시켜 제조한 술

2. 증류주

발효가 완료된 원료를 증류하여 생산한 술

소주 : 녹말, 당 원료를 발효한 후 증류하여 제조한 술로서 물로 희석하여 알코올 농도를 조절한다.

위스키 : 맥아를 발효한 후에 증류하여 제조한 술

드랜디 : 포도주를 증류하여 제조한 술

3. 혼성주

술에 식품성분을 첨가하거나 추출하여 제조한 술

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2) 발효주 알코올 발효대사

 

1. 녹말 원료

곰팡이가 생산한 amylase에 의해 포도당으로 당화 한 후에 효모의 혐기발효에 의해 알코올을 생산한다.

2. 당 원료

효모에 의해 혐기 발효되어 알코올로 전환된다.

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3) 알코올 함량

알코올 함량 표시법

도(度, 酒精度) : 알코올 부피%

proof : 度×2

알코올 함량

탁주(6-8도), 소주(17-30도), 포도주(12도),

맥주(3.5-6.5도), 고량주(40-60도), 위스키(60도)

 

설명

proof는 술에 화약을 넣고 점화 했을때 불이 붙는 최저 알콜농도를 100proof라 하고 이에 대한 상대적인 농도로 표기하는 방법인데 100proof 는 알코올 농도 50 부피%임이 밝혀졌다.

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2. 포도주

1) 포도주 종류

* 주정첨가 여부

천연포도주 : 9-14도

주정강화포도주 : 15-21도

* 색깔

적포도주 : 적색포도

백포도주 : 청색 포도

분홍포도주 : 적색포도 anthocyanin색소 침출

* 탄산가스 농도

비발포성 포도주 : 탄산가스 압력 4-6kg/cm2 이하

발포성 포도주 : 탄산가스 압력 4-6kg/cm2 이상

* 감미

dry wine : 감미 없음

semi dry wine : 중간정도 감미

sweet wine : 고감미

* 숙성기간

young wine : 1-2년

old wine : 5-15년

great wine : 15년 이상

 

설명

1. 색깔

① 백포도주는 껍질을 제거한 적포도로 제조하기도 한다.

② 적포도 껍질의 anthocyanin색소가 침출되어 나오도록 한 후에 껍질을 제거하여 제조하면 분홍 포도주가 생산된다.

2. 탄산가스 농도

① 일반 포도주는 비발포성 포도주이다.

② 샴페인은 발포성포도주의 한 종류로서 프랑스 샹파뉴지방에서 제조된 제품 이름이다.

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2) 포도주 원료

* 포도

적포도주 용 : 카베르네 소비뇽, 캠벌얼리

백포도주 용 : 리슬링

* 미생물

알코올 생산 : Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides

신맛 조정 : Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc

* 아황산

오염 미생물 번식 억제, polyphenol oxidase 활성 저해

 

설명

1. 포도

① 적포도주 제조용으로 카베르네 소비뇽이 가징 우수하며, 우리나라에서는 캠벌얼리가 가장 많이 사용된다.

② 백포도주 제조용으로 우리나라에서는 리슬링이 주로 사용된다.

2. 미생물

① 알코올 생산 효모는 멸균된 과즙에 배양하여 사용하며, 이를 밑술이라 한다. 포도표면의 야생효모를 사용하여 자연발효를 하기도 하는데 품질이 균일하지 않은 문제가 있다.

② 등 젖산균은 신맛이 강한 말산을 젖산으로 전환하여 신맛이 적절하도록 한다.

3. 아황산

아황산 종류 : 액화 된 아황산, 5% 아황산 용액(sulfurous acid, H2SO3), 이성중아황산칼 륨(異性重亞黃酸칼륨, potassiummetasulfite, K2S2O5), 이성중아황산나트륨(異性重亞黃 酸나트륨, sodiummetasulfite, Na2S2O5), 아황산나트륨(sodium sulfite, Na2SO3), 이아 황산나트륨(異亞黃酸나트륨, sodiumbisulfite, NaHSO3)

첨가량 : 유리아황산이 100ppm 이하가 되도록 첨가하는데 일반적으로 첨가하는 아황산제 제의 50%가 유리아황산으로 전환된다.

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3) 포도주의 제조

 

1. 아황산 첨가

아황산(H2SO3) 량으로 100ppm정도 되도록 첨가한다.

2. 과즙개량(amelioration)

당 함량, pH, 효모 영양성분 함량을 조절

당함량 : 고형분의 21-22% 로 조정. 이보다 낮을 때에는 설탕을 첨가한다. 이를 보당 (補糖, chaptalization)이라 한다.

pH : 3.1-3.4

효모 영양성분 : monohydrogen phosphate salt(NaHPO4)를 첨가. 가 적당하다.

필요한 겨우 오염 곰팡이 사멸 : 80-90℃, 수초 간 가열

3. 밑술 첨가

살균된 과즙에 효모(Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides)를 배양한 밑술을 원료(덧술)의 2-10% 첨가한다. 밑술은 아황산을 첨가한 후 8-12시간이 경과했을 때 첨가

4. 발효

품온이 20-25℃유지 되도록 하여 7-10일간 발효한다.

5. 압착

압착기로 압착하여 과피, 종자 등 고형물을 제거한다.

6. 후발효

10-15℃에서 5-8개월 간 발효한다. 알코올은 이 시기에 주로 생산되며, 알코올 함량이 20도를 초과하지 않도록 발효한다. 포도에는 주석산(tartaric acid)와 사과산 (malic acid)가 존재 하는데 주석산은 과즙에서 침전하여 제거되지만 사과산은 용해 된 상태로 존재하여 포도주가 신맛을 가지게 한다. Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc 등 포도과피에 존재하는 젖산균들은 사과산을 젖산으로 전환하는데 젖 산은 사과산 보다 신맛이 낮아 신맛을 약화 할 수 있다. 이를 말로-젖산 발효 (malo-lactic acid fermentation) 이라 하며 발효 중기 이후에 일어난다.

7. 앙금 분리

포도주를 침전조에 정치하여 효모와 부유물을 앙금으로 갈아 앉아 제거하여, 맑은 포도주액을 분리한다. 앙금은 침전제를 사용하여 침전시키고, 여과하여 제거한다. gelatin, casein, bentonite가 침전제로 사용되는데 gelatin과 casein은 탄닌과 반응하여 침전하고, bentonite는 미세물질을 흡착하여 침전한다. 포도즙의 주석산은 알코올 함량이 증가하면 용해도가 감소하기 때문에 알코올 발효가 진행되면서 침전하는데, 발효 후 온도를 빙점가까이 낮추어 침전이 잘 되도록 한 후에 여과, 제거한다.

8. 숙성

장기간의 숙성과정 중에 포도주액이 맑아지고, 성분에 변화가 일어나 독특한 향미 가 형성되기 때문에 숙성기간이 길수록 고급 포도주로 인정한다.

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4) 포도주 품질

* 알코올 함량

적포도주 : 10-14도

백포도주 : 11-12%

 

* pH

3.4 이하

 

* 당

2.5-15%

 

* aldehyde

적포도주 : 50ppm 이하

백포도주 : 100ppm 이하

 

* 탄닌

적포도주 : 0.1-0.2%

백포도주 : 0.01-0.04%

 

* 항산화물질(resveratrol)

적포도주 : 1-3g/L

백포도주 : 0.2g/L

 

설명

1. 당

glucose와 fructose가 대부분이며, 감미의 원인이다.

2. aldehyde

포도주가 제조과정에서 산소와 접촉이 많으면 함량이 증가한다. 알코올 발효는 혐기발효이기 때문에 산소와 접촉을 적게 해야 한다.

3. 탄닌

떫은 맛의 원인이며, 색깔을 안정하게 한다.

4. 항산화제

여러종류의 polyphenol성 물질이 존재하며 resveratrol이 주성분이다. resveratrol은 적포도 껍질과 씨앗에 많이 존재하며, 알코올에 용해되어 있을 때 흡수가 잘 된다.

 

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3. 탁주, 약주

1) 탁주, 약주 제조 원료

녹말 원료

쌀, 찹쌀, 밀가루, 보리쌀, 옥수수가루, 고구마 녹말

발효제

국(麴) : 누룩 - 밀, 호밀 반죽, 공기중 미생물(곰팡이)

입국(粒麴) - 쌀, 밀가루, 옥수수가루 증자, Aspergillus

밑술 : 누룩 밑술 - 누룩, 증자 쌀, 젖산, 야생효모(Saccharomyces)

수국 밑술 - 입국, Saccharomyces cerevisiae

물

식수, 철함량 0.02ppm 이하

 

설명

1. 녹말원료

청주는 도정율이 65%로서 등겨 층과 배아가 완전히 제거된 쌀을 사용해야 하나 탁주와 약주는 일반 식용미를 사용해도 무방하다.

2. 발효제

1) 국

곰팡이 급원이다. 곰팡이는 amylase를 생산하여 녹말을 당화한다.

누룩 : 재래식 발효제로서 밀, 호밀을 반죽하여 둥근 형태로 만들어 누룩 제조실에 놓아두 면 공기 중의 곰팡이가 번식한다.

입국 : 개량식 발효제로서 쌀, 밀가루, 옥수수가루를 증자한 입자에 순수배양한 곰팡이를 번식시킨 것이다. Aspergillus 의 여러 종이 사용되는데 Aspergillus kawachii가 주 로 사용된다.

2) 밑술

효모 급원이다. 효모는 알코올을 생산한다.

누룩 밑술 : 누룩에 증자한 쌀을 혼합하고 물과 젖산을 첨가하여 pH 3.5로 조절한 후에 배 양하면 누룩의 야생효모가 번식한다. pH 3.5는 효모 번식에 적절한 pH이다.

수국 밑술 : 입국에 accharomyces cerevisiae 를 접종 배양한것이다. 입국은 pH가 3-4이 기 때문에 효모가 잘 번식한다.

3. 물

식수를 사용할 수 있으나 철 농도가 넝무 높으면 탁주의 색깔이 나빠진다.

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2) 탁주, 약주의 제조

 

1. 술덧 제조

물(15-20 분량)에 밑술92분량)을 첨가한다. 입국(8-30)을 사용하는 경우에는 이때에 첨가한다.

2. 1단 담금

원료를 물에 첨가하고 교반하여 1단 담금을 실시한다. 술덧의 품온은 23-24℃ 으로 한다. 술덧을 30℃ 이하에서 20-48시간 발효한다. 이시기에는 효모가 증식하고 입국자체의 녹말이 당화 한다.

3. 2단 담금

1단계 발효를 실시한 1단 담금 술덧에 덧밥과 물을 첨가하여 2단 담금을 한다. 누룩(2.5-5분량)을 사용하는 경우에는 이때에 첨가한다. 술덧의 품온은 23-24℃ 으로 한다. 2단 담금을 완료 한 후에 32℃에서 발효한다. 쌀로 제조한 덧밥을 사용했을 때에는 3-5일 발효한다. 발효 온도가 높으면 젖산균이 증식하여 산패(acidification)의 위험이 있다. 당화가 알코올 생산보다 더 많이 일어나면 포도당 함량이 증가하여 삼투압이 올라가 효모가 약화 하여 알코올 생산이 중단되는데 이 경우 단맛이 나는 감패(甘敗, sweetification)의 문제가 생긴다. 산패와 감패를 방지하기 위해서는 저온에서 담금을 실시하고, 효모의 활력이 강력한 밑술을 사용하고, 발효 온도는 32℃ 이하로 유지해야 한다. 발효가 완료된 시기의 알코올 함량은 15% 내외이다.

4. 제성

발효가 완료된 발효술덧의 알코올 성분을 조절하고 포장할 수 있는 제품으로 만드는 것을 제성이라 한다. 술덧의 알코올 함량이 6-8%가 되도록 물을 가하고 여과하여 탁주를 완성한다. 약주의 경우는 술덧을 술 자루에 넣어 압착하고, 물을 첨가하여 알코올 함량을 11%로 한 후에 정치하여 침전물을 제거하고 여과하여 제조 한다. 탁주와 약주는 필요에 따라 저장성을 확보 하기 위해 60℃에서 30 여분 가열하여 살균 한다.

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3) 탁주, 약주 품질

성분

성분	탁주	약주
조단백질(%) 당분(%) pH 알코올(%)	1.1 0.01-0.4 3.7-4.6 6-8	1.5-2.5 0.2-1.5 4.0-4.5 10-13

 

맛

쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛, 청량감, 알코올 맛

외관

탁주 : 침전물이 너무 많지 않을 것

약주 : 투명, 담황색

 

설명

1. 성분

약주와 탁주는 영양성분이 다소 있다.

2. 맛

제조 원료에 따라 다르며 여러가지 맛이 조화되어 있어 특별한 맛이 있다.

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4. 맥주

1) 맥주의 종류

* 발효방법

상면발효 맥주(top fermented beer) : 효모 상부 발효

하면발효 맥주(bottom fermented beer) : 효모 하부 발효

* 살균

생맥주

맥주

 

설명

1. 맥주

맥아의 녹말을 맥아에 존재하는 amylase로 당화 한 후에 효모로 발효 시킨 것

2. 종류

1) 발효 방법

상면발효 맥주 : 25-27℃에서 1주일 발효하고, 15℃에서 1주일 숙성하는데, 발효과정에서 효모가 상층부로 떠 올라 상층에서 발효가 진행되어 탄산가스가 상층에 존재한다. 쓴 맛이 있고 향이 강하다.

하면발효 맥주 : 10-15℃에서 1-2주일 발효하고, 0℃에서 1-3개월 숙성하는데, 발효과정 에서 효모가 갈아 앉아 하부에서 발효가 진행된다. 향미가 부드럽고 알코올 함량이 낮 다.

2) 발효여부

생맥주 : 발효, 숙성 후 살균하지 않은것

맥주 : 발효, 숙성 후 살균한 것으로 병맥주, 캔맥주가 이에 속한다.

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2) 맥주의 원료

보리

맥아 원료, 녹말, amylase

녹말 원료

옥수수, 쌀, 물엿

효모

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces calsbergensis

홉

홉식물 암꽃, 홉수지(α-산, humulone), 홉유, 탄닌

물

연수

 

설명

1. 보리

① 싻을 틔워 맥아로 사용하며, 맥주 제조 주원료이다.

② 발아 능력이 좋아야 한다.

③ 맥아는 amylase함량이 높다.

2. 녹말 원료

전통적으로 보리만 사용했으나 거품 안정성, 향미를 개선하기 위해 옥수수, 쌀, 물엿 등 녹말 원료를 사용한다.

3. 효모

① 순수분리한 효모를 사용한다.

② 상면발효 맥주에는 Saccharomyces cerevisiae를, 하면발효 맥주에는 Saccharomyces calsbergensis를 사용하는데 이들을 혼합해서 사용하기도 한다.

4. 홉

홉의 주요성분은 홉수지(hop resin), 홉유(hop oil), 탄닌이다.

1) 홉수지

α-산(humulone, cohumulone, adhumulone, prehumulone, posthumulone), β-산(lupulone, colupulone) 이 주성분이며, 맥주가 특별한 향기, 적당한 쓴맛, 방부성을 갖게 하고, 기포성과 색깔을 좋게 한다. 맥주의 쓴맛은 맥주제조과정중의 가열에 의해 α-산으로 부터 생성된 이성화물에 기인한다.

2) 홉유

terpene, ester 등으로 구성되어 있는데 이들은 맥주 제조과정에서 가열할 때 대부분 휘발 하지만 소량이 남아 맥주가 독특한 향을 가지도록 한다.

3) 탄닌

탄닌은 맥주 제조과정에서 단백질과 결합하여 침전하기 때문에 맥주가 혼탁하게 되는 것을 방지한다.

5. 물

① 물에 부유물, 냄새성분, 미생물이 없어야 한다.

② 무기물이 발효, 색깔에 영향을 미치기 때문에 연수를 사용해야 한다.

③ 무기물 구성을 인위적으로 조절하여 사용한다.

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3)  맥주의 제조

 

1. 맥아제조 발아 시킨 후 건조하여 수분함량을 8-10% 낮추고, 더 가온하여 볶아 수분함량이 1.5-3%가 되도록 한다. 볶는 정도에 따라 맥주의 특별한 풍미를 만들 수 있다. 낮은 온도에서 볶으면 옅은색의 맥주를 생산 할 수 있고, 높은 온도에서 볶으면 짙은 색깔의 맥주를 만들 수 있다. 맥아를 까맣게 볶아 제조한 것이 흑맥주이다.

2. 당화

볶은 맥아의 싻을 제거하고 분쇄 한 후 물을 붓고 pH가 5.2-5.5가 되도록 하고, 6 5℃에서 2-4시간 동안 맥아의 amylase가 보리의 녹말을 분해하여 당화 하도록 한다. 당화 전에 필요한 경우 증자한 녹말질 원료를 첨가한다. 녹말질 원료는 맥아 중량의 27-33%이어야 한다. 당화를 완료 한 후에 여과하여 맥주박을 제거하여 맥아즙을 제조한다.

3. 홉 첨가, 가열, 여과

맑은 맥아즙에 홉을 맥아의 5% 분량을 첨가하고 1-1.5시간 끓인다. 끓이는 과정동안 호프성분이 추출 되고, 불용성 단백질이 침전되며, 미생물이 사멸하여 살균되고, 효소가 불활성화하며, 이 과정중에 제품의 거품성, 향미, 위생성을 확보한다. 끓인 후에 여과하여 단백질 침전물과 홉박을 제거한다.

4. 냉각, 폭기(airation)

여과한 당화액을 5-10℃ 로 냉각하고 폭기에 의해 공기 혹은 산소를 강제로 유입하여 당액의 산소용존량이 8-10ppm이 되도록 한다. 이는 발효과정 초기에 효모의 증식을 촉진하기 위한 것이다.

5. 주발효(primary fermentation)

발효탱크에 당화액을 옮기고 효모를 첨가한다. 효모첨가량은 1010/ml 내외 이다. 8℃에서 10-12일 발효한다. 발효가 진행되면서 알코올이 생산되고 탄산가스 기포가 표면에 쌓인다. 주발효가 완료되면 표면의 부유물을 제거하고 원심 분리하여 대부분의 효모를 제거, 회수한다. 회수한 효모는 재사용한다. 주발효가 완료된 맥주를 미숙성 맥주(green beer, young beer, immature beer)라 한다. 주발효의 목적은 알코올과 탄산가스의 생산이다. 맥주의 알코올 함량은 4%이다.

6. 후발효(post fermentation)

미숙성 맥주를 0℃에서 1-3개월간 저장하여 후발효를 한다. 후발효과정에서 잔존하는 효모, 각종 효소에 의해 향미가 풍부한 맥주로 완성된다. 후발효과정에서 탄산가스가 생산, 보충되어 맥주의 탄산가스 농도가 포화상태로 증가하고, 향미성분이 증가한다.

7. 여과

후발효가 완료된 맥주에는 효모, 단백질 및 polyphenol성 물질의 침전물이 존재하는 데 이들을 0--1℃에서 여과한다. 여과가 완전하지 않으면 남아있는 polypeptide, polyphenol, 탄수화물 등이 제조완료 후 저장, 소비과정에서 맥주를 혼탁하게 한다. 0℃에서는 혼탁하고 온도가 상승하면 맑아지는 경우도 있는데 이를 한냉혼탁(chill hez) 라 한다.

8. 포장

후발효 후 여과한 것을 생맥주(draft beer)라 한다. 생맥주에는 효모가 소량 (50-60/ml)존재하고 효소가 활성을 유지하고 있기 때문에 저장가능기간이 일주일 미만 이다. 생맥주를 병 혹은 알루미늄캔에 포장하여 60℃에서 30분간 살균하여 저장성이 확보된 병맥주, 캔맥주를 제조한다. 가열을 하면 향미가 저하하기 때문에 생맥주에 비 해 품질이 나쁘다. 열처리하지 않고 여과, 제균하면 풍미의 손상 없이 6개월-1년 간 저장 할 수 있다.

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4) 맥주의 품질

맛

홉의 쓴맛, 청량감

외관

투명

거품

안정성

성분

알코올 4%, 탄산가스 0.5%, 탄수화물 4%

 

설명

맥주의 특성은 거품, 홉특유의 쓴맛, 상쾌한 청량감에 있다.

 

 

 

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연습문제

1. 도(度) 와 proof의 차이를 설명 하시오(화면 3).

2. 술 제조시 사용하는 효모와 곰팡이의 역할을 설명 하시오(화면 6, 8, 11)

3. 적포도에도 resveratrol이 다량 존재하지만 적포도주의 resveratrol이 특별히 강조되는 이유는 무엇인가 ?(화면 7)

4. 탁주제조에 사용되는 미생물 급원인 누룩과 밑술의 차이를 설명 하시오(화면 8)

5. 병맥주의 저장성이 생맥주 보다 좋은 이유는 무엇인가 ?(화면 13)

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강의내용 정리

 

1. 술의 종류

발효주 : 과일, 곡류를 발효하여 생산한 술

증류주 : 과일, 곡류를 발효한 후 증류하여 생산 한 술

혼성주 : 발효주, 증류주에 향미제, 약초를 첨가하여 생산 한 술

2. 술의 알코올 함량 표시법

도(度) : 알코올의 부피 % 이다.

푸르프(proof) : 화약을 넣고 점화 했을때 불이 붙을 수 있는 최저 알코올 농도를 100 푸르프 라 한다. 푸르프는 도(度)×2 의 값에 해당한다.

3. 포도주

1) 종류

적포도주 : 붉은 색의 껍질을 가지는 포도로 제조한 포도주이다.

백포도주 : 청포도로 제조하거나, 적포도의 껍질을 제거하고 제조한 포도주이다.

2) 포도주의 제조 과정

포도의 당분을 포도 껍질 혹은 첨가되는 효모(Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides)가 대사과정을 통하여 알코올과 향미성분을 생산하는 과정을 통하여 포도주가 생산된다.

3) 포도주 품질

알코올 함량 : 10-12%

당 : 단맛의 원인이다.

산 : 신맛의 원인이다.

탄닌 : 떫은 맛의 원인이다.

기능성 물질 : polyphenol 물질 함량이 높으며 항산화, 동맥경화 방지, 항염, 항암 기능이 있다. resveratrol이 주성분이다.

4. 탁주, 약주

1) 발효제

국(누룩, 입국) : 곰팡이 공급원이며 녹말을 당화 한다.

밑술 : 효모 공급원이며 당으로 부터 알코올을 생산한다.

2) 탁주, 약주의 제조

녹말 원료의 녹말을 국 에 존재하는 곰팡이가 분해하여 당화하고, 밑술의 효모로 발효 하면 당화에 의해 생산된 포도당으로 부터 알코올과 향미성분이 생산된다. 발효액을 거칠게 여과 한 것이 탁주이고, 여과를 좀더 철저하게 한 것이 약주이다.

3) 품질

향미 : 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은 맛, 청량감, 알코올 등의 보합향미이다.

알코올 함량 : 탁주 - 6-8%

약주 - 10-13%

5. 맥주

1) 원료

보리 : 맥아제조의 원료로서 맥아가 맥주의 주원료이다. 보리가 발아할때 맥아에서 생산된 amylase가 맥아의 녹말을 분해하여 당화한다.

홉 : 맥주의 독특한 향미성분 공급원료이다.

발효제 : Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces calsbergensis 를 사용한다.

2) 맥주의 제조

보리를 발아 시켜 맥아를 만들고, 맥아를 가열 하거나 볶은 후에 물을 붙고 당화한다. 당화된 맥아즙에 홉을 첨가, 가열 하여 맥아성분이 추출되게 한 후 여과 하고, 효모를 첨가하여 발효한다. 이렇게 생산된 맥주가 생맥주이다. 병맥주와 캔맥주는 생맥주를 가열 살균하여 저장성이 좋게 한 것이다.

3) 품질

맥주의 중요한 품질 : 적당하게 쓴 맛, 잘 꺼지지 않는 거품에 의한 상쾌한 맛