식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 9. 채소, 과실

 

제9장 채소, 과실

 

▣ 학습목표

1. 채소의 공통 특성 및 식품적 가치

2. 채소별 특별한 물질

3. 채소의 저장법

4 과실의 공통특성 및 식품적 가치

5. 과실별 특별한 물질

6. 과실의 저장법

 

▣ 강의 흐름

채소의 공통특성 및 식품적 가치

↓

채소별 특별한 물질

↓

채소의 저장법

 

과실의 공통특성 및 식품적 가치

↓

과실별 특별한 물질

↓

과실의 저장법

 

▣ 주요용어

알린(alliin) : 마늘, 파, 부추에 존재하는 cysteine 유도체로서 이용과정 중에 변화하여 매 운맛, 항산화기능의 원인이 된다.

알리신(allicin) : 알린이 allinase에 분해되어 생성되는 생산물

엽록소(chlorophyll) : 녹색식물에 존재하는 색소

카로티노이드(carotenoid) : 황색, 적색 식물에 존재하는 색소로서 isoprene 단위 8개로 구성되어 있다.

훌라보노이드(flavonoid) : 두개의 방향족 고리가 산소 한개와 탄소 세개로 구성된 고리에 의해 연결된 구조를 가지는 물질의 총칭이다.

안토잔틴(anthoxanthin) : 훌라보노이드계 색소의 일종

안토시아닌(anthocyanin) : 훌라보노이드계 색소의 일종

알리티아민(allithiamin) : 알리신이 비타민B1과 결합하여 형성한 물질

크립토잔틴(cryptoxanthin) : 카로티노이드계 색소로서 채소에 존재한다.

루테인(lutein) : 카로티노이드계 색소로서 오이에 존재하는 황색 색소이다.

라이코펜(lycopene) : 카로티노이드계 색소로서 수박과 토마토에 존재하는 적색 색소이다.

칸타잔틴(canthaxanthin) : 카로티노이드계 색소로서 송이버섯에 존재하는 적색 색소이다. 락투신(lactucin) : 상추에 존재하는 쓴맛이 있는 물질로서 최면 기능이 있다.

락투코피크린(lactucopicrin) : 상추에 존재하는 쓴맛이 있는 물질로서 최면 기능이 있다. 프루나신(prunasin) : cyanogenic glucoside로서 고사리에 존재하는 독성물질이다. DNA polymerase의 저해제이다.

뉴린(neurine) : alkaloid의 일종으로 버섯에 존재하는 독성물질이다.

머스카린(muscarine) : alkaloid의 일종으로 버섯에 존재하는 독성 물질이다.

팔로이딘(phalloidin) : 버섯에 존재하는 독성물질이다.

아마니틴(amanitin) : trytophan, cystein을 포함하는 8개의 아미노산이 결합되어 형성되어 있으며, 버섯의 독성물질이다.

진제롤(gingerol) : vanillin 유도체로서 생강에 존재하며, 항 산화기능, 발한, 건위, 구토, 기침 등에 효과가 있다.

쇼가올(shogaol) : 진제롤을 가열하면 형성되는 물질이며 진제롤과 유사한 기능을 가지고 있다.

진제론(zingerone) : 진제롤을 가열하면 형성되는 물질이며 진제롤과 유사한 기능을 가지 고 있다.

캡산틴(capsanthin) : 카로티노이드계 물질로서 익은 고추의 적색 색소이다.

캡사이신(capsaicin) : 방향족 amide 로서 고추의 매운맛 성분이며, 항미생물 기능이 있다. 커커비타신(cucurbitacin) : terpene 계 배당체로서 오이의 쓴맛 성분이다.

석세포(stone cell) : pentosan(오탄당의 다당류)을 구성성분으로 하는 물질로서 동양배에 존재하여 까칠까칠한 감촉을 준다.

리모넨(limonen) : cyclic terpene의 일종으로 감귤의 향기성분이다.

디오스피린(diospyrin) : 탄닌성분이며, 감의 떫은맛의 원인이다.

탈삽(脫澁) : 감의 디오스피린을 불용성 물질로 전환하여 떫은맛이 느껴지지 않도록 하는 것

레스베라트롤(resveratrol) : phenol계 물질로서 포도에 존재하는 색소이며 항 산화기능이 있다.

브로멜린(bromeline) : 파인애플에 존재하는 단백질 분해 효소이다.

미숙단계(preclimacteric phase) : 과실의 수확 직후 호흡량이 적은 시기

급상승 단계(climacteric phase) : 과실의 수확 후 호흡량이 증가하는 시기

과숙단계(postclimacteric phase) : 과실 수확 후 급상승단계를 지나 호흡량이 감소하는 시기

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1. 채소

1) 채소의 분류

 

분류	채 소
엽채류	배추, 양배추, 쑥갓, 시금치, 상추, 아욱, 부추, 파, 양파, 마늘, 버섯, 고비, 미나리
근채류	무, 토란, 당근, 더덕, 도라지, 생강
과채류	호박, 가지, 오이, 참외, 수박, 토마토, 고추, 피망

 

엽채류 : 잎이 가식 부위인 채소

근채류 : 뿌리가 가식부위인 채소

과채류 : 열매가 가식 부위인 채소

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2) 채소의 특성

성분 특성

수분

90% 이상

탄수화물

2-9%, 섬유소(정장기능), 과숙(hemicellulode, lignin)

단백질

1-2.5%, 맛

비타민

비타민 A(carotene), C

무기물

0.7-0.9%

K, Ca, 알칼리 생성 식품

색소

엽록소 : 가열 변색(녹색→갈색)

carotenoid계 색소 : 황색, 적색, 비타민 A

flavonoid계 색소 : pH변색(적색→자색→청색)

기능성 물질

항산화기능 : carotene, lycopene, anthocyanin, alliin, gingerol

항균기능 : capsaicin

채소의 식품적 특성

비타민, 무기물, 기능성물질 공급

저장성 나쁨

 

 

채소는 식이섬유, 비타민, 무기물, 기능성 물질의 공급하는 식품으로서의 가치를 가진다.

1. 수분

수분함량이 높기 때문에 저장성이 나쁘다.

2. 탄수화물

① 섬유소는 식이섬유로서 정장기능을 가진다. 섬유소의 정장기능은 채소의 중요한 가치이다.

② 채소가 과숙하면 hemicellulode와 lignin 함량이 증가하여 뻣뻣해 진다.

3. 단백질

아미노산성분들이 채소의 맛에 기여한다.

4. 비타민

① 비타민 A 전구체인 β-carotene 과 비타민 C 함량이 높다.

② 광합성이 활발한 녹색부위에 비타민 A 함량이 높다.

5. 무기물

양이온성 무기물 특히 K 함량이 높기 때문에 알칼리생성 식품이다.

6. 색소

① 엽록소는 뜨거운 물에 데치면 녹색이 선명해지지만 오래 가열하면 갈색으로 변화한다.

② 채소의 당근과 오이의 β-carotene, 크립토잔틴, 오이의 루테인, 토마토와 수박의 라이코펜 등이 카로티노이드계 색소이다. β-carotene은 비타민 A 의 전구체이며, 라이코펜은 항산화기능이 있다.

③ 딸기의 적색은 flavonoid계색소인 anthocyanin이며pH가 산성에서 알칼리로 변화하면 적색-자색-청색으로 변화한다. anthocyanin은 항산화기능을 가진다.

7. 기능성 물질

① carotene과 lycopene은 carotenoid계 색소이고, anthocyanin은 flavonoid계 색소로서 항산화 기능이 있다.

② gingerol은 vanillin 유도체로서 생강에 존재하며, 항 산화기능, 발한, 건위, 구토, 기침 등에 효과가 있다.

③ alliin은 마늘, 파, 부추에 존재하는 cysteine 유도체로서 이용과정 중에 변화하여 매 운맛, 항산화기능의 원인이 된다.

④ capsaicin은 방향족 amide 로서 고추의 매운맛 성분이며, 항미생물 기능이 있다.

8. 채소의 식품적 가치

① 비타민(A, C), 무기물, 기능성물질(식이섬유, 항산화물질)을 공급한다.

② 수분함량이 많고 조직이 약하기 때문에 저장성이 나쁘다.

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2. 채소(엽채류)

1) 엽채류 공동 특성

종류	수분(%)	단백질(%)	당질(%)	섬유질(%)	비타민(100g당)
					A(IU)	C(mg)
배추 양배추 상추 시금치 양파 마늘 채소 송이버섯	95 94 94 94 85 60 70-95 88	1.3 1.5 1.8 2.6 1.9 3 1-4 2	2.7 4.4 2.9 4.2 10.8 34 1-20 6.7	0.7 0.7 0.8 0.7 0.3 0.8 1-3 1.8	255 43 3,250 8,320 - - 0-수천 0	28 27 4 64 9 10 0-50 5

 

수분함량 높음

당질, 섬유질 함량 낮음

 

 

1. 마늘과 양파를 제외하고는 수분 함량이 다른 채소보다 낮다.

2. 마늘과 양파를 제외하고는 당질함량이 다른 채소보다 낮다.

3. 섬유소 함량이 과채류와 비슷하고 근채류보다 낮은 편이다.

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2) 엽채류의 특성

배추

비타민 A, C

김치 : 식이섬유 증가

상추

최면성분 : lactucin, lactucopicrin

시금치, 양배추

비타민 C

lysine 풍부

oxalalic acid : Ca-oxalate

마늘, 양파, 파

마늘 당질함량 높음(34%) : frucran

alliin-(O2, allinase)→alliicin(항균, 항산화)→diallylsulfide(항암, 매운맛)

alliicin+비타민B1⇄allithiamin

고사리

thiaminase : 삶은 후 건조 불활성화

prunasin : 삶은 후 우려내어 제거

버섯

단백질 소화흡수율 70% 이상

독성물질 : neurine, muscarine, phalloidin, amanitin

 

설명: 

1. 배추

① 비타민 A, 비타민 C 함량 높다.

② 김치 발효과정에서 미생물이 다당류 생산한다.

2. 상추

lactucin, lactucopicrin 은 쓴맛이 있는 최면 성분이다.

3. 시금치, 양배추

① 비타민 C 함량이 높다. 시금치에서는 줄기보다 잎에 많고, 양배추에서는 녹색 부위에 많다.

② lysine 함량이 높아 곡류의 제한아미노산을 보완한다.

③ 시금치에 존재하는 oxalate가 Ca과 결합하기 때문에 Ca의 이용성이 나쁘다.

4. 마늘 양파, 파

① 마늘은 당질함량이 대단히 높은데 대부분 fructose의 다당류이다.

② alliin은 세포내부에 존재하며 매운 맛이 없으나, 세포가 파괴되어 산소와 접촉하면서 allinase에 의해 분해 되면 매운맛성분으로 변화한다. 가열하면 allinase가 불활성화 하기 때문에 매운맛이 없다.

③ alliin 및 유도체들이 항산화, 항암, 노화방지에 기여하는 원리는 밝혀지지 않았으나 기능이 있는 것으로 확인되고 있다. 항암, 노화방지는 항산화기능에 기인하는 것으로 인정되고 있다.

5. 고사리

① thiaminase가 존재하여 비타민 B1의 이용성을 나쁘게 하는데, 삶으면 50%가 불활성화 하고, 삶은 후 건조하면 모두 불활성화 한다.

② prunasin은 DNA polymerase를 저해하는 독성물질로서 삶아 우려내면 제거된다.

6. 버섯

① 버섯은 식물이 아니고 곰팡이이지만 편의상 엽채류에 포함시키기도 한다.

② 버섯에는 독성물질을 가지는 것이 있기 때문에 주의해야 한다.

 

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3. 채소(근채류)

 

1) 근채류 공동특성

종류	수분(%)	단백질(%)	당질(%)	섬유질(%)	비타민(100g당)
					A(IU)	C(mg)
무 생강 당근	90 82 89	2 2.2 2	5.6 12.4 7.2	0.9 1.9 0.6	- 30 30,340	44 5 12

 

토란, 생강, 우엉 : 당질 함량 높음

생강 : gingerol

도라지, 더덕 : saponin

 

설명)

1. 일반 성분 특성

① 토란, 생강, 우엉은 고형분 함량이 20%이상으로 높은데 이는 당질함량이 높기 때문이다.

② 토란, 생강을 포함하는 근채류의 당질은 대부분 녹말이며, 우엉의 당질은 대부분 fructan의 일종인 innulin이다.

2. 기능성 물질

① 생강에는 vanillin유도체인 gingerol이 존재하며 항산화기능이 있다.

② 도라지 더덕에는 면역기능이 있는 saponin이 존재한다. saponin은 sapogenin에 당류가 결합된 배당체(glycoside)이다.

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2) 근채류 특성

무

비타민 C

amylase, amidase, glucosidase : 소화

생강

당질(녹말) 함량 높음

gingerol-(가열)→shogaol, zingerone

gingerol, shogaol, zingerone : 항산화기능

당근

당류 : 녹말, sucrose

β-carotene : 생식(10% 흡수), 기름 튀김(30-50% 흡수)

ascorbic oxidase : 비타민 C 파괴

 

설명)

1. 무

① 비타민 C는 내부 육질에 많다.

② 소화효소가 많이 존재하여 소화에 도움이 된다.

2. 생강

① 당질함량이 12%이상으로 높으며 대부분 녹말이다.

② gingerol을 가열하면 shogaol, zingerone 이 생성된다. gingerol, shogaol, zingerone 은 항산화기능, 발한, 건위 기능이 있으며, 구토, 기침에 효과가 있다.

3. 당근

① 당근의 당질은 녹말, sucrose로 구성되어 있어 단맛이 있다.

② β-carotene함량이 채소 중에서 가장 높으며 생식하면 10% 흡수되지만 기름에 튀겨 먹으면 30-50% 흡수된다.

③ ascorbic oxidase가 존재하기 때문에 비타민 C 함량이 높은 식품과 함께 섭취하지 않아야 한다. ascorbic oxidase는 80℃에서 4-5분 간 가열하면 불활성화 한다.

 

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4. 채소(과채류)

과채류 공동특성

종류	수분(%)	단백질(%)	당질(%)	섬유질(%)	비타민(100g당)
					A(IU)	C(mg)
고추 호박 토마토 오이 딸기 수박	85 83 92 96 90 96	2.5 1.2 2.0 0.9 0.9 0.4	6.3 13.3 2.7 3.4 9.5 3.2	4.2 0.8 1.0 0.5 0.8 0.1	920 1,000 625 56 - 80	30 20 12 30 80 5

 

고형분 함량 낮음

고형분의 대부분 당질

비타민 A 함량이 높고 비타민 C 함량이 낮다.

기호성, 기능성 물질

 

설명)

1. 일반성분 특성

① 고형분 함량이 낮다

② 고형분의 대부분은 당질이다.

③ 딸기, 수박의 당질은 glucose, sucrose, fructose등 감미가 높은 당질이며, 그외 과채류의 당질은 대부분 녹말이다.

④ 딸기를 제외하고는 일반적으로 비타민 A 함량이 높고, 비타민 C 함량이 낮다.

2. 기호성

① capsaicin 은 고추의 매운맛 성분이다.

② 딸기와 수박의 상쾌한 맛은 유기산과 당류가 원인이다.

3. 기능성 물질

① 토마토와 수박의 lycopene은 항산화기능이 있다.

② 토마토의 rutin은 혈소판의 응집을 방지하고, 혈관을 튼튼하게 한다.

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2) 과채류 특성

고추

carotene, 비타민 C 함량 높음

고추씨 기름 : linolenic acid(35%이상), linoleic acid(25%이상)

capsaicin : 매운맛, 항균기능

호박

당호박 : carotene 함량 높음

탄수화물 함량 높음(13%), 탄수화물의 1/3이 sucrose임

ascorbic acid oxidase : 겉껍질

토마토

lycopene : 항산화기능

rutin : 혈관 강화, 혈소판 응집 방지

오이

ascorbic acid oxidase

딸기

상쾌한 맛 : 유기산(malic acid, citric acid, tartaric acid),

당류(glucose, fructose, sucrose)

비타민 C 함량 높음(80mg/100g)

anthocyanin-(곰팡이 anthocyanase)→탈색

수박

감미 : fructose

lycopene : 항산화기능

citrulin : 이뇨

 

설명)

1. 고추

① 비타민 A, 비타민 C 함량이 높다. 비타민 A 는 전구체인 carotene의 형태로 존재한다.

② 고추씨 기름에는 필수지방산인 linolenic acid와 linoleic acid 함량이 매우 높다.

③ 고추의 매운맛은 capsain이 원인이며, capsaicin은 항균기능이 있다.

2. 호박

① 당호박은 탄수화물함량이 높고, 탄수화물의 1/3이 sucrose이다.

② 호박의 껍질에 ascorbic oxidase가 있으나 가열조리하면 불활성화 한다.

3. 토마토

① 붉은 색소의 대부분이 lycopene이다. lycopene은 항산화기능이 있다. lycopene은 카로티노이드계 물질이나 비타민A의 전구체는 아니다.

② 혈관강화물질인 rutin이 소량 존재한다.

4. 오이

ascorbic oxidase가 존재하기 때문에 비타민C 함량이 높은 식품과 날것으로 함께 먹는것은 좋지 않다.

5. 딸기

① 유기산과 감미가 높은 당류가 풍부하여 상쾌한 맛을 가진다.

② 비타민 C 함량 높음(80mg/100g)

③ 딸기의 불은색소는 anthocyanin인데, 곰팡이가 번식하면 anthocyanase가 생산되어 탈색된다.

6. 수박

① 수분함량이 95%로서 대단히 높다.

② 붉은색소의 대부분은 lycopene이다.

③ 요소회로의 중간물질인 citrulin이 존재하기 때문에 이뇨효과가 있다.

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5. 채소의 저장

수확 후 변화

호흡 : 엽채류>과채류)근채류

영양분 소모, 감미 증가, 온도상승, 변패

증산 : 중량감소, 습도 상승

생장 : 영양분 감소, 바람들이(무, 샐러리)

후숙 : 토마토(엽록소-(ethylene분해)→황색, 적색)

저장

예냉, 예건

온도 : 0-5℃

토마토, 양파, 호박(10℃)

습도 : 80-90%

CA저장 : 산소(1-5%), 탄산가스(2-10%), 온도(0-8℃), 습도(80-95%)

 

설명)

1. 수확 후 변화

(1) 호흡

① 수확 후에도 세포가 생존하기 때문에 호흡대사를 한다.

② 호흡량은 엽채류>과채류)근채류 의 순서로 많다.

③ 호흡대사에 영양소가 소모된다.

④ 녹말이 분해되어 glucose가 생산되면 감미가 증가한다.

⑤ 생산된 에너지의 일부가 열로 방출되기 때문에 온도가 올라가면, 미생물 번식, 화학반응 등으로 변패한다.

(2) 증산

수분이 증발하여 중량이 감소하고 저장고의 습도가 상승한다.

(3) 생장

① 생장하면서 영양소를 대량으로 소모하기 때문에 조직에 공간이 생긴다. 이를 바람들이라 한다.

② 양파와 마늘은 수확 전 4-5개월에 휴면에 들어가기 때문에 수확 직후에는 생장을 하지 않는다.

(4) 후숙

① 수확 후에도 열매가 익는 현상을 후숙이라 한다.

② 토마토는 수확 후 호흡대사가 매우 증가하여 후숙이 잘 된다. 그러므로 토마토는 익기전에 수확한다. 딸기는 후숙을 하지 않는다.

③ 후숙과정에서 생산되는 ethylene이 엽록소를 분해하기 때문에 적색, 황색색소가 나타난다.

④ 후숙이 지나치면 영양소 감소, 향기성분 휘발, pectin의 분해 등으로 인하여 품질이 나빠진다.

2. 저장

(1) 예냉, 예건

저장전 미리 온도를 낮추고 다소 건조하도록 해야 저장고의 온도와 습도를 적절하게 유지 할 수 있다.

(2) 온도, 습도

① 토마토, 호박, 피망은 냉해를 피하기 위해 10℃ 에서 저장해야 하고 다른 채소는 0-5℃에서 저장한다.

② 습도는 80-90%가 적절하다.

(3) CA(controlled atmosphere) 저장

산소(1-5%), 탄산가스(2-10%), 온도(0-8℃), 습도(80-95%)의 조건에서 저장하면 신선도를 유지할 수 있다. 산소와 탄산가스 농도를 동시에 저장하는 것이 좋긴 하나 한 가지만 조절해도 무방하다.

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6. 과실

1) 과실의 분류

 

인과	사과, 배, 귤, 감
핵과	복숭아, 자두, 대추, 살구
장과	포도, 바나나, 파인애플
견과	호도, 밤, 잣, 은행

 

설명)

1. 인과

꽃받이와 씨방이 함께 유합되어 있는 과실

2. 핵과

씨앗이 과육내부에 단단한 핵을 형성하고 있다. 이는 내과피가 특이하게 변화한 것으로서 세포가 현저하게 비대되고 석세포가 발달되어 딱딱하다.

3. 장과

과립이 과립경에 의해 송이를 형성하면서 달려 있다.

4. 경과

과피가 밀착, 건조하여 단단하게 변화한 것이다.

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2) 과실 성분 일반특성

성분 특성

수분

인과, 핵과, 장과 : 80-90%

견과 : 5-50%

고형분 : 호두, 잣을 제외한 과실 대부분 탄수화물

탄수화물

glucose, fructose, pectin

밤, 바나나, 은행 : 녹말

감 : 섬유소 함량 높음

지질

호두, 잣 : 함량60%

지방산의 50-60%가 linoleic acid

단백질

호두, 잣 : 함량 20-30%

필수아미노산 풍부

무기물

K, Ca

비타민

C, carotene

맛

유기산 : citric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid

당 : glucose, fructose, sucrose

당알코올 : mannitol

냄새

휘발성 유기산, 알코올, carbonyl화합물, ester

색깔

carotenoid계 색소 : carotene, xanthophyll

flavonoid계 색소 : anthocyanin, anthoxanthin

조직

pectin 물질

식품적 가치

비타민(A, C), 무기물, 기능성물질(식이섬유, 항산화물질), 기호 물질

 

설명)

1. 수분

① 견과를 제외하고는 수분함량이 80-90%로서 높으나 채소보다는 다소 낮다. 고형분이 대부분이 탄수화물이다.

② 견과의 수분함량은 5%(호두, 잣), 50%(밤, 은행)로 고형분 함량이 대단히 높다. 호두와 잣의 고형분은 대부분 단백질과 지질이고, 밤과 은행의 고형분은 대부분 당질(녹말)이다.

2. 탄수화물

① 밤, 바나나, 은행의 탄수화물은 대부분 녹말이다.

② 밤, 바나나, 은행을 제외한 과실의 탄수화물은 대부분 glucose, fructose, sucrose이다.

③ 감은 섬유소함량이 10% 정도로 높다.

3. 지질

호두와 잣의 지질함량이 60%로서 대단히 높으며 지방산의 50-60%가 linoleic acid 이다.

4. 단백질

호두와 잣 20-30%가 단백질이며 필수아미노산 조성이 훌륭하다.

5. 무기물

대부분의 과실은 K, Ca 함량이 높기 때문에 알칼리생성 식품이다.

6. 비타민

과실은 비타민 C, carotene 함량이 대부분 높다.

7. 맛

과실의 맛은 견과류를 제외하고는 대부분 유기산, 단당류, 당알코올에 기인한다.

8. 냄새

과실의 향은 휘발성 유기산, 알코올, ester, carbonyl 화합물에 기인한다.

9. 색깔

과실의 색깔 성분 중 carotene, anthocyanin은 항산화기능이 있다.

10. 조직

과실의 조직은 pectin 물질에 의해 좌우되며 과실의 착과 후 기간이 경과하면서 pectin물질이 변화하여 조직이 물러진다.

11. 과실의 식품적 가치

비타민(A, C), 무기물, 기능성물질(식이섬유, 항산화물질), 기호성 물질(향미, 조직)을 공급한다.

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3) pectin 물질

 

gel 조직

pectin : 1-1.5%

유기산 : 3%

당분 : 60-65%

 

 

 

설명)

1. pectin 물질의 구성

galacturonic acid의 polymer로서 carboxyl기의 일부가 methyl화 되어 있다. 분자의 크기, carboxyl기가 methyl화 되어 있는 정도에 따라 protopectin, pectin, pectinic acid, pectic acid로 분류한다.

pectin 물질은 정장기능이 있다.

2. pectin 물질의 변화

protopectin : 미숙한 과실의 pectin 물질로서 carboxyl기의 60-80%가 methyl화 되어있 다.

pectin : protopectin이 protopectinase에 의해 분해되어 분자량이 60,000-130,000 정도 로 작아진 것이며, 가용성이다. 과실이 완숙한 단계의 형태이다.

pectinic acid : methyl기의 일부가 제거된 형태이며 과실이 물러지기 시작한다.

pectic acid : methyl기가 완전이 제거된 것이며 과숙한 과실의 형태이다.

3. gel조직

과실을 원료로하여 잼, 젤리를 생산할수 있는것은 과실을 가열하면 농축되면서 pectin물질, 유기산, 당분간의 수소결합에 의한 3차구조가 형성되기 때문이다.

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* 과실의 특성

사과

당질 : fructose, glucose, sucrose

유기산 : malic acid

껍질의 붉은 색 : anthocyanin

배

당질 : fructose, glucose

유기산 : malic acid

동양배 : 석세포(stone cell)

감귤

당질 : sucrose, glucose, fructose

유기산 : citric acid

비타민 : A(carotene), C

껍질 : pectin물질 함량 높음

감

당질 : glucose, fructose, sucrose

섬유소 : 경시(5-10%), 연시(2-5%)

탄닌 : 떫은감(1.1-1.5%), 단감(0.9%)

비타민 : A(carotene), C

탈삽 :

 

 

복숭아

당질 : glucose, fructose

유기산 : malic acid

살구

당질 : sucrose

살구씨 : amygdalin-(β-glucosidase)→HCN(암세포 사멸)

포도

당질 : glucose, fructose

유기산 : tartaric acid, malic acid

anthocyanin, resveratrol : 항산화기능

바나나

당질 : 녹말, glucose, maltose

유기산 : citric acid

호두, 잣

수분함량 : 5%

단백질 : 20-30%. 필수아미노산 구성 우수

지질 : 60%. linoleic acid이 지방산의 50-60%

 

설명)

1. 사과

붉은 껍질에 anthocyanin함량 높다.

2. 배

동양배에는 pentosan이 주성분인 석세포가 존재하기 때문에 조직이 부들버지 않다.

3. 감귤

① 비타민 C 함량이 높다.

② 껍질의 pectin물질 함량이 높다.

4. 감

탄닌성분이 떫은맛의 원인이다. 감을 따뜻한 물(40℃), 알코올, 탄산가스(50%)에 담가두면 산소가 부족한 상태에서 혐기성 대사가 진행되어 ehtyl alcohol이 생성된다. ethylalcohol은 alcohol dehydrogenase에 의해 acetaldehyde로 전환되는데 acetaldehyde가 탄닌의 주성분인 diospyrin과 결합하여 불용성 물질을 형성함으로서 혀에서 떫은 맛이 느껴지지 않는다. 이를 탈삽이라 한다.

5. 살구

살구씨에는 시안화합물인 amygdalin이 존재한다. amygdalin은 암세포에 많이 존재하는 β-glucosidase에 의해 분해되어 HCN을 생성하고, HCN이 암세포를 사멸한다.

6. 포도

적색 포도껍질에 항산화기능이 있는 anthocyanin과 resveratrol이 존재한다. anthocyanin은 flavonoid계 물질이고, resveratrol은 stilbene의 수산화물인 stilbenoid이다.

7. 호두, 잣

① 호두와 잣은 수분함량이 5%에 불과 하다.

② 단백질 함량이 20-30%이며 필수아미노산 조성이 좋다.

③ 지방함량이 60%이며, linoleic acid가 지방산의 50-60%이다.

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* 과실의 저장

수확 후 변화

호흡 : 미숙→완숙→과숙

증산 : 중량감소, 신선도 감소

후숙 : 호흡감소과실-파인애플, 포도, 딸기, 수박

호흡증가과실-바나나, 배, 사과, 복숭아, 밀감

 

 

 

저장

유의사항 : 호흡조절, 증산방지, 후숙조절

방법 : 온도조절-상온, 저온

습도조절-85-90%

공기조성조절-CA(탄산가스1-5%, 산소 2-3%)

MA(0.05mm polyethylene film)

 

설명)

1. 수확 후 변화

(1) 호흡

수확 후 호흡량과 호흡이 품질에 미치는 영향이 다르다. 그러므로 과일에 따라 호흡량이 적절하도록 저장해야 한다.

(2) 증산

수분이 증발하면 중량이 감소하면서 신선도가 낮아진다. 수분 증발은 온도와 습도에 의해 결정되기 때문에 온도를 낮추고 습도를 85-90%로 유지해야 한다.

(3) 후숙

① 수확 후 호흡량이 증가 하는 과실은 미숙한 상태에서 수확하여 완숙하도록 해야 한다. ② 수확 후 호흡량이 낮아지는 과실은 완숙한 상태에서 수확한다.

2. 저장방법

① 저장 시 유의해야 할 사항은 증산이 안 되도록 해야 하고 과실에 따라 호흡량을 적절 히 조절해야 한다. 호흡량은 온도와 공기조성을 적절히 하여 조절할 수 있다.

② 상온에서는 단기간 저장 할 수 있다.

③ 온도를 낮추고 습도를 적절하게 유지하는 것이 일반적인 방법이다.

 

과실 종류	온도(℃)	상대습도(%)
사과, 배, 포도, 복숭아	0	90
파인애플	7-10	85-90
레몬	10-14	85-90
바나나	13-22	85-90

④ CA(controlled atmosphere) 저장의 경우 탄산가스농도와 산소농도 중 한 가지를 조정한다. 온도는 0-3℃, 습도는 85-90%가 유지되어야 한다. 미숙한 과일의 경우 CA저장을 하면 익지 않고, 과숙한 과일은 효과가 없으므로 CA 저장은 완숙한 과일에 적용되는 저장법이다.

⑤ MA(modified atmosphere)저장법은 과실의 호흡결과, 포장재의 투과성에 의해 포장내 공기가 산소 3-6%, 탄산가스 2-6% 로 자동적으로 조정 되면서 호흡이 정지되어 신선도가 유지되도록 하는 방법이다. 온도와 습도는 CA방법과 동일하게 유지한다.

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연습문제

1. 채소와 과실의 식품적 가치를 요약하여 제시하시오.(화면 2, 화면 11)

2. 마늘을 가열하면 매운맛이 없어지는 이유는 무엇인가 ?(화면 4)

3. 마늘, 파, 양파, 생강, 딸기, 토마토, 수박, 붉은 사과, 포도에 존재하는 항산화물질을 제시하시오.(화면 4, 화면 6, 화면 8, 화면 13)

4. 당근을 비타민 C 함량이 많은 식품과 함께 혼합하여 먹으면 안 되는 이유를 설명 하시오.(화면 6)

5. 과실이 과숙하면 조직이 연화하는 이유를 설명하시오.(화면 12)

6. 감의 탈삽의 원리를 설명 하시오.(화면 13)

7. 바나나, 배, 사rhk, 복숭아, 밀감은 미숙한 상태에서 수확해야 하는 이유는 무엇인가 ?(화면 14)

 

강의내용 정리

1. 채소

(1) 공통특성

① 비타민(A, C), 무기물(K, Ca), 기능성 물질(섬유소, 항산화물질)을 공급한다..

② 수분함량이 높고, 조직이 약하여 저장성이 나쁘다.

(2) 채소별 특성

① 상추에는 최면성분(lactucin, lactucopicrin)이 있다.

② 채소에 존재하는 항산화물질은 다음과 같다.

마늘, 파, 양파 : alliin

생강 : gingerol

토마토, 수박 : lycopene

③ 마늘의 alliicin은 비타민 B1의 이용성을 좋게 한다.

④ 고사리에는 독성물질인 prunasin과, 비타민 B1을 파괴하는 thiaminase가 있다.

⑤ 시금치와 양배추의 oxalic acid는 Ca의 이용성을 나쁘게 한다.

⑥ 당근과 오이에는 비타민 C를 파괴하는 ascorbic oxidase가 있다.

⑦ 토마토에는 혈관을 강하게 하는 rutin이 있다.

⑧ 수박에는 이뇨제 성분인 citrulin이 있다.

(3) 채소의 저장

① 채소는 수확 후 저장과정에서 호흡, 증산, 생장, 후숙 등의 현상이 있기 때문에 이를 고려하여 저장해야 한다.

② 저장 전 예냉, 예건 한 후에 채소별로 적절한 온도와 습도에서 저장해야 한다.

③ CA 저장을 함으로서 신선도를 유지 할 수 있다.

2. 과실

(1) 공통 특성

① 견과류 외의 과실은 비타민(A, C), 무기물(K, Ca), 기능성 물질(식이섬유, 항산화물질), 기호성분(향미, 조직)을 공급하는 가치를 가지고 있다.

② 견과류 중 밤은 녹말이 주성분이다. 호두와 잣은 단백질과 지질이 주성분이고 단백질의 필수아미노산 조성이 좋고, 지질의 linoleic acid 함량이 높다.

③ 과실의 단맛은 fructose, glucose, sucrose에 기인한다.

④ 과실의 신맛은 citric acid, malic acid, tataric acid 등 유기산에 기인한다.

⑤ 과실의 냄새는 휘발성 유기산, 알코올, carbonyl 화합물, ester 등에 기인한다.

⑥ 과실의 조직은 pectin 물질인데 수확 후 시간이 경과하면 protopectin에서 petin, pectinic acid, pectic acid로 전환하면서 조직이 물러진다.

(2) 과실별 특성

① 사과의 붉은 껍질에는 항산화 기능이 있는 anthocyanin, 적포도의 껍질에는 항산화기능이 있는 anthocyanin과 resveratrol이 존재한다.

② 살구씨에는 암세포를 사멸할 수 있는 amygdalin이 있다.

③ 감의 탈삽은 탄닌 성분인 diospyrin을 불용화 하는 것이다.

(3) 과실의 저장

① 과실은 수확 후 저장과정에서 호흡, 증산, 후숙 등의 현상이 있기 때문에 이를 고려하여 각 과실에 적절한 온도, 습도에서 저장 해야 한다. 후숙의 양태가 과실의 품질에 많은 영향을 미친다.

② 수확후 호흡량이 증가하는 과실은 미숙한 상태에서, 수확 후 호흡량이 감소하는 과실은 완숙 상태에서 수확 해야 한다.

③ CA, MA 저장에 의해 신선도를 유지할 수 있는데 이 방법은 완숙상태의 과실에 적절한 저장 방법이다.