식품, 식품영양학, 식품 공무원, 농학과 농축산식품이용학 8. 축산식품원료

 

제8장 축산식품 원료

 

▣ 학습목표

1. 우유, 고기, 계란의 성분함량의 대강 값

2. 우유, 고기, 계란의 영양적 가치 및 문제점

3. 우유가 훌륭한 식품으로 인정 되는 이유

4. 우유의 가공제품제조 관련 특성

▣ 강의흐름 1. 우유 성분명칭 및 성분 함량 ↓ 성분 특성( 가공과 관련한 성분의 존재 양태) ↓ 우유의 식품적 특성(영양적 가치 및 문제점, 가공관련 특성) 2. 고기 식육 생산(과정, 식육생산량) ↓ 성분 특성(품질과의 관계) ↓ 품질(영양, 기호, 위생) 3. 계란 계란의 구성 ↓ 성분특성(영양 및 품질 관련 특성) ↓ 식품적 특성(영양적 가치, 건강상의 문제) ↓ 계란의 품질(외형, 난각, 내용물)

 

▣ 주요용어

유고형분(milk solid) : 포유동물이 생산한 젖의 수분을 제외한 성분의 총칭

유지방(milk fat) : 포유동물이 생산한 젖에 존재하는 지질성분의 총칭

유단백질(milk protein) : 포유동물이 생산한 젖에 존재하는 단백질성 물질의 총칭

무지유고형분(milk solid not fat) : 포유동물이 생산한 젖의 고형분 중 지질을 제외한 성분 의 총칭

버터밀크(butter milk) : 크림으로 부터 버터를 제조하고 남은 부산물

유청(whey) : 포유동물이 생산한 젖으로 부터 치즈를 제조하고 남은 부산물

전유(whole milk) : 다른 성분을 첨가하지 않거나, 성분을 제거하지 않은 상태의 포유동물 이 생산한 젖을 일컫는다.

원유(raw milk) : 포유동물로 부터 생산된 후 가공처리를 거치지 않은 젖

초유(colostrum) : 포유동물이 자식을 분만한 직후의 젖을 의미하며 우유의 경우 일반적으 로 송아지 분만 후 7일간 생산한 우유에 해당한다.

케이신(casein) : 포유동물의 젖을 pH 4.6으로 조절 했을 때 침전하는 단백질의 총칭

유청단백질(whey protein) : 포유동물의 젖을 pH 4.6으로 조절 했을 때 침전하지 않는 단 백질의 총칭으로 유단백질 중 케이신을 제외한 단백질이다.

유지방구(fat globule) : 젖에서 지방이 구형으로 존재하는 형태

유지방구막(milk fat globule membrane) : 유지방구 표면의 막

사상조직(sandiness) : 냉동유제품이 해동과 냉동이 반목되면서 형성되는 큰 유당결정에 기인하는 모래와 유사한 조직

유당소화장애(lactose intolerance) : 우유의 유당을 소화시키지 못하는것에 기인하는 소화 기에서 나타나는 생리현상 지육율, 정육율, 축적지방(depot fat), 조직지방(tissue fat), 생물가(biological value) : (체내축적 질소량/체내흡수 질소량)×100

단백질 효율비(protein efficiency ratio) : 체중증가량/단백질 섭취량

사후강직 : 가축 도살 후 식육의 근육이 수축상태에서 유지되는 것

해직 : 식육이 사후강직이 유지되는 동안 효소, 미생물에 의해 조직이 분해되어 근육이 이 완된 것

건식숙성(dry aging) : 식육 생산 후 포장하지 않고 해직이 될 때 까지 일정조건에서 저장 하는 것

습식 숙성(wet aging) : 식육 생산 후 진공 포장하여 해직이 될 때 까지 일정조건에서 저장 하는 것. 포장 내부에 식육으로부터 증발된 수분에 의해 높은 습도가 유지된다.

bone taint : 식육을 냉장 혹은 냉동 보관하는 과정에서 뒷다리 내부가 부패하는 현상, 저 장 전 충분히 냉각되지 않았을 때 나타나는 현상이다.

sour round : bone taint와 동일한 의미의 용어이다.

warmed-over flavor(WOF) : 식육을 조리한 후에 발생하는 지방의 산화에 기인하는 향취

알끈(chalazae code) : 난황의 양쪽 막에서 시작하여 농후난백 내부로 연결되는 긴 단백질 조직으로서 난황이 계란 중심부에 위치하도록 한다.

비텔린(vitelline) : 난황막을 일컫는다.

오브알부민(ovalbumin) : 난백의 주단백질이다.

오보트랜스페린(ovotransferrin) : 난백 단백질의 일종으로서 금속이온과 결합한다.

오보뮤코이드(ovomucoid) : 난백 단백질의 일종으로서 트립신 억제기능을 가진다.

오보뮤신(ovomucin) : 난백 단백질의 일종으로서 농후난백의 점조성에 기여한 ㄴ단백질이 다.

오보마크로글로불린(ovomacroglobulin) : 난백 단백질의 일종으로서 바이러스에 의한 적혈 구 응집을 방해한다.

라이소자임(lysozyme) : 그람양성세균의 세포벽을 분해하는 효소로서 난백에 다량 존재한 다.

훌라보단백질(flavoprotein) : 난백 단백질의 일종으로서 rivoflavin과 결합하며, 항균기능이 있다.

오보인히비터(ovoinhibitor) : 난백 단백질의 일종으로서 특정 단백질분해효소를 억제한다.

시스타틴(cystatin) : 난백 단백질의 일종으로서 특정 단백질분해효소를 억제한다.

아비딘(avidin) : 난백 단백질의 일종으로서 biotin과 결합한다.

리포비텔린(lipovitellin) : 난황에 존재하는 고밀도지질단백질(HDL)이다.

리포비텔레닌(lipovitellenin) : 난황에 존재하는 저밀도지질단백질(LDL) 이다.

포스비틴(phosvitin) : 난황에 존재한 ㄴ인단백질의 일종이다.

리베틴(livetin) : 난황에 존재하는 단백질로서 효소가 많이 포함되어 있다.

 

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1. 우유

 

1) 우유성분의 명칭

 

유고형분(milk solid) : 포유동물이 생산한 젖의 수분을 제외한 성분의 총칭

유지방(milk fat) : 포유동물이 생산한 젖에 존재하는 지질성분의 총칭

유단백질(milk protein) : 포유동물이 생산한 젖에 존재하는 단백질성 물질의 총칭

유당(lactose) : galactose와 glucose로 구성된 이당류로서 포유동물의 젖에 주로 존재하며, 우유 탄수화물의 대부분을 차지한다.

무지유고형분(milk solid not fat) : 포유동물이 생산한 젖의 고형분 중 지질을 제외한 성분 의 총칭

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* 우유의 성분

성분 함량(홀스타인 젖소)(%)

수분	지방	단백질	유당	회분
88	3.5	3.3	4.7	0.7

 

성분 영향 요인

품종, 개체(비유시기, 계절, 사료, 질병)

 

설명

1. 성분함량

제시된 함량은 홀스타인 젖소가 생산하는 우유 성분의 평균치이다.

2. 성분함량에 영향하는 요인

(1) 품종

품종에 따라 성분함량에 차이가 있다.

(2) 개체

동일한 개체라 해도 환경에 따라 우유성분 함량이 다르다. 일반적으로 유당함량은 잘 변화 하지 않고 지방과 단백질 함량이 변화한다.

비유시기 : 분만직후 생산하는 초유(colostrum)는 단백질함량이 대단히 높은데 이는 면역 단백질 때문이다. 1주일이 지나면 정상유의 성분 함량을 유지한다.

계절 : 하절기에 물과 청초사료를 많이 섭취하기 때문에 고형분(단백질, 지방) 함량이 높 다.

사료 : 조사료를 많이 섭취하면 반추미생물이 지방산 합성 원료인 acetic acid를 많이 생 산하기 때문에 지방함량이 높다.

질병 : 유방염이 가장 흔한 질병이다. 유방염에 걸리면 유성분 합성 능력이 저하하므로 유 당, 지방, 단백질함량이 전체적으로 감소하고 염증에기인하는 Na, Cl, albumin, 백혈구 등이 증가하며, 유방조직세포의 량도 증가한다.

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* 유단백질

 

1. casein

① 우유를 pH 4.6 으로 조정했을 때 침전하는 단백질로서, 유단백질의 80%를 차지한다.

② αs1-casein, αs2-casein, β-casein, κ-casein 등 여러종류의 casein 단위체로 구성된 복합단백질이다.

③ 우유에서 colloid 상태로 존재하며 이를 casein micelle 이라 한다.

2. 유청단백질(whey protein)

① 우유를 pH 4.6 으로 조정했을 때 침전하지 않는 단백질로서, 유단백질의 20%를 차지 한다.

② α-lactalbumin, β-lactoglobulin, immunoglobulin등 여러 종류의 단백질이 존재하며, 미량으로 존재하는 단백질 중에는 생리적 기능을 가지는 단백질들이 많다.

③ 유청 단백질들은 가용상태로 존재한다.

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* casein 구성

 

 

casein micelle 모형

 

영양적 가치

필수아미노산, 소화 흡수율

 

 

1. casein의 구성

casein 단위체 수백개와 Ca, Mg, P가 결합하여 submicelle을 형성하고, submicelle 수백개가 결합하여 casein micelle을 형성하여 우유에서 colloid상태로 존재한다.

2. casein micelle 모형

κ-casein이 casein micelle외부에 존재하면서 무기물들과 함께 casein micelle의 colloid화 에 기여한다.

3. 영양적 가치

필수아미노산 구성이 좋고 소화흡수율이 좋다.

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화면 5

 

* casein micelle의 안정성

 

원인

κ-casein : 친수성부위 구조 외부

Ca, Mg, P : 이온

가공특성

느슨한 3차 구조 : 고온 안정

micelle 안정성 파괴 : pH 4.6, κ-casein 분해

 

 

1. 안정성 원인

κ-casein 의 친수성 부위가 micelle의 외부에 존재하고, 무기물들이 이온상태로 존재하면서 casein micelle이 우유의 물과 잘 어울리게 함으로서 우유에서 안정하게 존재케 한다.

2. 가공 특성

① casein단위체들의 3차구조가 매우 느슨하기 때문에 고온에서 가열해도 casein은 변성, 침전하지 않는다.

② casein micelle의 안정성을 파괴하는 처리(pH 4.6으로 조절, κ-casein 의 분해)를 하면 casein이 응고되어 분리할 수 있다. pH 4.6은 casein micelle의 등전점이며, κ-casein 은 단백질 분해 효소로 분해 할 수 있다. 이는 우유로 부터 치즈를 제조할 수 있는 원리이다.

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* 유청단백질

소화이용율 우수 영양적 가치 우수 3차구조 복잡 가열 변성 가열취 β-lactoglobulin의 황화물 미량 단백질 생물학적 기능

 

1. 소화이용율

유청단백질은 BV가 96, PER이 3.2로서 식품단백질 중에서 계란 단백질 다음으로 우수하다.

2. 3차구조 복잡

3차구조가 복잡하기 때문에 가열에 의해 변성된다. 특히 면역단백질 함량이 높은 초유는 가열하면 curd를 형성한다.

3. 가열취

우유를 가열하면 β-lactoglobulin이 변성되어 구조 내부의 sulfhydryl기가 노출되면서 황화물을 형성한다. 우유를 가열하면 다소 구수하고 진하게 느껴지는 것은 황화물 때문이다.

4. 미량단백질

미량으로 존재하는 단백질 중에는 생리적 특성이 있는 것이 있고, 그 특성이 밝혀지지 않은 미량 단백질들이 많이 있다. lactoferrin은 철을 결합하는 단백질로서 항균 기능이 있다.

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* 유 지 방

유지방구 막

emulsion : 외부(친수성부위), 내부(소수성 부위)

유지질 변화 방지 : 산화, 효소분해

크림층 형성

장시간 정치 : 유지방구 응집

균질 : 세분화, 비중 증가

emulsion 파괴

교동 : 지방구막 변화

 

 

1. 유지방구막

① 유지방은 지방구 형태(0.2-20μm)로 emulsion으로 존재한다.

② 유지방구는 유지방구막으로 싸여 있으며, 유지방구막의 친수성 부위는 외부로, 소수성부위는 내부로 향해 있어 유지방구가 emulsion으로 존재할 수 있도록 한다.

③ 유지방구막은 유지방의 산화, 효소분해를 차단한다.

2. 크림층 형성

① 유지방구가 emulsion상태로 존재하지만 비중이 우유보다 낮아 장시간 정치하면 부상하여 크림층을 형성한다.

② 우유를 높은 압력으로 좁은 틈을 통과하면 유지방구가 1-2μm의 크기로 세분화 하여 부력이 낮아지고, 막에 단백질이 첨가되어 비중이 증가하기 때문에 크림층을 형성하지 않는다. 이를 균질(homogenization)이라 한다.

3. emulsion 파괴

크림에 기계적 충격을 가하면 유지방구의 막에 변화가 생기어 안정화 기능을 상실하면서 유지방구가 뭉치어 버터입자를 형성한다. 물리적 충격을 교동이라 한다. 교동은 크림으로 부터 버터를 제조하는 원리이다.

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* 유 당

구조

β-D-galactopyranosyl-4-D-glucopyranoside

기능

에너지원

galactose공급

장미생물 분포 개선

 

 

1. 구조

유당은 galactose와 glucose로 구성된 이당류이다.

2. 기능

① 우유를 섭취하면 lactase에 의해 분해되어 에너지원으로 이용된다.

② galactose는 뇌,신경세포막 당지질의 구성성분이다.

③ 장에서 젖산으로 전환되어 젖산균에게 유리한 환경을 조성함으로서 유해미생물의 우점을 방지한다.

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* 무기물

casein micelle 안정성

pH 변화 : 무기물 전하 변화

Ca 공급원

함량 높음 : 140mg/100ml

흡수율 좋음 : 단백질 분해물

 

 

1. casein micelle안정성

casein에 결합된 무기물들이 이온화 하여 casein micelle이 물과 결합할 수 있도록 한다.

2. Ca 공급원

우유에는 Ca함량이 높을 뿐만 아니라 80%가 casein에 결합되어 있는데 casein이 소화된 후 작은 peptide가 Ca과 결합되어 있는 상태로 존재한다. 이를 유기칼슘이라 한다. Ca과 결합되어 있는 peptide가 Ca이 흡수되는것을 매개하기 때문에 우유의 Ca은 흡수가 잘된다.

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* 우유의 식품적 특성

영양적 가치

완전에 가까운 식품

액상

음용, 타성분 혼합, 운송 용이

성분의 상이한 존재양태

성분 분리 용이

유당소화장애

원인 : lactase 분비 부족

해결방법 : 식사와 함께 섭취

발효유제품 이용

유당분해우유, 유당제거우유

위생적 품질

성분 특성 : 영양소 구성 우수, 액상

품질관리 : 엄격한 관리

 

1. 영양적 가치

① 사람이 필요로 하는 영양소를 골고루 포함하고 있다.

② 단백질과 Ca의 영양적 가치가 우수 하다.

2. 액상

① 먹기에 편리하고 버리는 부분이 없다.

② 식품성분의 혼합이 용이하다.

③ pipe를 통하여 연속적으로, 위생적으로 운송할 수 있다.

3. 성분의 상이한 존재양태

casein, 지방의 존재양태가 타 성분과 다르므로 호상요구르트, 치즈, 크림, 버터 등 다양한 유제품을 제조 할 수 있다.

4. 유당소화장애

① 모든 사람은 출생 직후에 lactase를 충분히 분비하지만 황인종, 일부 흑인은 성인이 되면서 lacatse 분비량이 감소한다.

② 우유의 유당이 소장에서 분해, 흡수되지 않고 소장으로 이행하면 삼투압이 증가하여 대장내용물의 수분함량이 증가하여 설사를 하고 유당이 대장 미생물에 이용되어 가스가 생성됨으로해서 복통, 방귀가 발생한다. 이러한 현상을 유당소화장애(lactose intolerance)라 한다.

③ 유당소화장애인은 우유를 식사와 함께 먹어 소장으로 서서히 이행 되도록 하면 유당소화장애 현상을 피할 수 있다.

④ 발효유제품에 존재하는 젖산균 세포 안에는 lactase함량이 매우 높다. 발효유를 먹으면 일부 젖산균은 살아서 대장으로 이행하고 일부 젖산균은 위, 소장에서 사멸하여 세포가 분해되면서 lactase가 젖산균 세포 밖으로 노출되어 발효유의 유당을 분해한다. 그러므로 유당소화장애인도 발효유를 유당소화장애 증상 없이 먹을 수 있다.

⑤ 유당을 미리 분해한 유당분해우유, 유당을 제거한 유당제거우유는 유당소화장애 증상 없이 우유의 영양소를 섭취할 수 있는 유제품이다.

5. 위생적 품질

영양구성이 훌륭하고 액상이기 때문에 오염미생물이 번식하기 용이하여 잘 부패된다. 그러므로 품질관리가 엄격하다.

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2. 고기

* 식육의 생산

 

종류

지육(도체) : 생체 - (모리, 다리끝, 피부, 털, 내장)

정육 : 지육 - 뼈

생산율

 

구분	소	돼지	닭
지육율(%) 정육율(%)	62 52	73 64	77 55

 

 

1. 식육의 생산

가축을 도살 함으로서 식육이 생산된다. 식육에는 살코기 뿐만 아니라 먹을수 있는 내장(간, 염통, 콩팥, 창자, 지라, 위)이 포함된다.

2. 생산율

지육 : 도살장에서 정육업자에게 공급하는 형태이다.

정육 : 소비자에게 판매되는 형태이며 가축의 식육생산량을 판단하는 근거이다. 돼지의 정 육율이 가장 높다.

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* 고기의 성분

성분 함량(%)

 

성분	수분	단백질	가용성비단백태 질소	지방	탄수화물
함량	70-75	20	1.5	2-15	1

성분 특성

수분

품질 : 보수성

수분의 종류 : 결합수, 고정수, 유리수

단백질

품질 : 필수아미노산, 소화흡수, 연도, 색깔,

종류 : 근원섬유단백질, 근장 단백질, 결체조직단백질

가용성 비단백태 질소

품질 : 향미

종류 : 유리아미노산, peptide

지방

품질 : 연도, 향미, 고급포화지방산, 콜레스테롤(90mg/100g)

종류 : 축적지방, 조직지방(근육간 지방, 근육내 지방)

탄수화물

품질 : pH, 위생적 품질

종류 : glycogen

 

 

1. 성분 함량

① 가축의 년령이 낮으면 수분함량이 높다.

② 고기의 부위, 비육상태에 따라 지방함량이 차이가 많다. 상강육과 삼겹살의 지방함량이 대단히 높다.

2. 성분 특성

1) 수분

(1) 품질

보수성은 다즙성을 결정함으로서 연도, 향미에 많은 영향을 미친다. 보수성은 가공, 조리과정에서 이탈하지 않는 결합수와 고정수의 량에 의해 결정된다.

(2) 수분의 종류

결합수 : 식육 성분과 수소결합 수분으로서 근육표면에 존재한다.

고정수 : 식육 전하의 약한 영향 하에 존재하는 수분으로서 결합수 외각에 존재한다.

유리수 : 식육전하의 영향을 받지 않는 수분

2) 단백질

(1) 품질

① 식육은 필수아미노산이 풍부하고 소화흡수율이 좋아 영양적 가치가 좋다.

② 결체조직 함량이 높은 늙은 가축의 고기는 질기다.

③ myoglobin 함량이 높으면 적색이다.

(2) 종류

근원섬유단백질 : 근육의 주성분

근장 단백질 : 근섬유내에 근원섬유사이에 존재하는 수용성 단백질로서 myoglobin, 효소 가 있다.

결체조직 : 콜라겐, 엘라스틴으로 구성되어 있으며 질긴 원인이다. 습열 가열하면 콜라겐 은 수화하여 gelatin으로 변화하면서 연도가 좋아지나 엘라스틴은 변화가 없다.

3) 가용성 비단백태 질소

아미노산, peptide들이며 맛에 결정적으로 기여한다.

4) 지방

(1) 품질

① 지방이 근육내에 미세하게 침착한 것을 상강육 이라 하며, 연도와 향미가 좋다.

② 고급포화지방산 함량이 높고 콜레스테롤이 상당량 존재하기 때문에 연도와 향미가 좋은 상강육을 지나치게 많이 먹는 것은 삼가해야 한다.

5) 탄수화물

근육에 존재하는 glycogen은 도살 직후 세포에서 진행되는 혐기대사에 의해 젖산으로 전환되어 근육의 pH를 낮춘다. glycogen 함량이 높아 젖산이 많이 생산되어 pH가 낮아야 미생물의 번식이 방지된다.

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* 고기의 품질

영양적 가치

단백질 : 필수아미노산, 소화흡수율

무기물 : Mg, P, K, Fe

지방 : 포화지방, 콜레스테롤

기호품질

풍미 : 상강육, 부위, 단백태 질소화합물

연도 : 결체조직, 상강육, 사후강직 및 해직

색깔 : myoglobin(Fe2+) -자적색

oxymyoglobin( Fe2+-O2) : 밝은 적색

metmyoglobin(Fe3+) : 갈색

사후강직 : 도살 → 사후강직 →해직

숙성기간(4℃) - 쇠고기(1-2주), 돼지고기(1-2일), 닭고기(6-12시간)

위생적 품질

지방산화 : 장기간 냉동저장과정

미생물 부패 : 도살작업, 저장과정

식육의 저장 : 냉장(0-1℃)-쇠고기(20일), 돼지고기(10일), 닭고기(10일)

냉동(-20℃)-쇠고기(12개월), 돼지고기(45일), 닭고기(45일)

 

 

1. 영양적 가치

장점 : 단백질, 무기물( Mg, P, K, Fe) 영양적 가치 우수

단점 : 포화지방산 및 콜레스테롤 함량이 높아 식육지방을 과다하게 먹으면 심혈관계 질환의 우려 있다.

2. 기호품질

1) 풍미

상강의 정도에 의해 좌우된다.

2) 연도

① 상강의 정도, 결체조직 함량, 사후강직상태에 의해 결정된다.

② 도살된 직후에는 근육이 수축되어 질기며, 강직시기가 지나 해직되면 연해진다.

3) 색깔

도살 직후에는 myoglobin의 환원상태이나 공기 중에서 노출되어 있는 시간이 경과하면서 metmyoglobin으로 산화한다. metmyoglobin이 위생적 품질에 직접 관련이 있는 것은 아니지만 공기 중에 장기간 노출되어 있었음을 의미하기 때문에 부패의 가능성이 있다.

4) 사후 강직

가축 도살되면서 근육이 수축하면 세포에 산소공급이 중단되어 이완에 필요한 ATP를 생산하지 못하기 때문에 근육이 수축된 상태에서 유지된다. 이시기의 고기는 질기다. 사후강직시기에 효소 및 미생물에 의해 단백질이 분해되면 근육이 이완되고 연하게 되어 맛이 좋다. 이를 해직이라 한다.

3. 위생적 품질

1) 지방산화

① 저장온도가 높으면 불포화지방의 자동산화에 의해 품질이 악화한다.

② 냉동온도에서 장기간 저장될 때 밀봉 포장하여 산소접촉을 차단하지 않으면 지방이 산화한다.

2) 미생물 부패

① 건강한 가축의 식육은 무균이다.

② 미생물은 주로 비위생적 도살작업 과정에서 오염되며, 부적절하게 높은 온도에서 저장될 때 번식한다.

3) 저장

쇠고기의 저장가능기간이 돼지고기와 닭고기보다 길며 돼지고기와 닭고기의 저장 가능기간은 비슷하다.

 

3. 계란

* 계란의 구성

계란의 구조

 

 

 

 

 

 

난각

 

 

 

 

 

 

 

내용물 구성(%)

 

내용물	내용물중 함량	고형분	단백질	지질	당질	무기물
내용물 난백 난황	100 70 30	26 14 49	13 11 16	11 0.006 31	0.9 0.8 0.6	1 0.7 1.7

 

1. 계란의 구조

① 난황은 난황막에 싸여 있다.

② 난백은 수양난백과 농후난백으로 구성되어 있다.

2. 난각

① 계란 한 개당 10000여개의 기공이 난각에 존재하며, 표피(cuticle)가 기공을 덮고 있다.

② 난각막이 내용물을 보호하고, 탄산칼슘층이 난각막을 지지한다.

③ 저장기간이 경과하면 표피층이 파괴되어 기공이 노출된다.

3. 내용물 구성

① 내용물은 단백질과 지질이 대부분이며 각기 13%, 11%이다.

② 난백의 대부분은 단백질이다.

③ 난황은 지질과 단백질로 구성되어 있다.

 

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* 성분 특성

난백

주단백질 : ovalbumin

점도 : ovomucin, lysozyme

항미생물 단백질 : lysozyme, ovotransferrin, flavoprotein, ovoinhibitor

난황

지질 : 중성지방(65%), 인지질(30%), 콜레스테롤(5%)

단백질 : 고밀도지질단백질(HDL), 저밀도지질단백질(LDL), 인단백질

탄수화물

단백질결합 올리고당, 유리포도당

색소

카로틴

 

 

1. 난백

① 점도는 ovomucin과 lysozyme간의 disulfide결합에 의한 3차구조에 기인 한다.

② 항미생물성 단백질은 오염, 침투한 미생물의 번식을 방지한다.

2. 난황

인지질과 콜레스테롤 함량이 높다.

3. 탄수화물

포도당은 건조란 제조시 Maillard 반응의 원인이 된다.

3. 색소

① 카로틴 함량이 제일 높다.

② 닭은 카로틴 합성능력이 없기 때문에 모든 카로틴은 사료로부터 이행한 것이다.

 

 

* 계란의 식품적 특성

영양적 가치

단백질

 

단백질 종류	생물가	단백질가
난백 우유 쇠고기 밀	100 91 80 54	3.8 3.1 2.9 1.5

지질

linoleic acid : 지방산의 16%

인지질 : 30%

비타민

A, D, E, K

건강상의 문제

Allergy

ovalbumin, ovomucoid, ovotransferrin, LDL

동맥경화

콜레스테롤

 

 

1. 영양적 가치

1) 단백질

아미노산 구성이 좋고 소화흡수가 잘 되어 영양적 가치가 식품단백질 중 가장 우수하다.

2) 지질

① linoleic acid, 인지질 함량이 높은 편이다.

② 인지질은 신경세포막의 중요한 구성성분이다.

3) 비타민

지용성 비타민 함량이 높다.

2. 건강상의 문제

1) allergy

난백단백질들이 혈관으로 직접 흡수되어 극소수의 사람에게 allergy를 유발할 수 있다.

2) 동맥경화

콜레스테롤 함량이 높기는 하지만 동맥경화는 콜레스테롤 뿐만 아니라 높은 LDL/HDL, 과다한 포화지방 섭취 등 여러 가지 요인이 원인이다.

 

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계란의 품 질

외형

크기, 모양

난각

견고성 : 표면, body check

청결성 : 총배설강을 통해 산란

내용물

농후난백 : 수양화

난황 : 난황막 파열

이물질 : 혈반, 육반

부패 : 미생물 번식

 

1. 외형

크기가 균일하고, 계란 공통적인 모양을 가지고 있어야 관리가 편리하다.

2. 난각

1) 견고성

표면 : 매끄러워야 튼튼하다.

body check : 난관에서 계란이 형성될 때 난각이 파열되었다가 다시 접합되었기 때문에 충격에 약하다.

2) 청결성

계란은 총배설강을 통하여 산란되기 때문에 난각에는 닭의 분뇨가 상당량 존재한다.

3.내용물

1) 농후난백

저장기간이 경과하면 농후난백의 ovomucin과 lysozyme간의 disulfide결합이 환원되어 3차구조가 파괴됨으로서 수양화 한다. 온도가 높을 수록 빨리 진행된다.

2) 난황

저장기간이 경과하면 난백의 수분이 난황으로 이동하여 난항막이 팽창하고, 파괴된다. 온도가 높을 수록 수분이동이 빠르다.

3) 이물질

혈반 : 난관에서 계란이 형성되는 과정에서 혈관이 파열되어 혈액이 계란에 포함된 것

육반 : 난관에서 계란이 형성되는 과정에서 난관조직이 떨어져 나와 계란에 포함된 것

*혈반과 육반이 계란의 영양적 가치 혹은 위생적 품질에 직접적으로 영향을 주지는 않으나 소비자들이 불쾌하게 생각한다.

4) 부패

미생물이 내용물에 오염되어 번식하여 부패할 수 있다. 농후난백이 수양화하고 난황막이 파열된것이 위생적 품질을 직접적으로 결정하는 것은 아니나 산란후 오랜기간이 경과 했거나 높은 온도에서 저장되었음을 의미하기 때문에 부패 가능성이 있다.

 

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▣ 연습문제

1. 우유에 젖산균을 접종하고 젖산 발효하면 gel 형의 요구르트가 제조된다. 액상의 우유가 gel형으로 변화하는 이유는 무엇인가 ?(화면 5)

2. 우유와 유제품은 위생적 품질관리가 매우 엄격하다. 그 이유는 무엇인가 ?(화면 10)

3. 상강육이 풍미는 좋으나 너무 많이 먹지 않도록 유념해야 하는 이유는 ?(화면 12)

4. 갈색의 식육은 위생적 품질을 의심하지 않을수 없는 이유는 ?(화면 13)

5. 계란의 난각이 외견상 깨끗한 것 같이 보이는 경우에도 위생성에 유념해야 하는 이유는 무엇인가 ?(화면 17)

 

▣ 강의내용 정리

1. 우유

1) 성분

수분	지방	단백질	유당	회분
88	3.5	3.3	4.7	0.7

(1) 홀스타인젖소 우유 성분함량

* 성분함량에 영향을 미치는 요인

품종, 개체, 사료, 비유기, 계절

(2) 유단백질

① casein

a. 우유 단백질 중에서 pH 4.6에서 침전하는 단백질이다.

b. 우유에서 casein micelle로 colloid 상태로 존재하며 무기물, κ-casein 이 colloid 안정성에 기여한다.

c. pH를 4.6 으로 조절하거나, rennet으로 κ-casein을 분해하면 casein micelle의 colloid 안정성이 파괴된다.

② 유청단백질

a. 우유단백질 중에서 pH 4.6으로 조절했을 때 침전하지 않는 단백질이다.

b. 생리활성기능을 가지는 단백질이 많이 포함되어 있다.

c. 우유를 과도하게 가열 했을 때 구수한 맛이 나는 것은 β-lactoglobulin이 변성한것이 원인이다.

(2) 지방

① 유지방은 막에 싸여 유지방구의 형태로 존재한다.

② 유지방구는 우유에서 emulsion의 형태로 존재하면 유지방구막이 emulsion 안정성의 원인이다.

③ 유지방구는 비중이 낮아 우유를 정치하면 크림층을 형성하며, 균질하면 크림층 형성이 방지 된다.

④ 크림을 교동하면 유지방구막의 emulsion 안정화 기능이 파괴되어 버터입자가 형성된다.

(3) 유당

① 유당은 galactose와 glucose로 구성된 이당류이다.

② 유당은 galactose를 공급하는 기능이 있다.

(4) 무기물

① 무기물은 casein micelle 안정성에 기여한다.

② 우유의 Ca은 함량이 높고 흡수율이 높다.

 

2) 우유의 식품적 특성

① 사람이 필요로 하는 영양소를 골고루 가지고 있다. 단백질과 Ca이 중요한 영양소이다.

② 액상이기 때문에 다른 식품성분과 혼합하기가 용이하다.

③ 성분들이 상이한 형태로 존재하기 때문에 물리, 화학적 처리로 분리하기가 용이하여 유가공제품의 종류가 많다.

④ 유당분해효소 분비가 적은 사람은 유당소화장애 현상이 일어난다.

⑤ 우유는 위생적 관리가 엄격해야 한다.

 

2. 고기

1) 식육의 생산

가축을 도살한 후에 생산되는 식육의 량은 지육율, 정육율로 표현한다.

 

2) 성분

(1) 성분 함량

 

성분	수분	단백질	가용성비단백태 질소	지방	탄수화물
함량	70-75	20	1.5	2-15	1

(2) 성분 특성

① 수분은 다즙성에 기여하며, 결합수와 고정수가 중요하다.

② 단백질은 영양적 가치가 우수하며, 결체조직 함량이 높으면 질기다.

③ 가용성 비단백태 질소는 향미에 기여한다.

④ 고기의 지방에는 고급포화지방산 함량이 높다. 상강육에 존재하는 지방은 향미에 크게 기여하지만 과다하게 먹지 않도록 해야 한다.

⑤ 고기에 존재하는 glycogen은 도살후 사후강직시 젖산으로 전환하여 위생적 품질에 기여한다.

 

3) 고기의 품질

(1) 영양적 특성

① 단백질의 영양적 가치가 우수하다.

② Mg, P, K, Fe 공급기능이 있다.

③ 고급포화지방산, 콜레스테롤함량이 높기 때문에 과도하게 많이 먹지 않는 것이 좋다.

(2) 기호품질

① 보수성, 상강육, 결체조직 함량, 색깔, 도살 후 사후강직 혹은 상태 등이 기호품질에 영향을 미치는 요인이다.

② 사후 강직 상태에서는 질기며, 해직 후에 맛이 좋아진다.

(3) 위생적 품질

① 미생물은 주로 도살과정에서 오염된다.

② 도살 후 지육의 온도를 신속히 낮춘 후에 저온에서 저장해야 한다.

 

3. 계란

1) 계란의 구성

① 계란은 난각, 난백, 난황으로 구성되어 있다.

② 난각은 내용물을 보호한다.

③ 난백은 단백질로, 난환은 지질과 단백질로 구성되어 있다.

 

2) 성분

(1) 성분 함량

내용물	고형분	단백질	지질	당질	무기물
내용물	26	13	11	0.9	1

 

(2) 성분 특성

① 난백

a. 농후난백의 점도는 ovomucin에 기인한다.

b. 항 미생물성 단백질들이 존재한다.

② 난황

인지질과 콜레스테롤 함량이 높다.

③ 탄수화물

소량 존재하는 유리 포도당은 건조란 제조 시 Maillard 반응의 원인이 된다.

 

3) 식품적 특성

(1) 영양적 가치

① 계란 단백질은 식품단백질 중에서 영양적 가치가 가장 우수하다.

② 지질은 linoleic acid와 인지질공급기능이 우수하다.

③ 지용성 비타민 함량이 높다.

(2) 건강상의 문제

콜레스테롤 함량이 높다.

 

4) 품질

(1) 외형

크기와 모양이 적절해야 관리가 용이하다.

(2) 난각

매끄럽고 body check가 없어야 튼튼하다.

(3) 내용물

① 농후 난백이 수양화 하고 난황막이 파열된 것은 산란 후 매우 오랜 기간이 경과 했거나 높은 온도에서 저장된 것을 의미한다.

② 혈반과 육반은 소비자를 불쾌하게 한다.