1. 가성비 최고! 다용도로 가장 많이 쓰이는 옥수수유
옥수수의 배아로부터 채취한 원료 유지를 식용에 적합하도록 처리한 기름으로 옥배유라고도 부릅니다. 옥수수의 배아(胚芽)에는 33～40%의 지질이 함유되어 있고 식용유 외에 경화유(마가린)와 쇼트닝 등의 제조에도 활용합니다. 배아부분에 많이 들어 있는 천연 산화방지제인 토코페롤은 비타민 E의 일종으로 항산화제로 기능하여 세포막의 손상과 나아가서 조직의 손상을 막아줍니다.
소스나 드레싱 용도의 샐러드유로 많이 사용하며 과자나 스낵, 유제품에도 널리 쓰이고 있습니다. 옥수수기름은 발연점(發煙點, smoking point)이 250℃로 높아 다른 기름에 비하여 튀김 재료별 온도조절이 용이합니다.
발연점: 식용유지를 가열할 때 표면에
엷고 푸른 연기가 발생하기 시작하는 온도
2. 정제한 정도에 따라 이름이 조금씩 달라지는 올리브유
올리브 과육을 물리적 또는 기계적인 방법에 의하여 압착, 여과하거나 정제한 것 또는 이를 혼합한 것을 말합니다. 올리브유는 산화되기 어려운 올레산(지방산 100g 중 76.5g) 을 비교적 많이 포함하고 있으며, 정제 정도에 따라 엑스트라 버진(Extra virgin), 버진(Virgin), 퓨어(Pure)로 구분됩니다. 엑스트라 버진은 발연점이 낮아 고온으로 조리하는 요리보다는 샐러드 등에 사용하는 것이 좋으며 160℃ 이상으로 과열되면 불이 붙을 수 있기 때문에 조리 시 온도에 주의해야 합니다.
올리브의 대표적인 성분으로는 올레오칸탈, 올레산, 폴리페놀, 섬유질, 비타민 E 등이 있는데 올레오칸탈 성분은 암세포를 골라 죽이는 효능이 있습니다. 올레산은 몸속 콜레스테롤의 흡수를 막음으로써 혈액 순환을 원활하게 하여 고혈압, 동맥 경화가 발생할 위험성을 낮춰줍니다. 올리브유는 샐러드드레싱에 적합하고 정제 정도에 따라서 발연점이 170~190℃ 사이에 분포합니다.
3. 예쁜 유채꽃으로 만든 카놀라유
유채로부터 채취한 원료 유지를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말합니다. 유채유, 캐내디언 오일(Canadian Oil)이라고도 불리며 주요 지방산은 올레산(지방산 100g 중 58.6g)이며, 발연점이 240℃로 높아 튀김요리에 적합합니다. 샐러드유로도 활용되며, 마가린, 버터, 마요네즈, 제과용 등 가공용으로도 이용됩니다. 식용 이외에도 윤활유, 디젤엔진 원료(Biodiesel), 인쇄용 잉크, 페인트, 화장품, 플라스틱 가소제 등 공업용으로도 사용됩니다.
유채 씨에는 심장질환을 일으키는 독성물질인 에루스산(Erucic acid)과 갑상선비대증을 일으키는 글루코시놀레이트(Glucosinolates)라는 물질이 들어 있어 품종이 확인되지 않은 유채 씨를 식용하거나 가정에서 채종유(유채유)를 짜서 먹으면 위험할 수 있어 조심해야 하고 검증된 제품을 구입, 사용해야 합니다.
4. 산패가 느려 오래 사용할 수 있는 포도씨유
포도씨유는 포도씨를 압착해서 짜낸 식용유입니다.
포도씨유는 포도씨를 압착해서 짜낸 식용 기름으로 가벼운 너트향이 나며 느끼한 맛이 덜합니다. 산패가 느려 오래 사용할 수 있는 장점이 있고 포도씨의 오일 함유율이 2~8%밖에 되지 않아 포도씨유 500㎖를 얻으려면 500kg 정도로 많은 포도가 필요합니다.
주요 성분인 올레인산(Oleic acid)이 16~20%, 리놀레산(Linoleic acid)이 63~73%입니다. 올레인산은 고밀도 콜레스테롤(HDL-콜레스테롤)의 농도는 저하시키지 않으면서 혈청 콜레스테롤 농도를 낮춰주어 포도씨유는 고지혈증 환자에게 유익한 식용유입니다.
포도씨유는 불포화지방산이 풍부해 올리브유와 유사한 효능을 가지면서도 향이 은은하기 때문에 강한 향을 가진 올리브유를 기피하는 사람들이 선호합니다. 발연점은 220℃로 높은 편으로 부침, 볶음 요리에 적당합니다.
+ 식용유 보관에 주의할 점, 산패
산패(酸敗, rancidity): 유지를 공기 중에 방치하면, 공기 중의 산소, 빛, 열, 세균, 수분 등의 작용으로 색깔이 변하고, 불쾌한 냄새가 생기며, 맛이 떨어지는 등 품질이 악화됩니다. 이와 같은 현상을 산패 또는 변패라고 합니다. 산패된 식용유로 튀김을 하면 거품이 생길 수 있는데 이 기포가 쉽게 없어지지 않는다면 산패를 의심해 봐야 합니다.
+ 산패를 피하기 위한 요령
- 공기를 차단하기 위해 사용 후에는 뚜껑을 꼭 닫아 보관할 것
- 빛은 식용유의 산패를 촉진시키므로 어두운 곳에 보관할 것
- 가스레인지 주변처럼 고열, 고온이 발생하는 곳을 피하고 서늘한 곳에 보관할 것
- 불순물이 함유되면 산패가 빨리 진행되므로 물, 음식 찌꺼기 등이 섞이지 않게 주의할 것
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