맥주를 좋아하는 사람이나 상식적으로 알아두면 좋을 맥주에 관한 지식을 알기 쉽게 정리했습니다.

맥주를 좋아하는 사람이나 상식적으로 알아두면 좋을 맥주에 관한 지식을 알기 쉽게 정리했습니다. 

 

1. 홉이란?

 

 

홉은 영어로 Humulus lupulus라고 불리며 다년생 덩굴식물이고
꽃은 보통 7월에 열리기 시작해서 8월쯤 수확합니다.



2. 홉의 구조

 

 

홉은 위 사진과 같이 꼭지,소포옆,포옆,Lupuin 샘으로 구성되어 있는데
루플린 샘은 암홉 꽃송이에만 존재.
루플린은 홉을 맥주를 양조하는데
쓰는 이유이기 때문에 수컷 홉은 양조에 사용하지않습니다.


3. Lupulin의 성분

 

 

 - 홉을 손으로 가른 사진 저 노란 가루들이 루플린이다.

Lupulin(루플린)의 주성분은 Bitterstoff[(bittern)고미제], Hopfenöle[hop oil(홉기름)] 그리고 Gerbstoff[Tannin(탄닌)]
으로 구성되어있습니다.

  3. 1 Bitterstoffe는 A-ure[a-acid(알파산)]과 B-säure[b-acid(베타산)]으로 구성되어있고 쓴맛을 담당.

   3. 2 Hopfenöle은 말그대로 홉기름으로 루플린의 8~90% 차지하는 기름으로
         Terpene hydrocarbons, Myrcin, humulene, Caryophyllene로 구성되어 있습니다.
        

    3. 3 Gerbstoff는 탄닌


4. Lupulin 성분의 맥주에서의 작용
 4.1 알파산
      알파산은 베타산과 함께 맥주에서의 쓴맛의 99퍼를 담당하고 있으며, 쉽게 수용성 액체에 녹아들지 않는데
      끓이면 Iso-a-säure[iso a acid(이소 알파산)]으로 바뀌는데 이소 알파산은 알파산과 다르게
      수용성 액체에 쉽게 녹아드는 성질을 가지고 있습니다.

      → 양조 후 맥즙을 냉각한 후나 발효가 끝난 맥주에 홉을 넣을떄가 있는데 이걸 드라이홉핑이라고 하고
         끓이지 않았기에 알파산은 맥주에 녹아들지 못하고 걸러집니다. 기호에 따라서 홉의 쓴맛을 원한다 하면 맥즙을 끓일때 넣으며 홉의 향만 원하는 경우에는 맥즙을 끓일때 소량만 넣은 후 냉각 후 홉을 넣습니다.

  

 4.2 베타산
      베타산은 항균작용을 합니다. 탄닌과 함께 맥주순수령에 홉이 들어가게 한 일등공신이었지만
      산화가 쉽게 일어나지 않은 알파산과 다르게 산화가 빠르게 진행되  불쾌한 쓴맛을 주기 때문에
      요즘에는 선호하지 않는 성분인데요.
      특히 미국,일본,캐나다 같은 양조장에선 베타산 함유량이 적은 홉을 선호합니다.
 
 4.3 홉기름
      홉기름은 홉의 향을 담당하는 성분입니다. 
      에일같은거 마실때 마시기 전에 냄새를 맡아보면 과일향이 나거나
      톡쏘는 신내, 산뜻한 허브향같은게 나는 것을 경험하셨을 텐데요
      그 향을 내는 기름이 홉기름 입니다. 
       - 홉기름 중에 Myrcin이란 성분은 수면에 도움을 주기 때문에 에일을 많이 마시면 
         숙면에 도움을 줍니다.

 4.4 탄닌
      탄닌은 맥즙자비 과정에서 단백질을 응고시켜 침전 시키기 때문에 맥주의 유통기한을 늘려주고
      맥주를 어느정도 맑게해주는 역할을 합니다. 만약 맥주에 홉을 넣지 않았다면 막걸리처럼 걸쭉하고 불투명한
      술이 되며, 단백질을 침전시킨 후 남은 탄닌은 맥주에서 미묘하게 떫은 맛을 내게 됩니다.

   

 

탄닌에 응고된 단백질

 

5. 홉 펠렛과 홉 액기스

 

 

 

 

 

홉의 주성분인 루플린은 실온에 둘 경우 산화되어 변질되기 때문에
위 사진과 같이 펠렛이나 액기스로 만들어사용 합니다. 

 

6. 맥주순수령에 홉을 넣은 표면적 이유와 숨겨진 이유

왜 홉만 맥주에 넣으라고 했을까요?

우리가 알고 있는 이유는 보통 양조자들이 맥주의  품질을 올리고자 양조 과정중에
Grut[Gruit(허브믹스)]를 넣었는데 여기에 광대버섯, 사리풀, 숯, 석탄에
심지어 사형수들 손가락을 포함한 사체 일부까지 넣어서 맥주를 마시고
복통을 앓거나 심하면 죽는 사람들이 생겨서 홉만 넣으라고 알려져 있는데요


맥주 순수령은 1487년 바이에른 공국 알브레토 4세가 제정해서 1516년 바이에른 공국
빌헬름 4세가 공포해 적용시켰는데 사실 이때 바이에른의 국제정세는 정말 불안정한 시기 였습니다.

오른쪽에 이웃한 오스트리아는 막시밀리안이 황제로 등극하여 공국에서 황제국으로 
급부상해서 직접적인 위협으로 다가왔으며 


서쪽은 약 60년전 백년전쟁이 끝난 프랑스와 영국이 전제왕권 국가로 급성장하고 있었습니다.
대항해시대로 엄청난 금과 은을 축척한 스페인이 종교개혁을 하려는 독일을 견제하기 시작했고

북쪽은 종교개혁으로 내전과 함께 스페인과 전쟁나기 직전이었습니다.

그런 와중에 빌헬름4세는 대체통용화폐로 쓰였고 중요한 군량미기도 했던
밀이 고작 기호식품인 맥주에 소비되는걸 원하지 않았습니다.

그래서 맥주순수령을 공포했고 효과를 거두 었습니다.



7. 홉이 많이 들어가야 맛있는 맥주다?


홉이 많이들어간 맥주를 선호하는 국가는 영국,미국,캐나다같이
대항해시대나 개척시대를 겪었거나 위 국가의 영향을 많이 받은 국가(한국)들이 주로 이룹니다.
위의 내용대로 홉의 베타산과 탄닌은 항균작용과 단백질 침전작용으로 유통기한을 늘려주는데요
영국 놈들이 맥주를 장기간 보관,마실 수 있게 맥주에 홉을 끼얹기 시작했고 이게 바로 IPA맥주의 시초입니다.

반면 이탈리아, 독일과 같이 대항해시대를 경험하지 않았거나
어차피 맥주가 동네에서 소비되는 국가는 홉을 취향대로 넣는데요

예를 들면 맥주의 홉일 얼마나 많이 들어갔는지 알려주는 척도가 BE[IBU(쓴맛의 척도)]인데 
( 미국의 IPA의 IBU는 약60~70 IBU )

독일 바이에른의 Hell의 IBU는 18,

MÄRZEN이란 종류의 IBU는 18~25 입니다.

그리고 독일 바이에른애들이 결혼식때 먹는 Jungbier는 홉을

최소한으로 넣어서 12 IBU까지도 떨구고

파티,축제용으로 만드는 helles Weizenbock은

14 IBU정도까지도 떨구기도하는 만큼

 

홉이 많이 들어가야 맛있는 맥주는 잘못된 낭설입니다.

 

긴글 읽어주셔서 감사합니다!

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