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16. 식품첨가물, 유전자 재조합 식품 및 내분비 장애물질 1. 식품 첨가물 1) 식품첨가물의 정의 - 식품첨가물은 식품의 외관(appearance), 향미(flavor), 조직(texture) 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 미량으로 첨가되는 비영양성 물질이다(FAO및 WHO). - 식품첨가물은 “식품의 제조, 가공 또는 보존을 함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤 또는 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질”로 정의 내린다(우리나라 식품위생법). 식품첨가물의 사용목적 식품의 제조 및 가공시 필요 식품의 풍미 및 외관향상 식품의 품질 향상 식품보존성 향상 및 식중독 예방 영양소 보충 및 강화 2) 식품첨가물의 안전성 - 식품 첨가물마다 ‘1일 허용 섭취량(ADI)'을 정해 두고 식품 첨가물 사용에..

15. 식품안전의 개념 및 식중독 1. 식품안전의 개념 1) 식품안전의 개념 - 식품안전(food safety)이란 건강상의 위해(risk)와 관련하여 식품에 폭넓게 적용되는 용어이다. - 식품을 통해 발생되는 세균이나 바이러스로 인한 전염병, 자연적인 독성 물질, 화학물질에 의한 급성 또는 만성 중독과 같은 식품위해요소로부터 소비자를 보호하는 것이라 할 수 있다. - 식품 생산과 가공, 유통 및 저장과정에서 사용되는 농약, 식품 첨가물 및 기타 화학물질의 유입과 환경오염물질로 인해 우리의 식생활 안전 위험이 증가하고 있다. 안전한 급식을 위해서는 정부차원의 제도적인 규제와 관리도 필요하지만, 무엇보다 식품의 생산자와 소비자가 모두 지구의 환경과 인류의 건강 및 타인에 대한 배려를 실천하고자 하는 가치관..

14. 특수영양이 요구되는 건강문제 관리5 1. 설사 1) 설사 - 배변 횟수가 하루 4회 이상 또는 하루 250g 이상의 묽은 변을 보는 것 - 장점막에서 정상적인 수분과 전해질 또는 영양소의 흡수가 제대로 이루어지지 않을 때 발생. - 장 운동이 지나치게 활발하여 장관 내 삼투압을 높이는 물질이 많이 남아있을 때 발생. - 장관 내로 체액이 많이 분비되는 상황에서 발생. 2) 원인 및 분류 - 증상 지속기간 2주를 기준으로 하여 급성설사와 만성설사로 나뉨. ① 급성설사 - 바이러스나 세균에 의한 감염으로 일어남. - 국내에서는 로타 바이러스에 의한 감염성 설사가 3세 미만의 영아에게서 가장 흔함. - 수분과 전해질의 손실에 의한 탈수 증상이 일어남. ② 만성설사 - 감염보다는 우유가 가장 흔한 원인 ..

13. 특수영양이 요구되는 건강문제 관리4 1. 빈혈과 섭식장애 1) 빈혈 - 우리 몸이 필요로 하는 적혈구 수와 산소를 운반하는 혈색소인 헤모글로빈의 양이 정상보다 감소된 상태. - 빈혈 그 자체가 하나의 질병이 아니라 모든 질병의 기저(underlying)가 되는 증상. - 모든 빈혈의 90% 정도는 철분 결핍성 빈혈. - 악성빈혈, 엽산 결핍성빈혈, 유전성 빈혈, 백혈병, 재생불량성 빈혈. 2) 빈혈의 원인 ➀ 급속한 성장 - 철 결핍성 빈혈은 6-24개월의 영아기와, 월경이 시작되는 사춘기의 성장 촉진기에 좀 더 자주 발생. - 출생 후 4-5개월, 철이 고갈될 때 식사에 철이 충분히 공급되지 않으면 빈혈이 된다. - 조산아(미숙아)는 어머니로부터 철을 저장하는 기간이 짧기 때문에 쉽게 빈혈이 된..

12. 특수영양이 요구되는 건강문제 관리3 1. 영양결핍과 선천성 대사이상 1) 영양결핍 - 우리 몸이 필요한 최소 요구량 이하의 영양 섭취 또는 영양 흡수 장애로 인하여 영양이 부족한 상태. 2) 영양결핍의 원인 - 주로 사회적, 경제적 수준이 낮은 환경에 있는 영유아에게 많이 발생. - 양육자나 부모의 무관심이나 잘못된 양육으로 결핍 상태에 빠질 수도 있다. 3) 영양결핍의 증상 - 제대로 영양 공급을 받지 못해 성장 발달이 지연되는 경우가 많음. → 작고 왜소하며 피부의 윤기 및 탄력이 감소되어 있다. - 결핍 상태가 심화되면 부종, 근육 소실, 체중 미달이 될 수 있으며 심할 경우, 머리카락이 빠지며 탈색이 되기도 한다. - 면역력도 저하되어 다른 이차적 질환이나 감염에 쉽게 노출. - 장기적인 ..

11. 특수영양이 요구되는 건강문제 관리2 1. 치아우식증 * 영양섭취와 관련된 가장 흔한 질환 중 하나. * 손상된 치아를 그대로 방치하면 음식물을 제대로 씹지 못하여 부드러운 음식만 찾게 되고 편식을 하게 될 가능성 증가. * 다른 치아의 위치가 변화되어 들쭉날쭉하게 자라 부정교합도 초래. → 언어발달과 자존감 및 사회성 발달에도 부정적 영향 1) 치아우식증의 원인 - 주로 식후 치아에 남은 잔여음식물이나 세균 때문. - 당분을 매우 좋아하는 세균(Streptococcus Mutans)이 당분을 분해하는 과정에서 발생. - 침의 단백질, 박리세포와 함께 세균이 뭉쳐 만들어진 변형된 형태의 세균이 치아에 붙어 있는 당분을 분해하면서 젖산이 생성되어 치아의 상아질을 부식 → 치아우식증 발생. - 잠들기 ..

10. 특수영양이 요구되는 건강문제 관리1 1. 조산아 1) 조산아 - 조산아는 자궁 밖의 생활에 정상적으로 적응하는 능력이 충분히 발달하지 못한 상태에서 일찍 태어나기 때문에 정상 만삭아와 많은 차이점이 있다. - 예정일보다 일찍 태어난 조산아들은 영양소가 충분히 저장되지 못하여 쉽게 영양결핍에 빠지게 된다. * 조산아(premature infant)는 제태주령 37주 이내에 태어난 영아 * 저체중 출생아(low birth weight infant)은 출생 시 체중이 2,500g 미만인 영아 * 극소저체중아(very low birth weight infant)는 1,500g 미만인 영아 2) 조산아의 생리적 특징 ① 영양 상태 - 조산아는 특히 철, 칼슘, 인, 비타민 등의 영양이 부족. - 모유만 먹..

9. 영양평가 1. 영양평가의 필요성 및 영양평가의 실제 1) 영양평가의 필요성 - 질병의 예방과 치료뿐만 아니라 건강회복과 증진에도 매우 중요하다. - 임신기간 동안의 영양평가는 영아 사망률을 낮출 수 있다. - 식생활과 질병과의 관계를 파악 할 수 있다. - 영양중재 프로그램으로 위한 기본 정보를 파악 할 수 있다. 2) 영양평가의 실제 ⑴ 신체계측에 의한 평가 ① 신장 * 가. 혼자 설 수 없는 경우 : 측정판이나 측정상자를 이용하여 편히 눕힌 상태에서 측정한다. 한 사람은 머리가 정확히 측정판에 닿고 눈을 정면으로 향하도록 잡고 다른 한 사람은 몸통과 다리를 쭉 뻗어 발가락이 위로 향하도록 잡고 발뒤꿈치가 발판에 닿게 하여 1㎜까지 측정한다. * 나. 혼자 설 수 있는 경우 : 3세 이상의 유아들..

8. 유아기 영양 1. 유아의 생리발달과 식사 1) 유아의 생리발달 ◼ 신체발달 - 영아기에 비하여 성장속도 둔화 - 꾸준한 성장과 발달 - 팔, 다리의 성장이 두드러짐 ◼ 체성분의 변화 - 활동량 증가와 더불어 근육발달 - 체지방 감소 ◼ 소화, 효소계 - 3~4세경에 성인수준으로 발달 ◼ 두뇌발달 - 만 4세경 성인의 90%까지 형성 2) 유아의 식사기술의 발달 ◼ 식품기호가 뚜렷해짐 - 부모의 영향을 받음 ◼ 숟가락, 젓가락 기술의 발달 - 손가락 놀림의 발달 - 인내심, 치밀함의 형성 - 새로운 음식 형태를 즐김 3) 유아의 식사계획 시 고려사항 - 영유아의 영양 필요량을 충족시키기 위하여 한국인 영양섭취기준에 의한 식사계획 - 칼슘, 철, 단백질이 충분히 함유되도록 어육류 등의 양질의 단백질 식..

7. 영아기 영양2 1. 인공영양과 혼합영양 1) 영아용 조제분유 조성 ◼ 당질 : 전지유에 유당첨가 ◼ 지질 - 포화지방의 일부제거 - 리놀레산 함유된 식물성유 첨가 ◼ 무기질 - 우유에 많은 인, 나트륨 일부 제거 - 철, 아연, 구리 첨가 ◼ 비타민 : 비타민 C,E 및 니아신 강화 ◼ 용질부담감소 ◼ 가열처리와 균질화로 소화 쉽게 처리 2) 특수조제유 ◼ 우유에 특이반응 있는 경우 : 두유로 조제 - 메티오닌 강화 - 콘시럽과 식물성유 첨가 - 무기질과 비타민 강화 - 트립신 저해제의 열처리 ◼ 우유에 특이반응 있는 경우 - 카제인 가수분해물, 식물성유첨가 3) 인공영양의 주의점 ◼ 수유 전 청결 : 손, 젖병, 젖꼭지 소독 ◼ 적정농도 조제 - 진한 조제유 : 설사유발 - 흐린 조제유 : 변비 ..