공갱의유용한자료실

■ 지방 1, 물에 불용성 2. 주로 diethyl ether 또는 petroleum ether 에 용해 3. 지방산의 ester 로 존재 위와 같은 구조를 선택하는 이유는 ① 매우 화학적 반응성이 뛰어난 COOH 그룹이 노출되는 것을 상대적으로 반응성이 덜 있 는 구조인 ester (-O-) 형태로 변경함으로서 저장성을 높이고자 함 ② 긴 사슬 체인인 지방산을 깔끔하게 정리하기 위함 1) 지방의 기능 ① 촉감 (mouthfeel) : 긴 사슬 체인으로 이루어진 지방산으로 이루어져 있음 : 결합 자체가 약함으로 체인이 출렁거림으로서 식품에 부드러운 촉감을 줌 ② 향 수송 기능 (flavor carrier) : 향 성분은 지방에서 안정 : 향 성분은 물에서 가수 분해 되는 등 불안정 : 저 지방 식품의 문..

4. 마이야르(갈색화)반응의 중요성 - 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색이 점차 갈색 또는 암갈색 을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응을 말한다. - 향미, 영양가에 영향을 미친다. (쨈. 땅콩, 젤리 등) (1) 갈색화 반응의 종류 ① 비효소적 갈색화 반응 ● 마이얄 반응 (Maillard reaction) : 다른 갈색화 반응보다 식품에서 더욱 중요 : 열이 있으면 반응 속도가 더욱 빠르게 진행되지만 열이 없는 저장 조건에서도 갈색화 반 응이 진행 ● caramelization (설탕의 가열) : 카라멜화 반응은 반드시 가열해야지만 색의 변화가 생김 : 마이얄 반응과 달리 단순한 저장만으로는 색의 변화가 없음 : 1 단계 isosacchrosan 형성 - 200 도에서 3..

3) 다당류 : 가수 분해시 많은 수의 단당류를 형성하는 분자량이 매우 큰 당. : Homopolysaccharide : 한 종류의 구성 단위로 이루어진 당 Heteropolysaccharide: 두 개 이상의 종류의 구성 단위로 이루어진 당 (1) 전분 (starch) : 대표적인 식물의 저장 탄수화물 (reserve carbohydrate) : 식물은 포도당, 과당 그리고 맥아당을 포도당으로 전환 한 후 전분으로 저장 : 전분 입자의 형태로 존재 : 전분 입자 상호간에 수소 결합을 통하여 강하게 결합되어 있음 ① 구조상 : 무정형 구조 → 수소 결합의 정도가 약함 : 결정성 구조 → 수소 결합에 의하여 강하게 결합되어 있음 ② 성분상 : 아밀로스는 α 1, 4 결합으로 이루어져 있음 : 아밀로펙틴은 ..

2. 탄수화물 (carbohydrate) : 동양인의 식품 속에 많이 함유되어 있는 중요 영양소 : 곡류와 서류의 중요한 원료 : 산소와 수소로만 이루어져 있으며 단백질과 달리 질소를 포함하고 있지 않음 : 당류, 전분, cellulose 그리고 펙틴 등이 있음 : 당류의 수에 따라 단당류, 이당류 그리고 과당류로 나누어지고 있음 1) 탄수화물의 분류 탄수화물은 당류의 수에 따라 단당 (monosaccharide), 이당 (disaccharide), 그리고 polysaccharide(다당류) 로 나누어짐 (1) 단당류 : 단당류는 한 개의 carbonyl group을 가진 polyhydroxy alcohol : 탄소수에 따라 4 탄당, 5 탄당 그리고 6 탄당으로 나눔 : 식품이나 자연 상태에서는 6탄당..

1. 저장기간 중 식품의 품질에 변화를 주는 요인들 1) 수분 : 대부분 식품의 60 - 95 % : 액체, 고체, 기체 : 체온 조절, 영양분 및 분비물 수송 역할 : 화학 반응의 주체 및 중간 역할 : 물의 구조는 얼음에 비하여 유연한 구조임 : 부분적으로 얼음과 같은 수소가 결합된 3차원적 구조임 : 일정한 정도의 수소 결합 유지하며, 이 결합은 매우 dynamic 하며, 결합과 깨짐을 반복함 (1) 물의 종류 ① 결합수 : 식품 구성 성분인 단백질, 전분과 결합하여 있는 수분 : -30。C 에서도 동결이 안 된다. : 일반적인 물로서의 역할을 하지 못한다. ② 자유수 (수분활성도, Aw) : 열 역학적인 운동이 자유인 수분 : 물로서의 역할을 할 수 있어서 저장 기간에 영향을 줌 ex) Jam 만..