농업직 공무원 관련 필수과목 재배학원론 핵심 요약 정리 13장. 작물의 수확과 품질

제13장 작물의 수확과 품질

1.수확
(1)성숙
-수확 : 이용 부위인 종실, 줄기, 잎, 뿌리 등을 수확물로 거두어들이는 것, 작물 재배의 목적
-성숙 : 수량이 많아지고 품질이 가장 높아져 수확의 최적상태에 도달하는 것
(2)수확시기와 방법
①수확시기
-작물의 발육 정도 : 대부분의 곡류나 과실은 완숙한 시기에
수확하고 채소는 목적 부위의 발육량에 따라 결정함
-재배조건과 기상조건
-시장여건 등 기타조건
②수확방법
-대체로 지상부나 종실은 예취, 지하부는 굴취
(3)수량
①수량구성요소
-벼 : 단위면적당 수수, 1수 영화수, 등숙비율, 1립중
-감자 : 단위면적당 포기수, 개체당 덩이줄기수, 덩이줄기의 무게
②수량조사
-작물재배 후 수확되는 생산물의 단위면적당 수확량을 수확
이라 하며, 작물의 수량을 예측하거나 심사할 때는 보통 평예법을 이용함
-평예법 : 표본장소 3개소 이상 선택, 각 장소에서 3.3㎡당 수량을 실측하고 평균하여 전체면적의 수량으로 환산하는 통
계적 방법

수확한 식물체는 탈곡하여 정조중의 수분함량을 14%로 환산해 서 10a당 현미량으로 산출한다. ex) 14% 환산 10a당 현미중=10a당 현미중×100-α/100-14 α=정조의 수분함량

-입수계산법 : 수확 전의 식물체 상태에서 일찍이 수량을 예
측하고자 할 때 입수에 의해 산출하는 방법
·벼

3.3㎡당 현미수량(kg) =3.3㎡당 주수×평균 1주당 이삭수×현미 천립중(g)/1,000×1,000

·감자

3.3㎡당 수량(kg) =단위면적당 식물체수×식물체당 덩이줄기수×덩이줄기의 무게

2. 수확 후 관리
(1) 건조
-보통 수확 시의 종실은 수분을 많이 함유하므로 탈곡, 저
장, 수송 등의 과정을 편리하게 하기 위해 건조시킴
-쌀의 안전저장을 위해서는 수분을 15% 이하로 건조해야 함
(2) 저장원리
①큐어링
-수확물의 상처에 병균의 침입을 방지하는 유상조직인 코르
크층을 발달시키는 조치
② 후숙
-미숙한 산물을 수확하여 일정기간 적절한 장소에 보관해서
성숙시키는 것
③ 예냉
-과실을 수확 직후 온도를 낮추어 과실의 호흡과 성분변화를
억제시키는 것
④호흡급등형 작물(Climactric형)
-호흡속도가 점차 감소하다가 한 순간에 갑자기 증가하는 현
상, 호흡급등기에 에틸렌 생성이 증가되어 급속히 후숙됨
-사과, 배, 토마토, 복숭아, 수박, 멜론, 감, 무화과, 망고 등
⑤ 호흡비급등형 작물(Non-climatric형)
-호흡이 점차 감소하고 에틸렌 발생량도 최소에 머무름
-딸기, 오이, 고추, 가지, 포도, 오렌지, 레몬 등
(3) 탈곡 및 도정
-탈곡 : 곡실류 등에서 곡립을 모체로부터 분리하는 것
-제현 : 수확한 그대로의 조곡(정조)에서 과피를 제거하여
정곡(현미)으로 만드는 것
-현백 : 현미의 종피를 제거하여 백미를 만드는 것
-도정 : 벼와 같은 곡류에서 제현과 현백을 거쳐 백미를 만
드는 전 과정
(4) 정선 및 포장
-정선(조제) : 수확물 중에 협잡물, 이물질이나 품질이 낮은
불량품들이 혼입되어 있는 경우 양질의 산물만 고르는 것
-포장 : 포장재는 마대, 지대, PE, PP, 골판지, 그물망 등이
사용되며, 포장규격은 농산물표준규격에 따름
(5) 저장
① 저장의 필요성
-농업생산물은 계절성이 강하므로 수확 및 출하성기와 단경
기에 농산물 가격이 달라지고, 농산물은 연중 수급되어야 하
므로 일정기간 저장해야 함
-가공원료로 공급하기 위한 농산물의 경우에도 일정한 기간
과 분량을 계속 공급하기 위해 저장이 필요
② 안전저장조건

쌀	저장고 온도 15℃ 이하, 상대습도 70% 저장고 내 공기조성 : 산소 5~7%, 이산화탄소 3~5%
고구마	온도 13~15℃, 상대습도 85~90%
식용감자	온도 3~4℃, 상대습도 80~85%
대부분 과실	온도 0~4℃, 상대습도 80~85%

3. 품질의 개념과 중요성
(1) 품질
- 농산물이 식료 및 상품으로서 갖추어야 할 소질

외관적 형질	모양, 색깔
소비적성	맛, 향기, 영양가
유통적성	수송, 저장에 관련된 특성
가공적성	쌀의 취반특성, 밀의 제분 및 제면적성

→ 이들 관련 형질들의 중요성은 작물에 따라 다름
(2) 주요 작물의 품질
· 농산물의 이용적성에 따라 품질에 관계하는 요소

구분	주요 요소
저장성에 관계되는 요소	수분함량, 곰팡이, 해충 등
가공비율에 관계되는 요소	용적중, 완전립비율, 협잡률, 유지·전분·섬 유의 함유율 등
가공제품에 관계되는 요소	식미, 곡립형질, 피해립, 섬유의 강도, 길 이, 굵기, 연곡성 등

- 생산된 작물의 품질은 그 품종 고유의 유전적 특성에 의해 크게 좌우되지만, 품질을 결정하는 것은 그 뿐만 아니라 작
물이 재배되는 환경조건, 재배법, 수확 및 조제법, 저장법 등과도 관계가 깊음
·쌀의 식미를 좌우하는 요인

1.품종	생산농가
2.산지(지형·토질·수질)
3.기상조건(기온·일조·강우)
4.재배법(시비·농약·제관리)
5.수확
6.건조·조제
7.저장
8.정미가공	저장·판매
9.밥 짓는 과정·외식산업

①유전적 특성과 품질
-작물의 품종적 특성으로, 유전적으로 좋은 품질의 것과 나쁜 품질의 것이 있으며, 용도상 그 이용과 가공적성에 맞는
품종과 맞지 않는 품종이 있음
·쌀
-취반용 쌀은 밥을 대상으로 하는 관능검사로서 외관, 향기,끈기(찰기), 씹는 감각(경도), 밥맛, 종합평가 등 6개 항목으
로 식미를 평가한다.
-쌀의 단백질 함량은 식미와는 부의 상관이 있어 식미는 70~80%가 이화학적 특성에 의해 결정되므로, 이에 관계하
는 아밀로오스 함량과 단백질 함량은 중요하다. 대체로 양질 미란 저아밀로오스, 저단백질인데 품종에 따른 차이가 크다.
·밀
-밀에서는 빵용, 과자용, 면용으로 전혀 다른 특성의 품종이 요구된다. 빵용 밀 품종은 분질이 경질이면서 점성과 탄성을
완전하게 이용하는 밀가루라야 하고, 면과 과자용 밀 품종은 분질이 연질이면서 점성과 신장력이 있는 밀가루라야 한다.
②환경조건·재배법과 품질
-품질이 좋은 품종을 선택하여 재배한다.
-환경조건이 불량하거나 재배법이 적당하지 않으면 품종특성이 발휘되지 못해 품질이 나쁜 생산물이 되는 경우가 있다.
-모든 식물은 자연환경요소, 즉 기후, 토양환경, 생물환경과 인위적인 요소(재배관리, 수확, 조제, 보관) 등에 따라서 영
향을 받는데, 특히 약용작물의 경우는 품질에 크게 영향을 받는다.
③조제법과 품질
-쌀은 16% 이상의 수분이 함유되면 균류의 번식으로 부패·변질미가 급증한다.
-쌀은 14%의 수분을 유지하도록 충분히 건조·관리하는 것도 품질 유지상 매우 중요하다.
-건조조건으로는 온도와 속도가 기본이다.
-건조효율로 본다면 온도를 높일수록 빠르나 쌀의 식미를 해치지 않기 위해서는 건조 온도를 40℃ 이상 되지 않도록 하
는 것이 좋다.
④저장법과 품질
-저장 중 품질이 저하되지 않도록 보관에 주의해야 한다.
-쌀의 품질저하를 막고 장기저장을 위해서는 곡물의 수분함량과 저장고 온도가 매우 중요하다.
-저온이면서 습도가 낮은 건조한 장소에 저장하도록 하며, 살서·살충·살균제들을 사용하여 피해를 방지하는 일이 필요
하다.
(3)원예작물의 품질
-원예작물의 품질은 크게 외관, 조직감, 풍미, 영양적 가치, 안전성 등에 의한 종합적 가치를 기준으로 함

구성요소	요인
외관	크기, 모양, 색, 결함(형태적, 물리적, 생리적)
조직감	경도, 연도, 분질성
풍미	단맛, 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 향, 이취
영양	탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기성분, 기능성 성분
안전성	독성물질, 오염물질, 미생물오염, 잔류농약

(4)약용작물의 품질
-주로 한약재 또는 식품원료로 이용되고 있으며 일반 작물과는 달리 약효나 기능성을 기대하므로 성분함량 등 품질을 중요시함
-약용작물에서 고품질이란, 기원이 확실하고, 외관이 균일하고 양호하며, 유효성분 함량이 기준치 이상이며 안전성이 확보된 것

약용작물의 품질평가 요소(고품질, 최소기준)
기원	외관특성	유효성	안전성
식물종, 품종, 재배지역	모양, 크기, 색택, 향기, 맛, 균일도	생리활성, 성분함량	잔류농약, 표백제, 중금속

(5)영양가
-작품의 품질로 미관, 기호와 함께 중요한 것이 영양가임
-칼로리, 수분함량, 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질, 회분과 무기질, 비타민

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